現(xiàn)代廚房的管理任務(wù)（一）

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    餐飲店的廚房是集食品烹制加工等功能于一身的場(chǎng)所，所以管理起來(lái)相當(dāng)繁瑣。廚房生產(chǎn)的水準(zhǔn)和菜品質(zhì)量，直接關(guān)系到餐飲店的特色和形象。高水準(zhǔn)的餐飲生產(chǎn)既反映了餐飲店的等級(jí)，又可以體現(xiàn)餐飲店的特色。廚房生產(chǎn)還影響到經(jīng)營(yíng)效益，因?yàn)椴似返某杀竞陀�利很大程度上受生產(chǎn)的支配，控制生產(chǎn)過(guò)程的成本浪費(fèi)，可以獲得滿(mǎn)意的盈利。  

     良好的管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的基本要素，優(yōu)良產(chǎn)品的提供，不僅僅是優(yōu)質(zhì)的原料和高超的技術(shù)。有優(yōu)質(zhì)原料，有廚藝精湛的廚師，這只是做好生產(chǎn)的基本條件，只有科學(xué)的管理才是生產(chǎn)獲得成功的保證。

      因此，廚房管理是現(xiàn)代酒店取得成功的重要保證，下面是我對(duì)現(xiàn)代廚房管理的一些淺見(jiàn)：

1、現(xiàn)代廚房的人員管理

     就是運(yùn)用科學(xué)的方法，對(duì)廚房的作業(yè)人員進(jìn)行有效的利用和開(kāi)發(fā)，提高廚房作業(yè)人員的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)化的組合，最大限度調(diào)動(dòng)他們的積極性，從而不斷提高廚房作業(yè)人員的勞動(dòng)效率。

廚房是一個(gè)特殊的勞動(dòng)密集型場(chǎng)所，其業(yè)務(wù)工作的開(kāi)展都需要人來(lái)操作和完成。廚房管理，說(shuō)到底就是人的管理。管理學(xué)家福萊認(rèn)為，管理是一種通過(guò)人去做好各項(xiàng)工作的藝術(shù)。由此可見(jiàn)，加強(qiáng)廚房人員管理對(duì)餐飲企業(yè)具有極其重要的意義。

     任何管理活動(dòng)都必須有一定的目標(biāo)，否則就沒(méi)有方向。廚房人員管理的目標(biāo)和措施主要有以下三個(gè)：

     1.1造就一支優(yōu)秀的廚房員工隊(duì)伍。廚房人員管理就是要廣納賢才，注重培養(yǎng)和提高廚房員工的素質(zhì)，使廚房員工隊(duì)伍不僅在數(shù)量上而且質(zhì)量上保證飯店業(yè)務(wù)活動(dòng)的進(jìn)行。措施：完善制度。對(duì)于現(xiàn)代酒店，嚴(yán)格的制度是企業(yè)成功的一半，制度建立起來(lái)后，根據(jù)運(yùn)作情況來(lái)逐步完善，明確廚工的獎(jiǎng)罰制度，制定科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制。為了避免制度流于形式，還要加強(qiáng)督查力度，設(shè)置督查管理人員。改正大多數(shù)廚房有安排，無(wú)落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是廚工工作的指導(dǎo)，規(guī)定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

      1.2創(chuàng)造最優(yōu)化的勞動(dòng)組織。一支優(yōu)秀的廚房員工隊(duì)伍必須做到有機(jī)地結(jié)合，否則便會(huì)一盤(pán)散沙。廚房人員管理的目的，就是要通過(guò)科學(xué)的排列組合，使員工做到職責(zé)分明、能位相稱(chēng)，人盡其才、才盡其用，形成一個(gè)精干、有序、高效的勞動(dòng)組織。措施：明確崗位責(zé)職，廚房各部門(mén)的主管、領(lǐng)班要配備好，做到分工明確，各行其職。根據(jù)廚師的特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)，使之協(xié)調(diào)、和諧工作。也能使廚房的各項(xiàng)工作有條不紊的進(jìn)行。

      1.3創(chuàng)造“自動(dòng)自發(fā)”的人事環(huán)境。人的管理的實(shí)質(zhì)，并非“管人”，而在于“得人”，謀求人和事的最佳配合。古人云：“天時(shí)不如地利，地利不如人和�！币坏┢髽I(yè)失去人才和人心，哪怕企業(yè)資金再雄厚、設(shè)備再先進(jìn)，也必然導(dǎo)致慘敗。廚房人員管理的目的，就是要通過(guò)各種有效的激勵(lì)措施，創(chuàng)造良好的人事環(huán)境，使廚房員工安心工作、樂(lè)于工作，最大限度地把自己的聰明才智和積極性發(fā)揮出來(lái)。措施：實(shí)行“無(wú)情管理，有情領(lǐng)導(dǎo)”。在教育廚工遵紀(jì)守法的同時(shí)，要做好廚工的思想工作，應(yīng)經(jīng)常聊天談心，上級(jí)要經(jīng)常關(guān)心下屬，相互建立感情，并盡量解決他們工作和生活中的困難，引導(dǎo)廚工樹(shù)立起為一切為了酒店的服務(wù)理念。對(duì)于表現(xiàn)好的廚工一定要給予表?yè)P(yáng)，對(duì)于不守紀(jì)律有損酒店形象和利益者給予批評(píng)教育，做到獎(jiǎng)罰分明，使廚工心情舒暢，工作有勁，感到廚房就是一個(gè)溫暖的大家庭。

2、現(xiàn)代廚房對(duì)產(chǎn)品的管理

    廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品有別于其他產(chǎn)品，具有自身的特點(diǎn)，諸如產(chǎn)品數(shù)量的不易確定性、產(chǎn)品服務(wù)對(duì)象的個(gè)體性、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一性、產(chǎn)品成本的波動(dòng)性及產(chǎn)品消費(fèi)的即時(shí)性。尤其在整個(gè)廚房生產(chǎn)中，從采購(gòu)、加工、烹制到菜肴裝盤(pán)，加工人員手工操作占主導(dǎo)，帶有較多的人為因素。正是由于廚房生產(chǎn)及其產(chǎn)品的特殊性，廚房生產(chǎn)和管理中存在諸多困難，如難以滿(mǎn)足顧客的多樣化需求、難以保證產(chǎn)品量的相對(duì)穩(wěn)定、難以保證菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化、難以穩(wěn)定多變的生產(chǎn)成本、難以保證信息反饋渠道的暢通。那么要解決這樣難點(diǎn)，對(duì)策如下：

     2.1針對(duì)顧客多樣化需求帶來(lái)的廚房生產(chǎn)難題，采取的對(duì)策是：首先，要學(xué)會(huì)分清主次顧客。強(qiáng)調(diào)以主人或主賓的口味為主導(dǎo)，在廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品中充分體現(xiàn)出來(lái)。同時(shí)，建立顧客的客史檔案，尤其是VIP客人的檔案，注明顧客的要求和喜好，做到有的放矢。例如目前餐飲行業(yè)所接待的VIP客人中的一批成功人士，他們大多在五六十年代出生，五、六十年代的生活狀況和水準(zhǔn)盡管不高，甚至低下，但他們還是非常留戀和向往從小吃慣了的母親做菜的風(fēng)味——“母親味”，由于其影響根深蒂固，所以飯店針對(duì)他們的這種飲食嗜好推出家常菜、地方菜就很有市場(chǎng)。其次，加強(qiáng)與顧客的交流、溝通。將過(guò)去廚房下菜單的工作程序，改變?yōu)榍芭_(tái)或預(yù)定部下菜單，充分利用服務(wù)人員與顧客面對(duì)面的機(jī)會(huì)，增加交流和溝通，熟記顧客的需求，避免廚房下單的盲目性。再次，改變餐飲經(jīng)營(yíng)的手段，增加顧客自主選擇菜肴的權(quán)利。比如展示菜肴，以菜肴超市的形式出現(xiàn)，有鮮活原料的展示，也有菜品實(shí)際分量的展示；展示菜單，添加菜肴說(shuō)明；增加菜肴圖片，做到顧客眼見(jiàn)為實(shí)，心中有數(shù)；展示廚房，使用明擋操作設(shè)備，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示、如“印度拋餅”及日本鐵板燒式的“桌邊秀”操作表演等，讓顧客一目了然。

     2.2針對(duì)產(chǎn)品量不穩(wěn)定的問(wèn)題，廚房生產(chǎn)應(yīng)從以下幾點(diǎn)入手：第一，鼓勵(lì)顧客提前預(yù)定，可以結(jié)合就餐活動(dòng)出臺(tái)相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)措施，比如前××名的預(yù)定，可以?xún)?yōu)惠或得到××酒的獎(jiǎng)勵(lì)，將顧客舉手之勞的預(yù)定活動(dòng)與顧客的利益掛鉤，使顧客得到實(shí)惠。從生活經(jīng)營(yíng)來(lái)看，飯店的預(yù)定越多，廚房生產(chǎn)量的控制就越好，浪費(fèi)就越少。長(zhǎng)此以往，廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品量可以保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)之上，從而盡可能做到“零”儲(chǔ)存，保證原料的新鮮度。第二，穩(wěn)定常來(lái)顧客的消費(fèi)。通過(guò)一定的手段加強(qiáng)與熟客的聯(lián)系，比如過(guò)年過(guò)節(jié)的問(wèn)候和禮品發(fā)送等等，加強(qiáng)飯店與顧客的聯(lián)系，使飯店能成為顧客的溫馨家園。第三，增加廚房包裝化半成品原料的存儲(chǔ)。因?yàn)榘�裝化半成品原料，既具有貯存的特性，有保藏期、保質(zhì)期，又處于毛料和成品之間，可以減少突來(lái)顧客引發(fā)的菜肴上桌緩慢的不利因素�？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)廚房生產(chǎn)中使用包裝化半成品的數(shù)量會(huì)大大提高。因?yàn)榧纫�菜肴出品質(zhì)量好，又要出菜的速度加快，還要應(yīng)付突如其來(lái)的零散客源，包裝化半成品可以滿(mǎn)足這些需求。比如目前行業(yè)中流行的“黃魚(yú)鲞”這道菜，使用包裝的半成品只需要開(kāi)袋、清蒸即可食用，時(shí)間很短。由于黃魚(yú)經(jīng)過(guò)特殊的處理，魚(yú)肉品質(zhì)爽滑而鮮嫩，避免了以往的繁瑣加工，使操作方便。為此，廚房盡可能地加大半成品原料的使用，可以保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量在不確定前提下質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。

     2.3針對(duì)菜肴難于標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，應(yīng)加快提高廚房生產(chǎn)中菜肴制作的機(jī)械化程度，改進(jìn)手工操作的弊病，努力提高勞動(dòng)效率。為此，首先應(yīng)該選用機(jī)械化程度較高的機(jī)械設(shè)備及操作工具，縮短產(chǎn)品的加工時(shí)間，降低員工的勞動(dòng)強(qiáng)度；其次設(shè)立合理的菜肴烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)格和成菜要求，更多地使用計(jì)量工具，保證原料的數(shù)量和比例的合理性，減少手工操作帶來(lái)的隨意性，比如對(duì)菜品原料數(shù)量控制時(shí)使用秤，菜肴烹調(diào)調(diào)味時(shí)使用有計(jì)量的調(diào)羹，量化調(diào)味汁等等；再次合理設(shè)置崗位，細(xì)化崗位分工，使每位員工成為某一操作的專(zhuān)家，形成專(zhuān)職員工，比如燒烤人員、干貨漲發(fā)人員、打荷人員等等。只有這樣，在每個(gè)環(huán)節(jié)上設(shè)立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，再利用現(xiàn)代化的手段進(jìn)行烹飪操作，減少手工操作的隨意性，才能保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)烹飪的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

     2.4針對(duì)生產(chǎn)成本的多變性問(wèn)題，在廚房生產(chǎn)中應(yīng)保持原材料的綜合利用，減少浪費(fèi)，使原料發(fā)揮最大的效能。具體做法有：一是建立監(jiān)督、檢驗(yàn)機(jī)制。要求每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)下一個(gè)環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)，采購(gòu)的原料有質(zhì)量問(wèn)題，使用部門(mén)有權(quán)不接受；使用部門(mén)不合理使用原料及其他設(shè)備，相關(guān)部門(mén)有權(quán)投訴；二是建立每日核查單據(jù)，每旬盤(pán)點(diǎn)制度。使用部門(mén)應(yīng)該每日核查前一日的營(yíng)業(yè)報(bào)表、收貨單據(jù)及出庫(kù)單據(jù)，計(jì)算出前一日的成本，作為當(dāng)天的成本控制的指導(dǎo)；在可能的前提下，每旬做一次盤(pán)點(diǎn)，了解原料的售出和存留情況，避免不必要的浪費(fèi)出現(xiàn)；三是加強(qiáng)跟蹤管理，現(xiàn)場(chǎng)辦公，及進(jìn)杜絕和制止浪費(fèi)；四是加強(qiáng)員工素質(zhì)培養(yǎng)，將餐飲成本調(diào)控的程度與員工的切身利益掛鉤。

    2.5針對(duì)信息反饋難的問(wèn)題，加強(qiáng)信息反饋，從而有效地提高、改進(jìn)菜肴質(zhì)量的前提，餐飲企業(yè)采取多種方法，一使用現(xiàn)代化的通信設(shè)備，比如對(duì)講機(jī)，將顧客的第一信息傳遞給廚房，減少服務(wù)人員無(wú)謂的跑動(dòng)和傳遞信息的失真；二讓大廚入餐廳與客人交流，得到第一手的資料和信息；三發(fā)放調(diào)查表，將一部分書(shū)面表述的信息收集上來(lái)；四對(duì)提出合理化建議的顧客予以獎(jiǎng)勵(lì)。有效的信息反饋是改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量的前提，因此餐飲企業(yè)必須讓廚房生產(chǎn)者得到有效的顧客反饋信息。

     綜上所述，廚房生產(chǎn)的困難和復(fù)雜性是有目共睹的，切實(shí)分析廚房生產(chǎn)的難點(diǎn)，及進(jìn)找出相應(yīng)的對(duì)策，有效地控制廚房產(chǎn)品量的相對(duì)穩(wěn)定，使菜肴制作逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，不斷滿(mǎn)足顧客的多樣化需求，是擺在每一個(gè)廚房管理者面前的重要任務(wù)。因?yàn)橹挥羞@樣才能對(duì)廚房的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)提供有力的幫助。當(dāng)然在不同的情況下，解決廚房生產(chǎn)難題的對(duì)策和辦法會(huì)不同的，需要廚房管理者靈活掌握。

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