紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
“珊瑚蟹斗”是在鳳城名菜“大良炒牛奶”的基礎(chǔ)上衍生而成的極具典范性的一道菜。
這道菜在傳統(tǒng)炒牛奶的基礎(chǔ)上,將牛奶與蛋白調(diào)勻后,加入蟹肉同炒,既運(yùn)用了順德著名的軟炒法,又融合了上海菜“蟹斗”的方式,無(wú)論菜式的造型、創(chuàng)意、選材與制作方法都非?季俊;实劬频暝鴳{此菜榮獲2007年順德金牌宴的銀獎(jiǎng)。
據(jù)鳳城名廚羅偉洪介紹,牛奶宜選用金榜新鮮牛奶,以早上帶淺褐色的為最靚。制作關(guān)鍵是“冷油熱鍋”,必須準(zhǔn)確掌握時(shí)間,炒時(shí)不能鏟動(dòng),只能按順時(shí)針?lè)较颍赏庀騼?nèi),由底向上翻勻。使用這種軟炒法,當(dāng)看到牛奶與蟹肉凝而不瀉時(shí),及時(shí)出鍋。
烹調(diào)出的成品不但顏色潔白如脂,還改良了炒牛奶堆成山形的傳統(tǒng)造型,將炒好的牛奶與蟹肉放入蟹殼中形成蟹斗,最后將蟹膏扒上蟹斗,分量根據(jù)蟹蓋大小盛裝得恰到好處且很有藝術(shù)造型。按賓客人數(shù)每人一份,高貴精致又干凈衛(wèi)生。
用料:金榜新鮮牛奶半斤(10人用),蛋白2兩、花蟹10個(gè)(選有膏的)、姜、蔥、鹽、糖、雞粉適量。
做法:1、先將牛奶與蛋白調(diào)勻,花蟹蒸熟拆肉,留蟹殼與蟹膏備用。然后冷油入鍋,熱鍋1~2分鐘后,將調(diào)好的牛奶與蟹肉一同用慢火一同炒。待液體牛奶變成半固態(tài)狀,形成一小堆時(shí)即可。2、炒好之后,放入蟹殼中,形成蟹斗。然后將拆好的蟹膏與姜米、蔥米一同爆香后,扒上預(yù)先炒好的蟹斗上。
特點(diǎn):風(fēng)格獨(dú)特,高雅精致,奶香醇厚,潔白滑嫩,蟹肉鮮甜,齒頰留香。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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