訪國際中餐名師陳月餅大師

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粵港澳五星名廚陳月餅在廚藝之路上踐行著自己的夢(mèng)想

其實(shí)每個(gè)人都很清楚自己想要什么，但并不是誰都有勇氣表達(dá)出來。漸漸才知道，心口如一，是一種何等的強(qiáng)大！—— 蘇芩

風(fēng)追逐著云，海浪追逐著陸地，雄鷹追逐著天空。你曾經(jīng)追逐的夢(mèng)想還在嗎？又有誰還在為夢(mèng)努力著？廣東省廚委會(huì)理事，粵港澳五星名廚、國際中餐名師、中國烹飪大師、國家高級(jí)中式烹調(diào)技師、國家公共營養(yǎng)師技師，北京某四星級(jí)酒店中餐廚師長陳月餅大師踏實(shí)的腳步在廚藝之路上踐行著自己的夢(mèng)想。

　　追夢(mèng)，不畏艱辛

　　很多人在還是孩子的時(shí)候并不清楚自己想要的是什么，往往需要身邊的人拉一把，我們通常稱這個(gè)人為“貴人”。陳月餅師傅至今依然不能忘記那位邀請(qǐng)他入行的廣東大廚。

　　“那年我剛高中畢業(yè)，在家鄉(xiāng)的一個(gè)酒家工作，當(dāng)時(shí)我還不屬于廚房。某天廚房的老總讓我調(diào)部門，跟他學(xué)習(xí)廚藝，于是一做就做了20多年�！被貞洰�(dāng)初，陳師傅依然印象深刻，當(dāng)時(shí)在江西南昌，學(xué)粵菜被認(rèn)為是一件很有前途的事情，而那個(gè)大廚恰恰是廣東來的。因?yàn)檫@份知遇之恩，陳師傅一直都很努力學(xué)習(xí)，并跟在這位大廚身邊工作多年，現(xiàn)在依然常常電話聯(lián)系。

　　雖然廚藝無國界，美食也無邊界，但是語言多少是障礙。剛接觸粵菜的陳師傅也遇到過語言方面的障礙，雖然在外工作的廣東大廚都會(huì)用盡量用普通話交流，但是遇到烹飪的專用術(shù)語就有了難題。不過，陳師傅在留心觀察學(xué)習(xí)之下，不但能聽得懂粵語，甚至還能講上幾句，成功地克服了語言溝通這個(gè)障礙。

　　“現(xiàn)在很多廣東大廚出外都會(huì)以普通話為主，所以說粵菜并不是廣東大廚的天下。目前北京很多星級(jí)酒店的總廚做粵菜的大多數(shù)還是省外的，”陳師傅補(bǔ)充到，“粵菜是一個(gè)開放包容的菜系，學(xué)習(xí)粵菜也應(yīng)該是沒有地域之分的�！北е�這樣的堅(jiān)定想法，陳師傅默默努力著，被世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)授予“國際中餐名師”榮譽(yù)稱號(hào)，成為目前內(nèi)地唯一一個(gè)獲得此稱號(hào)的大廚。此外，陳師傅還被中國飯店協(xié)會(huì)授予“中國烹飪大師”榮譽(yù)稱號(hào)，并且在世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)主辦的第三屆國際中餐青年廚師爭(zhēng)霸賽中獲得金牌，收獲了人生中的眾多殊榮。

菜式要有心意，成本控制要?jiǎng)?chuàng)意

　　2013年還有一個(gè)多月才結(jié)束，而正是餐飲的旺季。但是在上個(gè)月陳師傅的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)完成了整年的營業(yè)額。這在高檔餐飲遇冷，餐飲成本日漸高漲的時(shí)代，這可以說是十分難得。陳師傅說，他們每年都是差不多這個(gè)時(shí)候完成的，沒有什么稀奇。那他是怎么控制成本的呢？

　　陳師傅說，首先在采購上他們采取了勤字訣，勤跑市場(chǎng)，勤比價(jià)，買物美價(jià)廉的食材。其次就是該省則省，除了水電方面不浪費(fèi)外，對(duì)于食材的邊角料都會(huì)善加利用做成如東北亂燉等的雜燴菜式或者做成特價(jià)菜，既有創(chuàng)意又受歡迎。當(dāng)然，省是無法將營業(yè)額省出來的，廚房需要的還是創(chuàng)新。

　　“我們基本上每個(gè)月都會(huì)出10道新菜，通過征求食客的意見總結(jié)改良，在月尾根據(jù)銷量統(tǒng)計(jì)，留下前4名的菜式，其余的淘汰，如此類推菜單上留下的都是客人比較喜歡的菜式。”陳師傅說，即使是這樣還不行，還要根據(jù)北方人的口味對(duì)菜式進(jìn)行改良。除了一些粵式小炒、粵式特色菜外，還推出了川、湘菜式和東北菜式。正所謂適者生存，物競(jìng)天擇，餐飲要想在一個(gè)地方立足，顧客是關(guān)鍵。

　　不過即使現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)很大，但是陳師傅也絕不允許為了省錢在調(diào)料和食材上將就。他選擇的食材都是經(jīng)過認(rèn)證的有機(jī)蔬菜、有機(jī)肉，連炒菜的油都是選用正宗的花生油。即使用油的費(fèi)用高一些，但是他認(rèn)為做菜只要有誠意，顧客就一定能吃出來。同時(shí)，他利用自己公共營養(yǎng)技師的身份，在酒店餐廳周一至周六推出了適合小孩、老人食用的營養(yǎng)套餐。學(xué)以致用，并將其發(fā)揚(yáng)光大，這并不是誰都能做到的，但是他做到了。

　　做大佬，要人品好

　　又到了年末各大餐飲企業(yè)頭痛的日子。這個(gè)時(shí)候餐飲行業(yè)離職或跳槽的人特別多，招工難已經(jīng)成為行業(yè)性的問題。但是在陳師傅的團(tuán)隊(duì)里面卻有著金字塔一般堅(jiān)固的關(guān)系。

　　“在我們的團(tuán)隊(duì)里面，和我一起工作最短的是兩年，最長的已經(jīng)超過八年，”陳師傅說，“在一個(gè)團(tuán)隊(duì)里面，有人希望出外闖一下或者外面有更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，這并無可厚非，我都很支持他們。但是大部分成員都是穩(wěn)定的。”在廚房這個(gè)人員流動(dòng)頻繁的地方，能保持這樣的穩(wěn)定性確實(shí)少見。其中有什么秘訣？

　　“做大佬，要廚藝好，但是更重要的是要人品好�！标悗煾涤米顦闼氐囊痪湓掽c(diǎn)出了廚政管理之道。廚藝好，這是作為一名廚師最基本的要求，而人品好也就是要有廚德，肯教人，肯交心很難得。陳師傅作為一個(gè)廚房的管理者，一直奉行著公私分明的做事準(zhǔn)則。上班時(shí)間丁是丁卯是卯，該獎(jiǎng)該罰他在心中有著一桿秤。下班時(shí)間他可以舉起酒杯和員工稱兄道弟，把酒言歡，私下還可以成為知心大哥聊心事。不擺架子，待人誠懇，該給的絕不吝嗇，在這樣的領(lǐng)導(dǎo)手下工作，誰不愿意呢？這樣的待人之道，值得大家學(xué)習(xí)。

　　如今，陳月餅大廚正踏入自己廚藝生涯中的輝煌時(shí)期，但是用他的話說，自己依然在學(xué)習(xí)之中。在未來，他希望能在廚藝這條道路上走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)。誠懇、務(wù)實(shí)、熱情大方，心中充滿憧憬和希望，這個(gè)真實(shí)又親切的人就是陳月餅大廚。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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