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餐飲單品這樣做,下個(gè)巨頭就是你

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:家常菜、大雜燴的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了,選擇一個(gè)單品品類做餐飲才是未來(lái)的大趨勢(shì),一大波的餐飲人已經(jīng)看到了這個(gè)趨勢(shì),那么怎樣做好單品品類餐飲呢?仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍先生,專注單品品類十年的薛先生將為大家?guī)?lái)精彩的分...
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家常菜、大雜燴的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了,選擇一個(gè)單品品類做餐飲才是未來(lái)的大趨勢(shì),一大波的餐飲人已經(jīng)看到了這個(gè)趨勢(shì),那么怎樣做好單品品類餐飲呢?仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍先生,專注單品品類十年的薛先生將為大家?guī)?lái)精彩的分享。

薛國(guó)巍從2000年開始做單品老家肉餅,后來(lái)創(chuàng)立一品三笑,專注快餐領(lǐng)域。2012年創(chuàng)立仔皇煲品牌,當(dāng)時(shí)選擇品類時(shí),考慮到人們意識(shí)中吃的只有三種品類——飯、面和小吃,在中國(guó)地區(qū)乃至東亞地區(qū),飯是最主要的食物來(lái)源,所以要從飯這個(gè)大的品類里選擇一個(gè)品類。而煲仔飯又是中國(guó)土生土長(zhǎng)的一個(gè)新品類,煲仔飯這個(gè)品類很大,但是沒(méi)有一個(gè)品牌。在薛國(guó)巍的意識(shí)里,有一個(gè)清晰的品類,但是沒(méi)有品牌,這本身就是一個(gè)品類機(jī)會(huì);唯一的問(wèn)題就是這個(gè)品類可不可以快餐化,如果可以快餐化,他就要去做。薛國(guó)巍的選擇無(wú)疑是正確的,那么如何選擇單品品類,又如何將單品品類做大做強(qiáng)呢?


選擇單品品類

1、確定品類

確定品類是需要有技巧的,我們往往會(huì)落入專家的圈套里,專家品類和顧客品類是不同的,顧客對(duì)于品類的認(rèn)知是基于常識(shí),而專家劃分品類是基于這個(gè)品類本身的功能特性。找品類之前,要先確定究竟是不是一個(gè)品類,有時(shí)經(jīng)常把單品叫做品類,也有的把不是品類的叫做品類。比如川湘魯粵在十年前它們可能是一種品類,那時(shí)大家都在做家常菜,沒(méi)有細(xì)分;

而在家常菜沒(méi)落了之后,川湘魯粵就不再是一個(gè)品類了,川菜就細(xì)分出了香辣蟹、水煮魚等,湘菜也做出了細(xì)分,如果做餐廳品類是湘菜,就很危險(xiǎn),但如果是臭桂魚或者小炒肉,就會(huì)比較精準(zhǔn)。

2、確定服務(wù)模式

不同的品類決定不同的服務(wù)模式,在確定了品類之后,再考慮服務(wù)模式是Table Service(餐桌服務(wù))還是柜臺(tái)服務(wù),或者先吃后結(jié)賬還是先結(jié)賬后吃。

而服務(wù)模式的確定與所選的餐飲業(yè)態(tài)有關(guān),確定是快餐、正餐或簡(jiǎn)餐,然后考慮所選擇的品類的制作時(shí)間。比如做面,就不可能選擇柜臺(tái)式服務(wù),因?yàn)槊娌豢赡芴崆爸,而現(xiàn)煮無(wú)論如何壓縮時(shí)間,也不可能低于一分半,只要不能在一分鐘之內(nèi)出來(lái),都不能采用柜臺(tái)式販賣。即便是table service(餐桌服務(wù)),也分為服務(wù)員點(diǎn)單和顧客自己劃單兩部分,這些都取決于品類具體的食物特征。不同食物的物理化學(xué)特性不同,烹飪所用的方式和時(shí)間也不同,烹飪時(shí)間和烹飪模式就決定了未來(lái)的供應(yīng)鏈的搭建,制作、倉(cāng)儲(chǔ)、保溫、販賣都取決于所選品類本身的特征。

3、確定價(jià)格定位

價(jià)格定位取決于所選品類在顧客心智中的既有定位。除了黃太吉是一個(gè)特例,能把原來(lái)在消費(fèi)者心智里特別低端的煎餅果子變得高大上起來(lái),大部分情況下,消費(fèi)者的心智是難以被改變的,要想改變顧客心智,教育成本非常高。

在消費(fèi)者的心智中,蘭州拉面一定沒(méi)有味千拉面貴;而煲仔飯?jiān)谙M(fèi)者的心智中是比較高大上的,因?yàn)樗菍儆诓璨蛷d里的一個(gè)細(xì)分品類,如果把它拿出來(lái)單獨(dú)做,消費(fèi)者會(huì)將它跟茶餐廳的煲仔飯比較,所以它的價(jià)格在快餐里就可以高一點(diǎn)。仔皇煲在一開始定位的就是中高端的快餐,正是借煲仔飯?jiān)谙M(fèi)者心智中既有的高價(jià)格;如果價(jià)格定位低,反而是自動(dòng)放棄了煲仔飯這個(gè)品類本身的優(yōu)勢(shì)。


品質(zhì)穩(wěn)定是第一需求

在快餐界,品質(zhì)穩(wěn)定是第一需求,美味是第二需求。因?yàn)轭櫩托闹蔷芙^冒險(xiǎn),比如新到一個(gè)城市,一條街上有很多餐館,我們都沒(méi)有嘗試過(guò),我們一定會(huì)選擇人最多的那個(gè),這意味著我們不用冒險(xiǎn),別人已經(jīng)驗(yàn)證過(guò)了。如果不穩(wěn)定,今天吃一個(gè)味,明天吃另外一個(gè)味,到第三次吃的時(shí)候顧客就會(huì)想,今天吃到的會(huì)是滿意的還是不滿意的呢?也就是說(shuō)顧客再去選擇的時(shí)候就是一種冒險(xiǎn),因?yàn)樗淮_定他吃到的是滿意的還是不滿意的。一個(gè)餐廳要是難吃,那就天天一樣的難吃,那樣顧客不用冒險(xiǎn),因?yàn)橹浪阋耍諛訒?huì)有生意。當(dāng)顧客的心理預(yù)期與實(shí)際是相吻合的,就不會(huì)失望,顧客上一次的體驗(yàn)就是他下一次體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn),只要沒(méi)有達(dá)到上一次的體驗(yàn),顧客就會(huì)不滿意。什么是顧客滿意?顧客不失望就叫顧客滿意。

仔皇煲的穩(wěn)定性主要由供應(yīng)鏈來(lái)保證,從原料,到加工,到儲(chǔ)存,到門店回溫的過(guò)程,都要進(jìn)行優(yōu)化和整合,才可能出現(xiàn)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。仔皇煲初期沒(méi)有追求口味的好吃,先追求的是穩(wěn)定,穩(wěn)定達(dá)成了以后,再深入地改良,讓它慢慢變得更好吃。穩(wěn)定是一個(gè)大的結(jié)構(gòu),在結(jié)構(gòu)建成了以后,再在配料上稍微調(diào)整,口味不斷優(yōu)化,卻不會(huì)影響整體的結(jié)構(gòu)。但如果結(jié)構(gòu)不存在,先去研發(fā)產(chǎn)品的好吃,研發(fā)部吃到的是一個(gè)味道,到了門店銷售終端吃到的又是另外一個(gè)味道,因?yàn)殒湕l的不穩(wěn)定,只要有一個(gè)環(huán)節(jié)變形,整個(gè)都會(huì)跑偏。所以穩(wěn)定遠(yuǎn)遠(yuǎn)比好吃難得多。

擴(kuò)張需要先磨刀

盡管仔皇煲的各項(xiàng)系統(tǒng)都比較穩(wěn)定,但并沒(méi)有急于擴(kuò)張,薛國(guó)巍認(rèn)為還沒(méi)有到時(shí)候,“人、機(jī)、料、法、環(huán)”一個(gè)都不能少!叭、機(jī)、料、法、環(huán)”也就是人員、機(jī)器設(shè)備、物料、操作規(guī)范、環(huán)境要素,全都做好,才有系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)力。在還沒(méi)有全部做好時(shí),如果急于擴(kuò)張,越到后期會(huì)越吃力,修正一百家店和修正十家店所需要付出的代價(jià)是不一樣的,如果十家店,只需要讓十個(gè)店長(zhǎng)配合修正就可以;但如果一百家店,就會(huì)船大不好調(diào)頭,想要一百家店長(zhǎng)配合你去改造,困難程度可想而知。

仔皇煲在四家門店時(shí)就已經(jīng)開始打造供應(yīng)鏈,成本非常高,但這對(duì)仔皇煲來(lái)說(shuō)是必須的。仔皇煲沒(méi)有自建加工中心,將一些環(huán)節(jié)承包出去,與第三方物流和第三方加工合作,自己掌控配方和工藝流程,肉類、菜類、調(diào)料類篩選不同的供應(yīng)商。

不建議餐飲企業(yè)自建加工中心

薛國(guó)巍非常不建議餐飲企業(yè)自建加工中心,因?yàn)槿绻越庸ぶ行,就相?dāng)于把雞蛋放在一個(gè)籃子里,貌似開了一百家或兩百家門店,但如果加工中心也是你的,設(shè)想加工中心出問(wèn)題時(shí)怎么辦,比如著火或是衛(wèi)生局勒令整改,一百家門店難道都要停嗎?它的人員、房租、工資、是根本耽誤不起的。仔皇煲的每一個(gè)單品原料都有兩個(gè)供應(yīng)商,一個(gè)供應(yīng)商出問(wèn)題了還有另外一個(gè),每年會(huì)根據(jù)供應(yīng)商的服務(wù)狀態(tài)、工商評(píng)價(jià)來(lái)分配訂單的大小。

自己專注研發(fā)、營(yíng)運(yùn)和品牌建設(shè),把其他的事情交給專業(yè)的人去做,把底層結(jié)構(gòu)做好,是仔皇煲系統(tǒng)穩(wěn)定的前提,也是擴(kuò)張的基礎(chǔ)。2015年底,仔皇煲將會(huì)擴(kuò)張到20家左右門店,它的扎實(shí)穩(wěn)定的系統(tǒng)究竟給它帶來(lái)多大的后發(fā)力,我們拭目以待。

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