韭菜簍/烏魚(yú)錢(qián)——梁實(shí)秋

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　　韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強(qiáng)烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實(shí)上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。

　　有一年我在青島寓所后山坡閑步，看見(jiàn)一伙石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時(shí)候，有人擔(dān)了兩大籠屜的韭菜餡發(fā)面餃子來(lái)，揭開(kāi)籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一只就咬。一陣風(fēng)吹來(lái)一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個(gè)人吃兩只就夠了，因?yàn)槊恐婚L(zhǎng)約半尺。隨后又擔(dān)來(lái)兩桶開(kāi)水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般地豪爽。我從未見(jiàn)過(guò)像這一群山東大漢之吃得那樣淋漓盡致。

　　我們這里街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉(xiāng)。所謂韭菜盒子是油煎的，其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不過(guò)油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒(méi)有細(xì)切，而且羼進(jìn)粉絲或是豆腐渣什么的，味精少不少。中山北路有一家北方館（天興樓？）賣過(guò)一陣子比較像樣的韭菜盒子，干烙無(wú)油，可是不久就關(guān)張了。天廚點(diǎn)心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細(xì)，材料考究，也是油煎的。

　　以上所說(shuō)都是以韭菜餡為標(biāo)榜的點(diǎn)心。現(xiàn)在要說(shuō)東興樓的韭菜簍。事實(shí)上是韭菜包子，而名曰簍，當(dāng)然有其特點(diǎn)。面發(fā)得好，潔白無(wú)疵，沒(méi)有斑點(diǎn)油皮。而且捏法特佳，細(xì)褶勻稱，捏合處沒(méi)有面疙瘩。最特別的是蒸出來(lái)盛在盤(pán)里一個(gè)個(gè)地高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達(dá)二寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒做的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細(xì)嫩部分細(xì)切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤(rùn)合度。像這樣的韭菜簍端上一盤(pán)，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個(gè)。

　　普通人家都會(huì)做韭菜簍，只是韭菜餡包子而已。真正夠標(biāo)準(zhǔn)的韭菜簍，要讓東興樓獨(dú)步。

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東興樓又一名菜饌曰“烏魚(yú)錢(qián)”。做法簡(jiǎn)單，江浙館皆優(yōu)為之，而在北平東興樓最擅勝場(chǎng)。

　　烏魚(yú)就是墨魚(yú)，亦稱“烏賊”，不是我們這里盛產(chǎn)烏魚(yú)子的“烏魚(yú)”。俗謂“烏魚(yú)蛋”，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似制錢(qián)，故稱“烏魚(yú)錢(qián)”。而事實(shí)上也不是蛋，魚(yú)卵哪有這樣大？誰(shuí)又有本領(lǐng)把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋。有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆夸味美。座中有一位曾省教授，是研究海洋魚(yú)產(chǎn)的專家，他說(shuō)這是烏賊的子宮，等于包著魚(yú)卵的胞衣，曬干之后就成了片片的形狀。我這才恍然大悟。

　　烏魚(yú)錢(qián)制羹，要用清澈的高湯。魚(yú)錢(qián)發(fā)好，洗凈入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過(guò)稠，臨上桌時(shí)灑芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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