當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

宮廷菜傳人劉洪:傳播美食更是在傳播文化

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一個(gè)優(yōu)秀的廚師首先要是個(gè)好的理論家,要說得出菜的淵源和文化;也要是一個(gè)優(yōu)秀的美食家,分辨得出每一道菜肴的口味特點(diǎn);還要是一個(gè)優(yōu)秀的美術(shù)家,擁有色彩造型搭配的超凡能力。正統(tǒng)的宮廷菜傳人,以西點(diǎn)制作起家,...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

一個(gè)優(yōu)秀的廚師首先要是個(gè)好的理論家,要說得出菜的淵源和文化;也要是一個(gè)優(yōu)秀的美食家,分辨得出每一道菜肴的口味特點(diǎn);還要是一個(gè)優(yōu)秀的美術(shù)家,擁有色彩造型搭配的超凡能力。


正統(tǒng)的宮廷菜傳人,以西點(diǎn)制作起家,卻以一道藥膳作品獲全國金獎,擁有營養(yǎng)師資格證、教師資格證書,因擔(dān)任《人氣美食》、《天天廚房》的主持為眾人所知……他就是馬勒別墅的行政總廚劉洪。


雜家讓我更好地成為行家在旁人眼里,劉洪是廚師界的全能選手,從采購到爐灶、擺盤,一桌全宴一人扛下;中餐、西餐、點(diǎn)心“通吃”,而這些,對于了解他的人來說,一點(diǎn)都不會感到奇怪。劉洪有句話總掛在嘴邊:廚師是個(gè)綜合體,并非一心鉆研技巧就能做個(gè)好廚師。劉洪喜歡攝影、素描、逛古玩市場……這些愛好在外行人看來似乎與廚房挨不上邊,甚至有人認(rèn)為他太過貪玩?稍谒难劾,只要善于發(fā)現(xiàn)和總結(jié),生活中的任何細(xì)節(jié)都能為烹飪所用。


在劉洪的手機(jī)里,儲藏了很多他的作品:“這套餐具是逛瓷器市場時(shí)借來的,作品的造型是在一次攝影采風(fēng)中得來的,當(dāng)時(shí)就簡單地畫了幾筆下來,回來再用食材做。我的廚房里擺著一臺照相機(jī),能一邊做一邊拍下來,放到手機(jī)里和別人交流,有時(shí)候也會拿出來自己欣賞一下,或者找點(diǎn)要修改的地方!眲⒑檎f:“我一直記著師傅給我的幾句話:一個(gè)優(yōu)秀的廚師首先要是個(gè)好的理論家,要說得出菜的淵源和文化;也要是一個(gè)優(yōu)秀的美食家,分辨得出每一道菜肴的口味特點(diǎn);還要是一個(gè)優(yōu)秀的美術(shù)家,擁有色彩造型搭配的超凡能力;另外還要是一個(gè)優(yōu)秀的營養(yǎng)師、一個(gè)優(yōu)秀的外科醫(yī)生!


傳播美食等于傳承文化劉洪是個(gè)樂觀豁達(dá)的人,很少對一件事情耿耿于懷,但一次顧客的投訴卻讓他至今難以釋懷!爱(dāng)時(shí)有位客人點(diǎn)了一道魚翅羹,按照那個(gè)菜系的特點(diǎn),魚翅羹的特點(diǎn)就是軟、糯。可是那天上菜后,顧客向店里領(lǐng)導(dǎo)投訴,說我們做的是假魚翅。”劉洪說,他事后了解到那位客人以前吃魚翅都是爽脆口感,這次吃的感覺不一樣才認(rèn)為食材是假的,他根本不知道這個(gè)菜系以前是專為年邁的人創(chuàng)立的,菜肴的特點(diǎn)就是入口即化,而魚翅的爽脆口感也是干貨發(fā)過后的效果。劉洪說,通過那件事,他深刻地感受到,烹飪并不單純地是為做而做,傳播美食的過程是散播健康快樂,更是在傳播文化。因此,他一直堅(jiān)持學(xué)做一個(gè)菜系的同時(shí),學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐姆窖裕谌氘?dāng)?shù)厝说纳,了解他們的飲食?xí)慣和文化。


不僅如此,作為宮廷菜的傳人,無論工序多么復(fù)雜耗時(shí),劉洪也堅(jiān)持不省一道工序,只對擺盤、選材進(jìn)行一些改良!皩m廷菜里有些原材料是現(xiàn)在的珍稀動物,所以需要找這個(gè)材料的替代品,擺盤上的改良是為了更符合現(xiàn)代審美!


劉洪在圈內(nèi)名氣不小,也曾有人高薪挖角,但他始終選擇留在馬勒別墅,理由只有一個(gè):“馬勒力求精致的氣質(zhì)是我喜歡的”。


他給記者講了個(gè)故事:曾經(jīng)有人問過,學(xué)會燒烤鴨需要多少時(shí)間?中國廚師說,怎么也得幾年,要會選合適的鴨子、測量烤箱溫度、掌握火候,需要一個(gè)漫長的實(shí)踐期;一個(gè)外國廚師則回答,只要兩小時(shí),知道選什么牌子的鴨子、要多重的、放進(jìn)幾度的烤箱,烤多少時(shí)間,再統(tǒng)一醬料……“我們稱后者為卡片式教育,這種教育現(xiàn)在越來越流行,因?yàn)樗俣瓤,但從本質(zhì)上來說,幾年時(shí)間的學(xué)習(xí)和幾小時(shí)還是有很大差別的,這就是打造和打磨的區(qū)別,真正的精品是花費(fèi)心血時(shí)間打磨出來的,絲毫容不得一點(diǎn)偷懶”。劉洪這么認(rèn)為,也正在這么實(shí)踐著。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點(diǎn)保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部