韭菜簍/烏魚錢——梁實秋

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　　韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之，有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。

　　有一年我在青島寓所后山坡閑步，看見一伙石匠在鑿石頭打地基。將近歇晌的時候，有人擔(dān)了兩大籠屜的韭菜餡發(fā)面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一只就咬。一陣風(fēng)吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩只就夠了，因為每只長約半尺。隨后又擔(dān)來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般地豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣淋漓盡致。

　　我們這里街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉(xiāng)。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標(biāo)準(zhǔn)的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什么的，味精少不少。中山北路有一家北方館（天興樓？）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，干烙無油，可是不久就關(guān)張了。天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。

　　以上所說都是以韭菜餡為標(biāo)榜的點心。現(xiàn)在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰簍，當(dāng)然有其特點。面發(fā)得好，潔白無疵，沒有斑點油皮。而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩。最特別的是蒸出來盛在盤里一個個地高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔，看上去就很美觀。我疑心是利用筒做的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。

　　普通人家都會做韭菜簍，只是韭菜餡包子而已。真正夠標(biāo)準(zhǔn)的韭菜簍，要讓東興樓獨步。

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東興樓又一名菜饌曰“烏魚錢”。做法簡單，江浙館皆優(yōu)為之，而在北平東興樓最擅勝場。

　　烏魚就是墨魚，亦稱“烏賊”，不是我們這里盛產(chǎn)烏魚子的“烏魚”。俗謂“烏魚蛋”，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似制錢，故稱“烏魚錢”。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這樣大？誰又有本領(lǐng)把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋。有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆夸味美。座中有一位曾省教授，是研究海洋魚產(chǎn)的專家，他說這是烏賊的子宮，等于包著魚卵的胞衣，曬干之后就成了片片的形狀。我這才恍然大悟。

　　烏魚錢制羹，要用清澈的高湯。魚錢發(fā)好，洗凈入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時灑芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。

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