生菜鴿松追本溯源

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    說菜包也許有人不知道，要說生菜鴿松，現(xiàn)在臺北市嶺南口味正應(yīng)時當(dāng)令，而生菜鴿松又是廣東餐館不可或缺的名菜，所以一提生菜鴿松這道菜，對常在外面跑跑的人，總不會太陌生吧！

     前些日子在臺北跟幾位朋友在一家廣州菜館小敘，同府有位朋友點(diǎn)了一味生菜鴿松，這味羊城名肴，表面上看好像并沒有什麼深文奧義，其實這是一道講刀工，論火候的菜，并不是每位廣東大師傅都能做得恰到好處的呢！

     首先鴿子要選大小適中的，起下來的鴿子肉，要立刻剁成肉粒，用調(diào)味料喂透，炒時秘訣是大火、輕油、寧淡勿咸。包鴿松的生菜以僅盈一握，脆嫩整齊者為上選，生菜是最易滋生蟲害的，在田間生長時必定都噴灑過農(nóng)藥，所以吃生菜必須先用稀釋的灰錳養(yǎng)徹底洗凈，然後用涼開水再洗一遍方能供客大嚼，當(dāng)年梁均默先生說：“生菜包鴿松，翠綠晶瑩，香不膩口�！彼�的評語可稱允當(dāng)。

     所謂生菜鴿松，追本溯源，其實是從滿洲菜包演變而來的。關(guān)外早冬，一過立秋，已透嫩涼，云冷草肥，就進(jìn)入狩獵時期了。當(dāng)年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海關(guān)外與明軍對峙的時候，有一天閑中無聊，帶了一隊士兵在營區(qū)左近行圍射獵，打了不少獐狍麋兔，自然心中特別暢快，加上當(dāng)?shù)赝寥藴惾�，獻(xiàn)了十幾只肥碩的“祝鳩”，（祝鳩是一種野生鴿子，翼長尾短，肉極肥嫩，如有人捕得，認(rèn)為是天禧祥瑞，所以叫她祝鳩。）可是當(dāng)時扈從人多，祝鳩不敷分配，於是做成肉麋攪拌在油炒飯內(nèi)，用白菜包起來吃，大家共享福胙。誰知這種吃法，不但腴而爽口，而且清涼降火，後來入主中原，“祝鳩菜包”也就列入御膳房御用膳單了。因為當(dāng)年秋狩開始，祝鳩獻(xiàn)瑞是七月初五，所以後來就把七月初五日奉為秋狩郊天祭辰，白菜包列為饗餼的配饈，吃菜包的風(fēng)氣，也就從此流傳下來。

     北國冬寒凜列，內(nèi)庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，開爐撤火，整個冬天不離爐火，任何人都會覺得口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂簾聽政時期，因為內(nèi)外交征，肝火太旺，稍不如意，就讓敬事房傳板子，說不定那一個太監(jiān)或是官女要倒霉遭殃啦。太后火氣大肝火旺，御藥房有的是特制的“黃蓮上清”、“銀翹解毒”、“金衣萬應(yīng)錠”、“八寶紫金丹”一類理三焦清內(nèi)熱的成藥，可是左右誰敢向太后進(jìn)言，請大后進(jìn)點(diǎn)平安藥呢！碰巧有一個執(zhí)事太監(jiān)，平素一鬧火氣，就把生白菜切絲用三合油（醬油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一頓，立刻火氣全消。他想太后如果能夠大量吃點(diǎn)生白菜，豈不是把一冬烤爐火中的煤氣，臟腑中集聚的內(nèi)熱，豈不是也能一古腦兒清除了嗎？於是跟首領(lǐng)太監(jiān)大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九釘食盤托著翠雪冰姿黃芽菜葉呈現(xiàn)御前了。慈禧吃菜包，當(dāng)然一時無法找到關(guān)外的祝鳩，御膳房一動腦筋，就拿官中飼養(yǎng)的肥鴿來充祝鳩，那知炒出來的鴿松，一樣肥美湛香，堪稱上味，從此茶包就成了上方玉食，一直到後來清室遜位，端康皇妃當(dāng)家膳食單上有時還列有白菜包呢！

     廣東菜館生菜鴿松，據(jù)番禺梁節(jié)庵前輩說：“廣州菜館早先是沒有生菜鴿松的，自從拳匪之風(fēng)，慈禧光緒倉促駕幸西安，岑春煊扈從護(hù)駕，等匪亂弭平還都途中，疊蒙賞吃生菜包，岑食而甘之，其後他開府百粵，忽然想起吃白菜包來，可是廣東不出產(chǎn)大白菜（廣東管大白菜叫黃芽白）白菜都是從北方用船運(yùn)去的，當(dāng)時跑南洋的船又時常脫班，黃芽白不時缺貨應(yīng)市，大帥天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜來代替，生荼葉子沒有白菜體積碩大，所以取消雞蛋炒飯，只用炒鴿松包生菜來吃了�！绷菏菑V東人，又在內(nèi)廷當(dāng)過差，從這段話來看，說生菜鴿松跟白菜包淵源有自，料想是不會假的。

       北方吃的菜里喜歡用醬，尤其吃餅類面食，少不了黃醬、甜面醬等等的，例如就烤鴨吃的片兒火燒，就離不開大蔥面醬，吃春餅要是不抹點(diǎn)醬，再卷上一段蔥白，好像就不是吃春餅啦。至於吃菜包，菜葉里包的雞蛋炒飯，固然不能多放鹽，就是小蝦仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鳩也好，炒鴿松也好，都不能太口沉了，一個大白菜葉，可能包三碗雞蛋炒飯，吃的時候講究包不離嘴，嘴不離包，沒時間去夾菜吃，所以吃白菜包，醬是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面調(diào)和咸淡，一方面提味增香，又具殺菌作用。內(nèi)延傳膳吃菜包，自然也少不了附帶面醬蒜泥，奇怪的是蒜泥面醬不是歸御膳房準(zhǔn)備進(jìn)呈，而是由當(dāng)值宮監(jiān)們另外預(yù)備端上來的。當(dāng)年一般老百姓講究吃喝的，買面醬不是西鼎和，老天源，就是大葫蘆，六必居，才算夠譜兒，要是誰能討換點(diǎn)出自內(nèi)廷的面醬，那就天池丹醴，格勝椒漿啦。

      內(nèi)廷宮監(jiān)居然敢在宮里做醬，一點(diǎn)也不假，而且有其歷史性的。據(jù)說滿清自從東北進(jìn)關(guān)，奠都北京，歲時郊天祭祖，一仍舊貫按照滿州習(xí)俗，做一種奶油餑餑上供，尤其是春夏宗社大祭，一份餑餑桌子，就有幾百上千塊奶油餑餑，祭祀完了之後，要送神散福，祭品里的餑餑，就散福給掖延上下人等。因為數(shù)量太多，一時誰也吃不完，而且久吃生厭，於是有一班腦筋活動的太監(jiān)們就想出點(diǎn)子來了，他們凡是分到散福的餑餑，全部買下來，做醬主要是有大場地翻曬，而且要曬得透翻得動，宮中可做曬替的廣場到處皆是，可是在大明大擺的場合拿來曬醬，那就太不成體統(tǒng)了，虧他們想得出來，居然想到在坤寧官的後面，一排又矮又小的群房前面安上缸甕，做起醬來，這排群房原本是值班太監(jiān)休息住宿小錫錫兒（臨時住所宮里叫小榻榻兒）就在屋外做醬，雖然是在金闕丹墀之下，可是在鴟薨重棼掩覆著，既不顯眼，又便照顧，對太監(jiān)們來說，真是太理想啦。做餑餑的原料，面是飛籮細(xì)粉，油是塞上醇膏，純脂細(xì)面，制出來的醬，雖非出自天廚，可是比起市面的醅醬，味道的鮮美不知要高出若干倍了。最初太監(jiān)時常把這種“體己”送給王公大臣，勛戚親貴嘗嘗新，可是誰又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚賞有加，變成了太監(jiān)們一項大的收入，有一班好擺譜的朋友，總要走走門路掏換點(diǎn)太監(jiān)們曬的所謂“宮醬”來吃藥包，吃春餅，才算夠譜呢！

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