訪國際中餐名師陳月餅大師

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粵港澳五星名廚陳月餅在廚藝之路上踐行著自己的夢想

其實每個人都很清楚自己想要什么，但并不是誰都有勇氣表達出來。漸漸才知道，心口如一，是一種何等的強大！—— 蘇芩

風追逐著云，海浪追逐著陸地，雄鷹追逐著天空。你曾經(jīng)追逐的夢想還在嗎？又有誰還在為夢努力著？廣東省廚委會理事，粵港澳五星名廚、國際中餐名師、中國烹飪大師、國家高級中式烹調(diào)技師、國家公共營養(yǎng)師技師，北京某四星級酒店中餐廚師長陳月餅大師踏實的腳步在廚藝之路上踐行著自己的夢想。

　　追夢，不畏艱辛

　　很多人在還是孩子的時候并不清楚自己想要的是什么，往往需要身邊的人拉一把，我們通常稱這個人為“貴人”。陳月餅師傅至今依然不能忘記那位邀請他入行的廣東大廚。

　　“那年我剛高中畢業(yè)，在家鄉(xiāng)的一個酒家工作，當時我還不屬于廚房。某天廚房的老總讓我調(diào)部門，跟他學習廚藝，于是一做就做了20多年�！被貞洰敵�，陳師傅依然印象深刻，當時在江西南昌，學粵菜被認為是一件很有前途的事情，而那個大廚恰恰是廣東來的。因為這份知遇之恩，陳師傅一直都很努力學習，并跟在這位大廚身邊工作多年，現(xiàn)在依然常常電話聯(lián)系。

　　雖然廚藝無國界，美食也無邊界，但是語言多少是障礙。剛接觸粵菜的陳師傅也遇到過語言方面的障礙，雖然在外工作的廣東大廚都會用盡量用普通話交流，但是遇到烹飪的專用術語就有了難題。不過，陳師傅在留心觀察學習之下，不但能聽得懂粵語，甚至還能講上幾句，成功地克服了語言溝通這個障礙。

　　“現(xiàn)在很多廣東大廚出外都會以普通話為主，所以說粵菜并不是廣東大廚的天下。目前北京很多星級酒店的總廚做粵菜的大多數(shù)還是省外的，”陳師傅補充到，“粵菜是一個開放包容的菜系，學習粵菜也應該是沒有地域之分的。”抱著這樣的堅定想法，陳師傅默默努力著，被世界中國烹飪聯(lián)合會授予“國際中餐名師”榮譽稱號，成為目前內(nèi)地唯一一個獲得此稱號的大廚。此外，陳師傅還被中國飯店協(xié)會授予“中國烹飪大師”榮譽稱號，并且在世界中國烹飪聯(lián)合會主辦的第三屆國際中餐青年廚師爭霸賽中獲得金牌，收獲了人生中的眾多殊榮。

菜式要有心意，成本控制要創(chuàng)意

　　2013年還有一個多月才結束，而正是餐飲的旺季。但是在上個月陳師傅的團隊已經(jīng)完成了整年的營業(yè)額。這在高檔餐飲遇冷，餐飲成本日漸高漲的時代，這可以說是十分難得。陳師傅說，他們每年都是差不多這個時候完成的，沒有什么稀奇。那他是怎么控制成本的呢？

　　陳師傅說，首先在采購上他們采取了勤字訣，勤跑市場，勤比價，買物美價廉的食材。其次就是該省則省，除了水電方面不浪費外，對于食材的邊角料都會善加利用做成如東北亂燉等的雜燴菜式或者做成特價菜，既有創(chuàng)意又受歡迎。當然，省是無法將營業(yè)額省出來的，廚房需要的還是創(chuàng)新。

　　“我們基本上每個月都會出10道新菜，通過征求食客的意見總結改良，在月尾根據(jù)銷量統(tǒng)計，留下前4名的菜式，其余的淘汰，如此類推菜單上留下的都是客人比較喜歡的菜式�！标悗煾嫡f，即使是這樣還不行，還要根據(jù)北方人的口味對菜式進行改良。除了一些粵式小炒、粵式特色菜外，還推出了川、湘菜式和東北菜式。正所謂適者生存，物競天擇，餐飲要想在一個地方立足，顧客是關鍵。

　　不過即使現(xiàn)在餐飲競爭很大，但是陳師傅也絕不允許為了省錢在調(diào)料和食材上將就。他選擇的食材都是經(jīng)過認證的有機蔬菜、有機肉，連炒菜的油都是選用正宗的花生油。即使用油的費用高一些，但是他認為做菜只要有誠意，顧客就一定能吃出來。同時，他利用自己公共營養(yǎng)技師的身份，在酒店餐廳周一至周六推出了適合小孩、老人食用的營養(yǎng)套餐。學以致用，并將其發(fā)揚光大，這并不是誰都能做到的，但是他做到了。

　　做大佬，要人品好

　　又到了年末各大餐飲企業(yè)頭痛的日子。這個時候餐飲行業(yè)離職或跳槽的人特別多，招工難已經(jīng)成為行業(yè)性的問題。但是在陳師傅的團隊里面卻有著金字塔一般堅固的關系。

　　“在我們的團隊里面，和我一起工作最短的是兩年，最長的已經(jīng)超過八年，”陳師傅說，“在一個團隊里面，有人希望出外闖一下或者外面有更好的發(fā)展機會，這并無可厚非，我都很支持他們。但是大部分成員都是穩(wěn)定的�！痹趶N房這個人員流動頻繁的地方，能保持這樣的穩(wěn)定性確實少見。其中有什么秘訣？

　　“做大佬，要廚藝好，但是更重要的是要人品好�！标悗煾涤米顦闼氐囊痪湓掽c出了廚政管理之道。廚藝好，這是作為一名廚師最基本的要求，而人品好也就是要有廚德，肯教人，肯交心很難得。陳師傅作為一個廚房的管理者，一直奉行著公私分明的做事準則。上班時間丁是丁卯是卯，該獎該罰他在心中有著一桿秤。下班時間他可以舉起酒杯和員工稱兄道弟，把酒言歡，私下還可以成為知心大哥聊心事。不擺架子，待人誠懇，該給的絕不吝嗇，在這樣的領導手下工作，誰不愿意呢？這樣的待人之道，值得大家學習。

　　如今，陳月餅大廚正踏入自己廚藝生涯中的輝煌時期，但是用他的話說，自己依然在學習之中。在未來，他希望能在廚藝這條道路上走得更遠更穩(wěn)。誠懇、務實、熱情大方，心中充滿憧憬和希望，這個真實又親切的人就是陳月餅大廚。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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