當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

成本“漲”聲響 利潤也能升

2018年03月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:福州市區(qū)中心有一條安泰河,河上有一座古橋名叫安泰。清末時(shí)期有人在橋邊開了一家以經(jīng)營福州本土菜肴而聞名的酒樓。如今,古橋已被水泥馬路取代,而酒樓仍在,只是改建成了堂皇的現(xiàn)代樓宇,這就是福州百年老字號(hào)餐飲...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

福州市區(qū)中心有一條安泰河,河上有一座古橋名叫安泰。清末時(shí)期有人在橋邊開了一家以經(jīng)營福州本土菜肴而聞名的酒樓。如今,古橋已被水泥馬路取代,而酒樓仍在,只是改建成了堂皇的現(xiàn)代樓宇,這就是福州百年老字號(hào)餐飲企業(yè)—安泰樓。

原材料、勞動(dòng)力成本等各種“漲”聲響起時(shí),安泰樓使出了四招“打漲”,將毛利率提升了5個(gè)百分點(diǎn)。他們是如何做的呢?

加強(qiáng)菜品開發(fā)力度

菜品創(chuàng)新一直是安泰樓的傳統(tǒng)。黃總認(rèn)為,“打漲”最重要的辦法是加強(qiáng)菜品開發(fā)的力度。因?yàn)轭櫩蛯?duì)正在暢銷的菜品價(jià)格敏感度非常高,如果通過提價(jià)來抵消成本上漲,需要慎重操作,如果提價(jià)幅度大,很可能引起一部分顧客不滿,導(dǎo)致失去一部分客源;如果提價(jià)幅度低,還不足以應(yīng)對(duì)飛速上漲的物價(jià)。而開發(fā)新菜品則不會(huì)有這樣的問題。

安泰樓菜品開發(fā)一個(gè)重要的原則就是以文化為根。如安泰樓的三坊七巷私房宴,是根據(jù)這些地方居住的歷史名人平時(shí)宴請(qǐng)賓客、朋友所用菜品,通過歷史考證和多方探訪而收集整理出的,這些菜品文化味濃厚,養(yǎng)身補(bǔ)體,口味獨(dú)特,賣點(diǎn)新穎。

還有,安泰樓通過系列傳統(tǒng)菜肴的再開發(fā),創(chuàng)新了一系列叫好又叫座的菜品。如民俗風(fēng)情宴,包括香油蝦拼蚶、一品蟶抱蛋、傳統(tǒng)荔枝肉、注油海鰻魚、十錦泰平燕、爆炒鮮香脆、香炸八塊雞、海蠣呵豆腐、檳榔芋煮土鴨、全折黃瓜魚、生炒時(shí)令菜等數(shù)十道當(dāng)紅菜品。

黃總說,菜品研發(fā)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)經(jīng)營不變的主旋律,而強(qiáng)化菜品研發(fā)是最積極、最主動(dòng),負(fù)面效果最小的“打漲”措施。

月毛利核算變?nèi)彰怂?

由原來的月毛利核算變?yōu)槿彰怂,做好員工溝通工作是確保執(zhí)行的有效手段。首先,組織班組例會(huì)就高成本下節(jié)約人力物力展開討論,通過營造氛圍形成共識(shí)。接著,安泰樓又召開了“打漲”總動(dòng)員大會(huì),通過會(huì)議進(jìn)一步強(qiáng)化“打漲”對(duì)企業(yè)生存的重要意義。

隨后,安泰樓根據(jù)企業(yè)歷史營業(yè)報(bào)表預(yù)測當(dāng)月客流量以及消費(fèi)特點(diǎn),結(jié)合物價(jià)走勢,制定月毛利標(biāo)準(zhǔn)。試行一個(gè)月之后,在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)制定了半月毛利。如法炮制,又從半月毛利過渡到周毛利,從周毛利過渡到日毛利。

黃總說,日毛利核算實(shí)施的過程絕不是一蹴而就的,需要采取循序漸進(jìn)逐步滲透的策略,這樣才能把日毛利核算做得更扎實(shí)。

改用新型節(jié)能設(shè)備

燃料節(jié)約的空間也十分大。目前市場上的節(jié)能環(huán)保燃?xì)饩吆芏啵欠衲軓墓?jié)能燃器具上做文章呢?安泰樓收集了大量節(jié)能燃器具廠家信息后,對(duì)它們進(jìn)行調(diào)研,并咨詢廚房設(shè)備專業(yè)人員,通過實(shí)地考察使用企業(yè)的效果后試用。經(jīng)過對(duì)比,最終選擇由英國BP石油液化氣公司提供的一整套節(jié)能設(shè)備。僅此一項(xiàng)安泰樓投入數(shù)萬元,但每月燃料費(fèi)用比以前減少50%,這樣,全年下來節(jié)省的費(fèi)用足夠再購買一套節(jié)能設(shè)備。

利用時(shí)間差,鼓勵(lì)一人多崗

由于配菜崗位和炒鍋崗位存在互補(bǔ)性:配菜忙時(shí)炒鍋不忙,而炒鍋忙時(shí)配菜不忙。鑒于此,安泰樓設(shè)置了配菜—炒鍋綜合崗。這樣,四人崗變?yōu)槿藣,同時(shí)也適當(dāng)上調(diào)了三人工資。結(jié)果,員工積極性更高了,三人完全勝任四人工作,綜合人力成本大大降低。除此之外,因?yàn)殡s工和洗碗工崗位之間的互補(bǔ)性,安泰樓也作了相應(yīng)調(diào)整,縮減了人員。

通過人員的合理整合,安泰樓的企業(yè)用工人數(shù)精簡了,僅此一項(xiàng)每月就節(jié)省了10%人力成本。

通過以上四招“打漲”措施,在整改后的第二個(gè)月,安泰樓的財(cái)務(wù)部門得出了數(shù)據(jù):企業(yè)綜合毛利率由40%上升到45%。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部