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鳳城名菜“珊瑚蟹斗”

2018年03月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“珊瑚蟹斗”是在鳳城名菜“大良炒牛奶”的基礎(chǔ)上衍生而成的極具典范性的一道菜。這道菜在傳統(tǒng)炒牛奶的基礎(chǔ)上，將牛奶與蛋白調(diào)勻后，加入蟹肉同炒，既運(yùn)用了順德著名的軟炒法，又融合了上海菜“蟹斗”的方式，無(wú)論菜...

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　　“珊瑚蟹斗”是在鳳城名菜“大良炒牛奶”的基礎(chǔ)上衍生而成的極具典范性的一道菜。

　　這道菜在傳統(tǒng)炒牛奶的基礎(chǔ)上，將牛奶與蛋白調(diào)勻后，加入蟹肉同炒，既運(yùn)用了順德著名的軟炒法，又融合了上海菜“蟹斗”的方式，無(wú)論菜式的造型、創(chuàng)意、選材與制作方法都非�？季俊；实劬频暝鴳{此菜榮獲2007年順德金牌宴的銀獎(jiǎng)。

　　據(jù)鳳城名廚羅偉洪介紹，牛奶宜選用金榜新鮮牛奶，以早上帶淺褐色的為最靚。制作關(guān)鍵是“冷油熱鍋”，必須準(zhǔn)確掌握時(shí)間，炒時(shí)不能鏟動(dòng)，只能按順時(shí)針?lè)较颍赏庀騼?nèi)，由底向上翻勻。使用這種軟炒法，當(dāng)看到牛奶與蟹肉凝而不瀉時(shí)，及時(shí)出鍋。

　　烹調(diào)出的成品不但顏色潔白如脂，還改良了炒牛奶堆成山形的傳統(tǒng)造型，將炒好的牛奶與蟹肉放入蟹殼中形成蟹斗，最后將蟹膏扒上蟹斗，分量根據(jù)蟹蓋大小盛裝得恰到好處且很有藝術(shù)造型。按賓客人數(shù)每人一份，高貴精致又干凈衛(wèi)生。

　　用料：金榜新鮮牛奶半斤(10人用)，蛋白2兩、花蟹10個(gè)（選有膏的）、姜、蔥、鹽、糖、雞粉適量。

　　做法：1、先將牛奶與蛋白調(diào)勻，花蟹蒸熟拆肉，留蟹殼與蟹膏備用。然后冷油入鍋，熱鍋1~2分鐘后，將調(diào)好的牛奶與蟹肉一同用慢火一同炒。待液體牛奶變成半固態(tài)狀，形成一小堆時(shí)即可。2、炒好之后，放入蟹殼中，形成蟹斗。然后將拆好的蟹膏與姜米、蔥米一同爆香后，扒上預(yù)先炒好的蟹斗上。

　　特點(diǎn)：風(fēng)格獨(dú)特，高雅精致，奶香醇厚，潔白滑嫩，蟹肉鮮甜，齒頰留香。

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