菜品毛利率解答

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王鵬問：

老師：您好！我想問一下菜品毛利率是怎樣算出來的，有哪些用處？謝謝！

毛俊華答：毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關(guān)內(nèi)容，而且有現(xiàn)成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。

王鵬問：

菜品的成本指的是什么呢？

毛俊華答：菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成，但是在實際應(yīng)用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調(diào)料成本來表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調(diào)味品共計0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。

王鵬問：

那凈料率指的是什么呢？

毛俊華答：菜品制作時，原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經(jīng)過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經(jīng)過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，我們稱作凈料。

凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少。

凈料率的算法是：

凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）

比如買了1只活雞，重2千克，經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。

凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）

凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）

王鵬問：

凈料率有哪些用處呢？

毛俊華答：如果已經(jīng)知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，我們是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價，通過凈料率還可以知道凈料的單價。

比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那么可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。

比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價格？可以由公式2演變出：毛料單價/凈料率=凈料單價（公式3），即每千克凈鱸魚單價=37/83％=44.6（元）。

王鵬問：

那毛利率怎么計算呢？

毛俊華答：想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應(yīng)用中，常用菜品售價減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。

常用下面的公式表示：

菜品價格=成本+毛利（公式四）

菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價格的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售價格的比率。其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。

其計算公式分別是：

成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）

銷售毛利率=毛利/售價×100％（公式六）

比如京醬肉絲的售價是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和銷售毛利率分別是多少？

兩種毛利率很簡單的可以直接套入公式計算，用售價減去成本就等于毛利，然后分別除以成本和售價，乘以百分之百就是所求的兩種毛利率。即成本毛利率=（28-16）/16×100％=75％；銷售毛利率=（28-16）/28×100％=43％。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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