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餐飲物料的采購與驗收

2018年01月15日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：物料的采買與管理第一節(jié)餐飲物料的采購采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針，對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨（驗收）、儲藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是...

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物料的采買與管理

第一節(jié) 餐飲物料的采購

采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針，對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨（驗收）、儲藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責購買食品與飲料，他還要負責上述其他方面的處理或運作。

一、采購的主要職責

1、總體負責對貨物的購進、驗收和儲存等業(yè)務。

2、負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應。

4、開發(fā)并探尋品質相同而價錢便宜的貨源。

5、調查研究產品、市場、價格趨勢等事項。

6、配合市場需要而評估新產品。

7、協(xié)調生產部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產、管理、會計、行銷業(yè)務部門保持密切聯(lián)系。

9、向上級經(jīng)理人員提出報告或匯報。

這里需要強調的是，上級經(jīng)理人員必須將其所屬的采購部門養(yǎng)成一個創(chuàng)造利潤的導向單位，而不是一個普通的服務部門。

二、采購手續(xù)

采購工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個階段或步驟：

1、請購表——這是由有關單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲主任提出來，通知采購經(jīng)理存貨需要補充的數(shù)量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約——商定貨品價格及交貨的時間地點。

4、定貨的驗收——交貨時如在品質或數(shù)量上有所不符時應做的處理。

5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。

三、如何選擇供應廠商

選擇供應廠商要特別謹慎，可根據(jù)如下幾點進行考慮：

1、該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價目表。

3、售貨條件的細節(jié)。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產品的樣品。

最理想的方法是直接參觀，實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模，加工與倉儲設施的大小，運輸工具的數(shù)量及種類。如滿意，即可與其建立采購與供貨關系。先試訂，并做定期評估。這可從三方面考慮，那就是價格是否盡可能的低，品質是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業(yè)注意事項

1、采購的貨品要適應當時的市場需要，所購貨品需能在預期的時間內銷售出去。這是對采購人員經(jīng)驗與技術的一大考驗。

2、購進貨品的價格需能符合當時的市場價格，否則將會造成直接經(jīng)濟損失。

3、采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格。

五、食品的采購

采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關系：就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間，因此而產生的儲藏費用，安全風險等問題，所以必須以特惠價格購進；最后是生產成本，如果購進的某種食品會增加菜肴調理的生產成本時則應慎重考慮。

食品采購有以下幾種主要方式：

1、合同采購

餐飲業(yè)者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品，而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結束前，廚務部門派出一位資深廚師清點存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經(jīng)理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。

3、臨時采購

這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要，這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。

六、食品的采購規(guī)格

所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明，主要是品質、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團人員（采購經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等）依照餐飲營業(yè)方針，菜單需求及其定價尺度，事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應由經(jīng)理部門分發(fā)給供應廠商，供其保存參考。制定規(guī)格的理由為：

1、確立貨品材料的采購標準，以便廚房調理出標準產品，從而服務顧客。

2、規(guī)格具有書面通知的作用，使供應商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競爭性的報價。

3、提供驗收與倉儲人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫存的標準情況。

4、使餐廳員工確實了解進貨的詳情，既大小、重量、品質數(shù)量等情形。

采購規(guī)格的制訂，應以標準的表格為準，其中不可缺少的資料為：

1、物品名稱：所用的名稱務求明確而習慣通用者，尤其要與供應商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產或進口貨，什么品牌等資料。

3、重量：公斤，磅或市斤。

4、單價：以供應商報價為準，例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。

5、附注：如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說明的事項均應詳細載明與附注，不可等閑視之。

采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本，也是各個部門以及經(jīng)理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同，以物美價廉為共同的，不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品，所以餐飲業(yè)者在這方面都相當注重。采購飲料請務必牢記：包裝華麗的產品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項：

1、貨源的供應在時間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、應當重視酒類供應商的建議。

4、品質的評估很困難，應由曾受特別訓練的專業(yè)人員負責，最好是有參與名酒品嘗活動的經(jīng)驗。

5、酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。

6、酒類的價格波動不大。

任何飲料的購買應依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下：

1、運酒商

有些供應商從產地直接買酒運回來賣，當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產品。

2、批發(fā)商

他們供應的貨品范圍相當廣，所售貨品不僅在價格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運貨

這主要是針對那些數(shù)量極少使用極少，只供一時之須的貨品。

八、飲料的采購規(guī)格

采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產品的標準及用途。采購經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應商，使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來洽談買賣價格。交貨時，驗收人員以此為根據(jù)進行收貨。

飲料的購進與售出都是依照產品的品牌標簽為準，每一產品的品質及數(shù)量都有始終如一的標準。規(guī)格中應詳細注明這些標準和規(guī)格。

第二節(jié) 餐飲物料的驗收

驗收部門是很重要的單位，須提供有效專業(yè)誠實負責的服務。

一、食品的驗收

1、驗收作業(yè)的主要目標：確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量。確保交貨的品質和采購表上品質規(guī)格相一致。確保交貨單上的價格和采購表上相一致。交貨詳情須記錄在冊，如發(fā)現(xiàn)問題及時向有關部門反映以免造成損失。

2、肉類標簽

肉類和魚類是食品中最昂貴的，因此在驗收時可采取加標簽的方式。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。使驗收人員在品質，數(shù)量以及記錄細節(jié)方面不敢掉以輕心。有助于獲取更正確的每天食品成本的數(shù)據(jù)。有助于控制這類昂貴食品的倉儲。

3、昂貴食品加標簽的作業(yè)如下：

驗收進貨時，依照采購規(guī)格核對，從而決定是否收受�？梢允帐�，每一貨品制作一枚標簽，將發(fā)票或交貨通知單上的主要資訊摘錄與標簽，并依現(xiàn)場過磅結果記在上面，每件貨品單獨分別記載。將標簽打孔，用細繩系在每一件貨品上，然后將標簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送管理部，另一副本發(fā)交廚房存查。貨品發(fā)放至廚房時，應在其使用后將標簽收回轉送管理部門，但在標簽上應注明發(fā)放日期。驗收部門的標簽副本及廚房的副本分別送交管理部門時，他們便可確切明了采購了什么，廚房使用了什么，庫存的情況如何。

二、飲料的驗收

飲料驗收方法和食品相似。交貨的飲料數(shù)量要和定貨的數(shù)量相符。盒裝或板條箱裝的飲料應打開檢查，看看是否有空瓶，遺失或破瓶的情形。品質檢查雖簡單，但仍要仔細核對每一飲料的品牌，標簽和供銷商，看看是否和采購規(guī)格一致。交貨通知上所列的價格依照協(xié)議的價格，并且記載于訂貨單上，可依此核對。如果飲料的數(shù)量或品質與定單不符，則應立即匯報，盡快解決。收貨記錄表應詳細記錄驗收實況。收到空瓶的交貨應做明確記錄，以便退回。飲料的交貨應與供銷商議定時間，地點。

第三節(jié) 餐飲物料的儲存

儲存就是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食物因腐壞或被偷盜而導致的損失。如儲存設備優(yōu)良，可在某種食物最低價格時預先購存，以減低食物與飲料成本而增加利潤。

一、食品的儲存

1、儲存食品的主要目的在于確保物料供應無缺，隨時有貨可供應廚房使用。所有驗收食品應將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲存。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當天使用。儲存食品時應注意：

（1）每天發(fā)放的食品應當置于靠近倉庫的大門外。

（2）所有食品均應分類放置，如罐裝食品、干貨等。

（3）為方便盤存，所有食品的放置地點均應編號，依序記錄于庫存單上。

2、食品盤存的主要目的如下：

（1）確定庫存食品的價值。這可顯示出庫存食品是否太多或太少，以及庫存食品的總價值是否符合餐廳的財務政策要求。

（2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。

（3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購人員及主廚等人的注意。

（4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評估其獲利的情況。

（5）可以防止損失及失竊。

（6）確定各種存貨的利用率。

盤存清單應是一種標準格式，其編排應和各儲藏室食品位置順序相配，這會使盤存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。

二．飲料的儲存

1、儲存：飲料的儲存最好是將其分別存放于下述場所：

（1）主要儲藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13--16℃之間。

（2）冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類。

（3）更冷的冷藏區(qū)（6--8℃）用于存放銷售流量太慢的酒類。

（4） 13℃的儲存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。

（5）完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。這個地區(qū)也要嚴密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，并且防止酒保人員自由接近而�；印�

2、酒類記錄：酒類存貨價值較高，儲存必須仔細。其記錄應包括酒類食品的進出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內部招待所用記錄。

3、飲料的盤存：其目的是為了在一定時期內檢查各種飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低而采取必要措施。也可借此考核倉庫管理人員的工作效率。

第四節(jié) 餐飲物料的發(fā)放

一、發(fā)放作業(yè)的意義

其目的就是將倉庫中所有存貨在餐廳和廚房需要時及時發(fā)放，同時也可通過發(fā)放作業(yè)嚴格控制存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領或超領等，借此有效地控制餐飲的生產成本，達到贏利的目的。

二、發(fā)放的重要性

良好的庫存和發(fā)放管理，可以妥善保存庫存貨品，防止庫存貨品的浪費與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫存量，減少生產成本，并可在發(fā)放的過程中了解餐廳使用物料的情況與生產的效率。

三、庫存物料發(fā)放作業(yè)流程

1、填寫領料單。

2、單位主管簽章。

3、倉庫主管簽章。

4、發(fā)放物料。

5、填寫倉庫登記卡。

四．物料的發(fā)放

1、食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關負責人如主廚，餐廳經(jīng)理簽字方可有效。

2、飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時間，發(fā)放單應有有關經(jīng)手人簽字如領班、經(jīng)理等。

第五節(jié) 采購人員與其他部門的關系

一．采購員與餐廳的關系

采購人員必須根據(jù)餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質、數(shù)量及繳獲的時間來向供應商洽談采購的事宜，并隨時聽取餐廳各方的意見，隨時改正，做到讓餐廳滿意為止。

二、采購員與廚房的關系

采購人員必須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購物品能滿足廚師的生產供顧客享用。所需采購的原料數(shù)量，采購員可根據(jù)主廚的需要和庫存量的多少來決定，這樣才不致采購過多造成浪費或采購不足影響生產。采購部有權選擇供應商，但也應聽取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購工作。

三、采購員與財務部的關系

采購員應經(jīng)常與財務部保持聯(lián)系，以確保采購預算的編列。對于供應商貨款的支付與進貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項必須與財務部研究

四、采購員與吧臺的關系

采購員應常與吧臺聯(lián)系以了解酒吧的營業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷售情況，以便作出相應的采購計劃來配合酒吧的工作。

五、采購員與倉庫的管理

采購員應與倉庫管理員保持聯(lián)系，同過了解倉庫的庫存量進行采購，同時也要將貨品的采購詳情和進貨的時間，數(shù)量告訴倉庫管理員，這樣彼此配合來完成倉儲

所以說采購員與餐廳其他部門的關系是非常密切的。采購員要想做好餐飲采購工作，除了自身要有很強的工作能力，多方面的知識，靈活的頭腦外，還應有團結合作的精神，溝通協(xié)調的能力和不怕麻煩的精神，這樣才能發(fā)揮采購部的作用，促使各部門的工作圓滿。

附表一：

物資采購日報表

單位：年月日

采購：驗收：入庫：

品名數(shù) 量規(guī)格質量到貨時間數(shù) 量單價金額到貨時間質量