生菜鴿松追本溯源

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    說(shuō)菜包也許有人不知道，要說(shuō)生菜鴿松，現(xiàn)在臺(tái)北市嶺南口味正應(yīng)時(shí)當(dāng)令，而生菜鴿松又是廣東餐館不可或缺的名菜，所以一提生菜鴿松這道菜，對(duì)常在外面跑跑的人，總不會(huì)太陌生吧！

     前些日子在臺(tái)北跟幾位朋友在一家廣州菜館小敘，同府有位朋友點(diǎn)了一味生菜鴿松，這味羊城名肴，表面上看好像并沒(méi)有什麼深文奧義，其實(shí)這是一道講刀工，論火候的菜，并不是每位廣東大師傅都能做得恰到好處的呢！

     首先鴿子要選大小適中的，起下來(lái)的鴿子肉，要立刻剁成肉粒，用調(diào)味料喂透，炒時(shí)秘訣是大火、輕油、寧淡勿咸。包鴿松的生菜以僅盈一握，脆嫩整齊者為上選，生菜是最易滋生蟲(chóng)害的，在田間生長(zhǎng)時(shí)必定都噴灑過(guò)農(nóng)藥，所以吃生菜必須先用稀釋的灰錳養(yǎng)徹底洗凈，然後用涼開(kāi)水再洗一遍方能供客大嚼，當(dāng)年梁均默先生說(shuō)：“生菜包鴿松，翠綠晶瑩，香不膩口�！彼�的評(píng)語(yǔ)可稱(chēng)允當(dāng)。

     所謂生菜鴿松，追本溯源，其實(shí)是從滿洲菜包演變而來(lái)的。關(guān)外早冬，一過(guò)立秋，已透嫩涼，云冷草肥，就進(jìn)入狩獵時(shí)期了。當(dāng)年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海關(guān)外與明軍對(duì)峙的時(shí)候，有一天閑中無(wú)聊，帶了一隊(duì)士兵在營(yíng)區(qū)左近行圍射獵，打了不少獐狍麋兔，自然心中特別暢快，加上當(dāng)?shù)赝寥藴惾�，獻(xiàn)了十幾只肥碩的“祝鳩”，（祝鳩是一種野生鴿子，翼長(zhǎng)尾短，肉極肥嫩，如有人捕得，認(rèn)為是天禧祥瑞，所以叫她祝鳩。）可是當(dāng)時(shí)扈從人多，祝鳩不敷分配，於是做成肉麋攪拌在油炒飯內(nèi)，用白菜包起來(lái)吃，大家共享福胙。誰(shuí)知這種吃法，不但腴而爽口，而且清涼降火，後來(lái)入主中原，“祝鳩菜包”也就列入御膳房御用膳單了。因?yàn)楫?dāng)年秋狩開(kāi)始，祝鳩獻(xiàn)瑞是七月初五，所以後來(lái)就把七月初五日奉為秋狩郊天祭辰，白菜包列為饗餼的配饈，吃菜包的風(fēng)氣，也就從此流傳下來(lái)。

     北國(guó)冬寒凜列，內(nèi)庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，開(kāi)爐撤火，整個(gè)冬天不離爐火，任何人都會(huì)覺(jué)得口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂簾聽(tīng)政時(shí)期，因?yàn)閮?nèi)外交征，肝火太旺，稍不如意，就讓敬事房傳板子，說(shuō)不定那一個(gè)太監(jiān)或是官女要倒霉遭殃啦。太后火氣大肝火旺，御藥房有的是特制的“黃蓮上清”、“銀翹解毒”、“金衣萬(wàn)應(yīng)錠”、“八寶紫金丹”一類(lèi)理三焦清內(nèi)熱的成藥，可是左右誰(shuí)敢向太后進(jìn)言，請(qǐng)大后進(jìn)點(diǎn)平安藥呢！碰巧有一個(gè)執(zhí)事太監(jiān)，平素一鬧火氣，就把生白菜切絲用三合油（醬油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一頓，立刻火氣全消。他想太后如果能夠大量吃點(diǎn)生白菜，豈不是把一冬烤爐火中的煤氣，臟腑中集聚的內(nèi)熱，豈不是也能一古腦兒清除了嗎？於是跟首領(lǐng)太監(jiān)大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九釘食盤(pán)托著翠雪冰姿黃芽菜葉呈現(xiàn)御前了。慈禧吃菜包，當(dāng)然一時(shí)無(wú)法找到關(guān)外的祝鳩，御膳房一動(dòng)腦筋，就拿官中飼養(yǎng)的肥鴿來(lái)充祝鳩，那知炒出來(lái)的鴿松，一樣肥美湛香，堪稱(chēng)上味，從此茶包就成了上方玉食，一直到後來(lái)清室遜位，端康皇妃當(dāng)家膳食單上有時(shí)還列有白菜包呢！

     廣東菜館生菜鴿松，據(jù)番禺梁節(jié)庵前輩說(shuō)：“廣州菜館早先是沒(méi)有生菜鴿松的，自從拳匪之風(fēng)，慈禧光緒倉(cāng)促駕幸西安，岑春煊扈從護(hù)駕，等匪亂弭平還都途中，疊蒙賞吃生菜包，岑食而甘之，其後他開(kāi)府百粵，忽然想起吃白菜包來(lái)，可是廣東不出產(chǎn)大白菜（廣東管大白菜叫黃芽白）白菜都是從北方用船運(yùn)去的，當(dāng)時(shí)跑南洋的船又時(shí)常脫班，黃芽白不時(shí)缺貨應(yīng)市，大帥天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜來(lái)代替，生荼葉子沒(méi)有白菜體積碩大，所以取消雞蛋炒飯，只用炒鴿松包生菜來(lái)吃了。”梁是廣東人，又在內(nèi)廷當(dāng)過(guò)差，從這段話來(lái)看，說(shuō)生菜鴿松跟白菜包淵源有自，料想是不會(huì)假的。

       北方吃的菜里喜歡用醬，尤其吃餅類(lèi)面食，少不了黃醬、甜面醬等等的，例如就烤鴨吃的片兒火燒，就離不開(kāi)大蔥面醬，吃春餅要是不抹點(diǎn)醬，再卷上一段蔥白，好像就不是吃春餅啦。至於吃菜包，菜葉里包的雞蛋炒飯，固然不能多放鹽，就是小蝦仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鳩也好，炒鴿松也好，都不能太口沉了，一個(gè)大白菜葉，可能包三碗雞蛋炒飯，吃的時(shí)候講究包不離嘴，嘴不離包，沒(méi)時(shí)間去夾菜吃，所以吃白菜包，醬是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面調(diào)和咸淡，一方面提味增香，又具殺菌作用。內(nèi)延傳膳吃菜包，自然也少不了附帶面醬蒜泥，奇怪的是蒜泥面醬不是歸御膳房準(zhǔn)備進(jìn)呈，而是由當(dāng)值宮監(jiān)們另外預(yù)備端上來(lái)的。當(dāng)年一般老百姓講究吃喝的，買(mǎi)面醬不是西鼎和，老天源，就是大葫蘆，六必居，才算夠譜兒，要是誰(shuí)能討換點(diǎn)出自內(nèi)廷的面醬，那就天池丹醴，格勝椒漿啦。

      內(nèi)廷宮監(jiān)居然敢在宮里做醬，一點(diǎn)也不假，而且有其歷史性的。據(jù)說(shuō)滿清自從東北進(jìn)關(guān)，奠都北京，歲時(shí)郊天祭祖，一仍舊貫按照滿州習(xí)俗，做一種奶油餑餑上供，尤其是春夏宗社大祭，一份餑餑桌子，就有幾百上千塊奶油餑餑，祭祀完了之後，要送神散福，祭品里的餑餑，就散福給掖延上下人等。因?yàn)閿?shù)量太多，一時(shí)誰(shuí)也吃不完，而且久吃生厭，於是有一班腦筋活動(dòng)的太監(jiān)們就想出點(diǎn)子來(lái)了，他們凡是分到散福的餑餑，全部買(mǎi)下來(lái)，做醬主要是有大場(chǎng)地翻曬，而且要曬得透翻得動(dòng)，宮中可做曬替的廣場(chǎng)到處皆是，可是在大明大擺的場(chǎng)合拿來(lái)曬醬，那就太不成體統(tǒng)了，虧他們想得出來(lái)，居然想到在坤寧官的後面，一排又矮又小的群房前面安上缸甕，做起醬來(lái)，這排群房原本是值班太監(jiān)休息住宿小錫錫兒（臨時(shí)住所宮里叫小榻榻兒）就在屋外做醬，雖然是在金闕丹墀之下，可是在鴟薨重棼掩覆著，既不顯眼，又便照顧，對(duì)太監(jiān)們來(lái)說(shuō)，真是太理想啦。做餑餑的原料，面是飛籮細(xì)粉，油是塞上醇膏，純脂細(xì)面，制出來(lái)的醬，雖非出自天廚，可是比起市面的醅醬，味道的鮮美不知要高出若干倍了。最初太監(jiān)時(shí)常把這種“體己”送給王公大臣，勛戚親貴嘗嘗新，可是誰(shuí)又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚賞有加，變成了太監(jiān)們一項(xiàng)大的收入，有一班好擺譜的朋友，總要走走門(mén)路掏換點(diǎn)太監(jiān)們曬的所謂“宮醬”來(lái)吃藥包，吃春餅，才算夠譜呢！

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