廚房的衛(wèi)生制度

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  1. 衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么？

　　四不：采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。

　　四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　四定：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。 　　

　　四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。

　　2. 冰箱衛(wèi)生要求一般有哪幾個方面？

　　對冰箱衛(wèi)生的要求有五方面：

　�。�1）熟悉原料的性質(zhì)與儲存溫度的高低，減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲藏時的損失，抑制微生物的繁殖。

　�。�2）生熟原料分開，先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料，一定要與生料分開，熟料要晾涼后方可放入冰箱。

　�。�3）合理存放。冰箱內(nèi)要求隔架，無血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要貼在蒸發(fā)（冷凍）的排管上。

　�。�4）定期沖刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半個月用熱堿水沖刷一次，以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍，以增強冷凍效果。

　�。�5）烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱，如雞、鴨、魚等，應(yīng)先除去腸雜。

　　3. 怎么樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作？

　　要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作，必須做到：

　　(1)消滅蟲、鼠害。

   (2)防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物，一定要食品與雜物分開，并放在下層，標上毒物標記。

   (3)要合理堆放，整潔美觀。

   (4)通風良好，墊離地面，防霉防潮。

 　4. 防止油脂酸敗應(yīng)采取哪些措施？

　　油脂酸敗的原因：一方面是由于動、植物油脂內(nèi)存有殘渣和微生物產(chǎn)生酶解過程（生物學的）；另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。

　　防止油脂酸敗，首先應(yīng)要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛(wèi)生。在加工過程中，防止動、植物油內(nèi)殘渣的存留，盡量避免微生物的污染，設(shè)法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多，不可倒在新鮮油脂中，宜單獨存放。油脂應(yīng)放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池，盛裝要合理，亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。

　　5. 什么是木薯中毒？怎樣預(yù)防？

　　木薯的塊根中含有一種氰虱，如在食用前處理不當，易引起食物中毒。

　　預(yù)防木薯中毒，除在種植時選取毒性較低的品種外，在食用前必須剝皮，洗滌薯肉，以除去部分有毒物質(zhì)。煮木薯時不蓋裹蓋，使木薯中的氫氰酸（有毒物質(zhì)）蒸發(fā)，然后撈出用水浸泡再行蒸煮，即可防止中毒。

　　6. 什么是白果中毒？怎樣預(yù)防？

　　白果又名銀杏，是人們喜食的零食和烹調(diào)常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚，多食則可引起中毒，多發(fā)生于兒童。

　　預(yù)防白果中毒，在于食用時一定要加熱，還要少食，切不可生食。

　　7. 引起四季豆中毒的物質(zhì)是什么？怎樣預(yù)防？

　　引起四季豆中毒的物質(zhì)有兩種：一種是皂素，另一種是豆素。豆素為豆類的毒蛋白，具有凝集紅血球（紅細胞）和溶解紅血球兩種作用，該毒素經(jīng)長時間煮沸后則被破壞。加熱不徹底或生食四季豆，可引起吐瀉和出血性腸炎。在烹調(diào)時，應(yīng)將四季豆放在開水里燙，就可以預(yù)防中毒。做涼拌梅豆，必須在開水中燙透才行。

　　8. 食用鮮黃花菜中毒的原因是什么？怎樣預(yù)防？

　　中毒原因主要是多量進食未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜所致。黃花菜中含有秋水仙堿，其致死量是3~20毫克。秋水仙堿本身無毒，在胃腸吸收緩慢，但在體內(nèi)被氧化成為二秋水仙堿，有劇毒。預(yù)防措施：在食用鮮黃花菜時，必須用開水燙后撈出瀝干水分，

再加以烹調(diào)，或是先用水浸泡，然后再徹底加熱也行。

　　9. 毒菌中毒有什么危險？

　　菌就是食用菌，又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒，是因誤食采收的野生毒菌引起的。

　　毒菌的有毒成分較為復(fù)雜，一種毒素存在于幾種毒菌中，一種毒菌又可能含有多種毒素，毒菌中毒時，往往是幾種毒菌混合食用，故癥狀較為復(fù)雜，如不及時搶救、死亡率較高。

　　10. 常見的毒菌有哪些？

　　毒菌一般有：蠅菌、裂蓋毛繡傘菌、白帽菌、褐鱗小傘菌、假芝麻菌、牛屎菇、黃色葷菇、毛頭乳菌、牛肝菌屬的一部分品種等等。

　　11. 餐具衛(wèi)生消毒法常用的有哪幾種？

　　餐具衛(wèi)生消毒法有五種，即：1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3.高錳酸鉀溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。5.新潔爾滅消毒法。

　　12. 什么是餐具衛(wèi)生蒸汽消毒法？

　　蒸汽消毒法是飲食業(yè)常用的一種餐具消毒法，消毒時將洗凈的餐具或用具放在木箱里蓋嚴，然后打開蒸汽管，蒸15~20分鐘即可達到殺菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。

　　13. 什么是餐具衛(wèi)生煮沸消毒法？

　　煮沸消毒法：先將碗筷等餐具用溫水洗凈，并用清水沖干凈后用筐裝好，煮沸15~20分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩?

　　14. 什么是餐具衛(wèi)生漂白粉液消毒法？

　　漂白粉溶液消毒法，是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的溫水中，然后將用具、餐具洗刷干凈，放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒目的。

　　15. 什么是餐具衛(wèi)生高錳酸鉀消毒法？

　　高錳酸鉀溶液消毒法，只限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等。取高錳酸鉀5克放入5公斤開水（溫涼）中，充分搖蕩，混合制成千分之一的溶液，將洗凈的餐具或生食蔬菜、水果之類浸泡在溶液中，約5~10分鐘即可。高錳酸鉀溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用，才能起到消毒作用，當紫紅色變淺時，即需更換。

　　16. 餐具消毒后應(yīng)怎樣保持不再受污染？

　　餐具消毒后（無論是哪鐘消毒法）都不要再用抹布去抹，或接觸其他污染，應(yīng)放潔凈處，潔布蓋起，以免再受污染。

　　17. 什么是細菌性食物中毒？

　　細菌性食物中毒，一般在食物中毒中占有較大的比重。引起細菌性中毒的食品主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯）。豆制品、面類發(fā)酵食品也可引起食物中毒。

　　細菌性食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的季節(jié)，即5~10月份。其發(fā)生的規(guī)律，往往是食品被致病菌污染后，在適宜條件下（如溫度、水分等），使細菌在食品中大量繁殖。食用前對食品加熱不徹底或加熱后又受到細菌污染，吃了這樣的食品就有可能發(fā)生食物中毒。在夏季，肉類表面已經(jīng)發(fā)綠（此即受細菌污染了），用水洗洗又做烹調(diào)原料，這樣很易引起食物中毒。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多