宮廷菜傳人劉洪：傳播美食更是在傳播文化

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一個優(yōu)秀的廚師首先要是個好的理論家，要說得出菜的淵源和文化；也要是一個優(yōu)秀的美食家，分辨得出每一道菜肴的口味特點；還要是一個優(yōu)秀的美術(shù)家，擁有色彩造型搭配的超凡能力。

正統(tǒng)的宮廷菜傳人，以西點制作起家，卻以一道藥膳作品獲全國金獎，擁有營養(yǎng)師資格證、教師資格證書，因擔(dān)任《人氣美食》、《天天廚房》的主持為眾人所知……他就是馬勒別墅的行政總廚劉洪。

雜家讓我更好地成為行家在旁人眼里，劉洪是廚師界的全能選手，從采購到爐灶、擺盤，一桌全宴一人扛下；中餐、西餐、點心“通吃”，而這些，對于了解他的人來說，一點都不會感到奇怪。劉洪有句話總掛在嘴邊：廚師是個綜合體，并非一心鉆研技巧就能做個好廚師。劉洪喜歡攝影、素描、逛古玩市場……這些愛好在外行人看來似乎與廚房挨不上邊，甚至有人認為他太過貪玩�？稍谒�的眼里，只要善于發(fā)現(xiàn)和總結(jié)，生活中的任何細節(jié)都能為烹飪所用。

在劉洪的手機里，儲藏了很多他的作品：“這套餐具是逛瓷器市場時借來的，作品的造型是在一次攝影采風(fēng)中得來的，當(dāng)時就簡單地畫了幾筆下來，回來再用食材做。我的廚房里擺著一臺照相機，能一邊做一邊拍下來，放到手機里和別人交流，有時候也會拿出來自己欣賞一下，或者找點要修改的地方�！眲⒑檎f：“我一直記著師傅給我的幾句話：一個優(yōu)秀的廚師首先要是個好的理論家，要說得出菜的淵源和文化；也要是一個優(yōu)秀的美食家，分辨得出每一道菜肴的口味特點；還要是一個優(yōu)秀的美術(shù)家，擁有色彩造型搭配的超凡能力；另外還要是一個優(yōu)秀的營養(yǎng)師、一個優(yōu)秀的外科醫(yī)生�！�

傳播美食等于傳承文化劉洪是個樂觀豁達的人，很少對一件事情耿耿于懷，但一次顧客的投訴卻讓他至今難以釋懷�！爱�(dāng)時有位客人點了一道魚翅羹，按照那個菜系的特點，魚翅羹的特點就是軟、糯�？墒悄翘焐喜撕螅�顧客向店里領(lǐng)導(dǎo)投訴，說我們做的是假魚翅。”劉洪說，他事后了解到那位客人以前吃魚翅都是爽脆口感，這次吃的感覺不一樣才認為食材是假的，他根本不知道這個菜系以前是專為年邁的人創(chuàng)立的，菜肴的特點就是入口即化，而魚翅的爽脆口感也是干貨發(fā)過后的效果。劉洪說，通過那件事，他深刻地感受到，烹飪并不單純地是為做而做，傳播美食的過程是散播健康快樂，更是在傳播文化。因此，他一直堅持學(xué)做一個菜系的同時，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐姆窖�，融入�?dāng)?shù)厝说纳�活，了解他們的飲食�?xí)慣和文化。

不僅如此，作為宮廷菜的傳人，無論工序多么復(fù)雜耗時，劉洪也堅持不省一道工序，只對擺盤、選材進行一些改良�！皩m廷菜里有些原材料是現(xiàn)在的珍稀動物，所以需要找這個材料的替代品，擺盤上的改良是為了更符合現(xiàn)代審美�！�

劉洪在圈內(nèi)名氣不小，也曾有人高薪挖角，但他始終選擇留在馬勒別墅，理由只有一個：“馬勒力求精致的氣質(zhì)是我喜歡的”。

他給記者講了個故事：曾經(jīng)有人問過，學(xué)會燒烤鴨需要多少時間？中國廚師說，怎么也得幾年，要會選合適的鴨子、測量烤箱溫度、掌握火候，需要一個漫長的實踐期；一個外國廚師則回答，只要兩小時，知道選什么牌子的鴨子、要多重的、放進幾度的烤箱，烤多少時間，再統(tǒng)一醬料……“我們稱后者為卡片式教育，這種教育現(xiàn)在越來越流行，因為速度快，但從本質(zhì)上來說，幾年時間的學(xué)習(xí)和幾小時還是有很大差別的，這就是打造和打磨的區(qū)別，真正的精品是花費心血時間打磨出來的，絲毫容不得一點偷懶”。劉洪這么認為，也正在這么實踐著。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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