和府撈面-一碗中國面背后的奇幻漂流

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以黍、粟為天的國民，除了米飯，面條  是最安撫饑饉的吃食。米飯尚是天作的谷物，但面條更濃縮了手工業(yè)的斧痕，它細韌和嬌柔的身段鋪展了文明的進程，與源遠流長的辛勤手作共舞著。

2002年，一次在青海喇家遺址的考古過程中，考古人員發(fā)現(xiàn)了一碗被地震泥石流掩埋了的面條狀遺物。由于喇家遺址的年代距今約4000年左右，這也從側(cè)面證實了東方人食用面條至少有4000年的歷史。

東漢時，據(jù)張仲景《傷寒論》記載，“食以索餅，不發(fā)熱者，知胃氣尚在，必愈�！边@種把面條當(dāng)成療愈之劑的風(fēng)俗令今人不能想象，但《隨園食單》里寫的鰻面、溫面、鱔面、裙帶面更是“食不厭精，膾不厭細”，里面搓揉的食補配方讓人可窺：細面寬湯、重湯輕面，早已是養(yǎng)生之方。

面條本無味，全憑調(diào)配得宜，哪怕無澆頭，佐以醬鹵調(diào)拌都足矣落胃。 比如在上海，蔥油面的靈魂是蔥油，蔥段一定要煸干至韭黃之寬狀，再倒入醬油和蠔油，清冽剔透、過炒的熱油析下醬汁，畢畢剝剝淋上雞蛋掛面，蔥的焦香、油的鮮潤絲絲扣入一口耐嚼的細面，那就是金不換的平民的鄉(xiāng)愁。

蔥油拌面做法雖簡單，但要想做好可不容易

長大后，為了一碗秀色可餐、清可鑒底的奧灶面，不惜一大早趕到姑蘇等待頭湯面。那一抹面條，仿佛美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾，光是看著，都是種享受。

即使是在稻米主宰的長三角，我們都在各式玲瓏的碗面里應(yīng)接不暇地優(yōu)游著，每一種面、湯、料的奇幻相遇都潤物無聲，捶揙敲打著味蕾上的化學(xué)反應(yīng)，以至于一碗面里所有的佐料都缺一不可，而再添則又嫌多了。

面條就是這么神奇的頤養(yǎng)之食，長三角人不曾發(fā)現(xiàn)，在吳越之地的夾縫里，正崛起一股面食革新之風(fēng)，它起于南通，盛于上海，取名為“撈面”，冠以品牌“和府”。

從2013年首家店開業(yè)至今，和府撈面門店總計達300家，遍布全國15個省、32座城市。它正在悄然納入中國人傳統(tǒng)的食面版圖中。

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好面新標(biāo)準(zhǔn)

和府的面條第一口就顛覆了我之前口感記憶里所有面條的質(zhì)地，它比細硬的蘇州奧灶面、上海陽春面要粗且彈，比杭幫“片兒川”的生猛和韌性又多了分軟糯和唇齒間的默契。

若到了黃河流域，相比在拉和抻里歷經(jīng)磨練的燴面和刀削面，和府的面條更像一介溫潤如玉的秀才，外軟內(nèi)韌，它翩翩無聲對胃的照顧和熨帖，令不管是河南胃、山西胃，還是陜西胃都對它過“胃”不忘  。

刀削面又稱“駙馬面”

流行于山西省及其周邊地區(qū)

據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹始創(chuàng)

草本湯豬軟骨面是和府的主打，別看這司空見慣了的款式，創(chuàng)始人李學(xué)林可花了不少心思。秘而不宣地用雞蛋和來自澳洲的麥芯粉調(diào)和，在恒溫的生產(chǎn)線上制作出獨特的和府面，并不與任何傳統(tǒng)的面條分享秘籍。對于麥子來說，中間的面粉質(zhì)量最為穩(wěn)定，周邊的結(jié)構(gòu)最差，麥芯粉只占傳統(tǒng)面粉產(chǎn)量的20%，于是成本翻倍就不言而喻了。

湯面的精髓在于“湯”，要想做好湯面，自然對湯要更有講究，用三斤豬筒骨熬一斤湯底，文火慢熬，加入草本藥膳，鎖住了適當(dāng)濃稠的膏腴和膠原蛋白，久置有油脂星子漂在乳白的湯面，形成了薄腌。

在2012年創(chuàng)始之初，李學(xué)林就要求門店必須在味覺上做到統(tǒng)一無細差。一開始，試驗了好多產(chǎn)品線，有的湯底味感不穩(wěn)定，把控不達標(biāo)，就淘汰掉，因此還報廢過幾噸豬骨。

為了這湯和料，和府是有后臺專家團隊的。這些人不僅包括了食品學(xué)、化學(xué)方面的專業(yè)人士，更囊括了調(diào)味師和廚師，他們合力 “從科學(xué)原理和經(jīng)驗的雙重角度”來研發(fā)每款產(chǎn)品：它的輔味、酸度、水分、軟硬、是煎是炒，都是開發(fā)團隊的指標(biāo)�！爸挥袑＜也胖�道怎么把一種風(fēng)味引誘出來，何時放糖放鹽，包括現(xiàn)在提倡抗糖，我們還需要了解有什么甜味的刺激可以代替糖？”

不同于個性化的網(wǎng)紅餐飲：廚師的工藝決定了菜的成敗。和府的廚師必須是標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行者。而整合一個全國統(tǒng)一的研控體系可謂是摸著石頭過河。

在李學(xué)林看來，在門檻很低，壁壘卻很高的餐飲界，真正覆蓋前端、后端、管理及產(chǎn)品的人才少之又少，他需要把不同專業(yè)和背景的人融合在一起，讓他們互相補充。

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書房里的中國味

“原湯養(yǎng)生，書房養(yǎng)心”，“和府書房面”，“一家開在書房里的面館”，“養(yǎng)生面、養(yǎng)好胃”，這兩年，和府快速地迭代著它的slogan，它以前所未有的文化概念和視覺沖擊形塑著自己的品牌價值觀。

朱紅漆色的屏風(fēng)和書架將檀木老桌做了隔斷，抬起頭，你會遇見仿宋的宮廷燈籠，亦或傳統(tǒng)的中式大紅紗燈，壓得非常低的暖黃光暈照著古樸侘寂的素陶器皿。一掛雪白的面半躺在金色的湯底上，像是一座冰山露出七分之三的玉體，一切都和靜而美好。 這一副萃于天地自然之間的食材和藥膳精華的湯，其實濃縮著兩千年中國哲學(xué)“道法自然”、“取乎其上”的平實道理。

2012年時，李學(xué)林還不知道新中式的定義，卻隱隱有個念頭想要在傳統(tǒng)中式面條里提煉出5000年中華文化的核心元素。相比日本，在中國做快餐很難，消費者永遠不會在一成不變的產(chǎn)品上駐足很久。如何讓心、眼睛和精神與產(chǎn)品對話，并讓消費者沉浸其中，需要用“空間和產(chǎn)品”  兩條腿來走路，以此傳遞品牌的溫度。

和府副總裁余晨將喜茶的底層邏輯與和府的底層邏輯拿來探討，她認為餐飲品牌的傳遞是三維立體＋感官全通的�！拔覀冋f耐克這個品牌就是無聲的，它是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，別人模仿起來很快，所以對品牌的調(diào)性要求特別高。但餐飲是底層建筑的搭建幫你呈現(xiàn)你想要的東西，它本身是有溫度的，只要店開在那里，它就在無形中和消費者溝通。 ”

店內(nèi)的仿古燈飾

用新的語言去解讀，不斷挖掘文化的礦藏來融入一碗面條，這對意欲打造面條界“麥當(dāng)勞”的和府來說，就是構(gòu)筑品牌壁壘的過程。品牌是有靈魂的，形而下謂之器的部分也許容易被抄襲，但形而上之道的部分則離不開人的思考，其中獨創(chuàng)性的基因傳承不會輕易被抄走。

在古龍的武俠小說里，江湖有三種境界，第一境是手中有劍，心中有劍；第二境是“手中無劍，心中有劍”；第三境是“手中無劍，心中無劍”。江湖的最高境界其實是個“無”字。

而在“和府撈面”中，與“無”字對應(yīng)的是 “和” 字，其承載的文化寓意是一種打破和融合之后的普適溫度，一碗面走南闖北，落腳全國各地，在地域文化的壁壘間快速扎根和復(fù)制，迅速攻占了城市小資和中產(chǎn)的味蕾。

今年，在餐飲行業(yè)遭受疫情打擊下，和府依然獲投4.5億元融資。而和府撈面成功的重要原因之一，在于從中華傳統(tǒng)文化中汲取養(yǎng)分。

其實，傳統(tǒng)文化并非陳舊的，它同樣具有巨大的商業(yè)潛力和新的生命力，重要的是，我們?nèi)绾螌⑺�運用得更好。 

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即將出海的中國面

讓人意外的是，李學(xué)林的第一桶金來自于手機營銷。2000年，李學(xué)林的第一家手機店從江蘇一個叫白蒲的小鎮(zhèn)起步，他用八年時間將其做成了省級手機連鎖品牌，規(guī)模居江蘇省第四。

但李學(xué)林知道，在互聯(lián)網(wǎng)電商迅速崛起的時代，實體經(jīng)銷商的份額和話語權(quán)將會越來越小，所以必須換一個賽道。他當(dāng)時對行業(yè)的考量有兩點，一是產(chǎn)業(yè)規(guī)模要大，二是行業(yè)趨勢要好，而餐飲業(yè)吸引了他。他覺得餐飲看似門檻低，但里面錯綜復(fù)雜的后臺系統(tǒng)，光憑一腔情懷投入，必陷在坑里，但他相信“民以食為天”的市場遠未飽和，將來的創(chuàng)收一定會超過房地產(chǎn)，成為消費第一引擎。

為此，前期他專程跑去歐美、東南亞和日本考察。他說，“我不是做情懷，我是做商業(yè)。我必須做一個龐大規(guī)模的可復(fù)制性生產(chǎn)體系。” 一開始，他就有打造一個面界 “麥當(dāng)勞”的野心，而“出海”的想法也早早埋在了李學(xué)林心里。

單店模型、品牌系統(tǒng)、信息化、供應(yīng)鏈、大工廠、中央廚房系統(tǒng)......他花費巨額建立了一套體系先于開店的后臺系統(tǒng)，而這些都是他為自己的夢想所做的準(zhǔn)備。他很清楚，“要把一碗面做得跟賣出一部手機那樣”。在積累和打磨了十多年標(biāo)準(zhǔn)化架構(gòu)后，目前和府的基層員工，培訓(xùn)一天即可上崗。

對快餐品牌來說“標(biāo)準(zhǔn)化”很重要

大型餐飲“麥當(dāng)勞”化，背后還有個難點：行業(yè)長期對口的配套供應(yīng)商處在一個低端化，并不被人看重的頹勢上。要建一個相當(dāng)于全球生產(chǎn)的厚重體系，幾乎找不到合適的IT方案提供者。而餐飲企業(yè)要吸引和駕馭別的行業(yè)的人才，核心競爭力是品牌和架構(gòu)，李學(xué)林認為，克服人才關(guān)是關(guān)鍵。

所以在聘人方面，和府下了大手筆，這讓它終于在八年后建成一個不同于傳統(tǒng)餐飲管理系統(tǒng)的組織體系。疫情之后，做好準(zhǔn)備的和府即將走出國門，它的第一步是想登陸新加坡。在未來五年，和府想要繼續(xù)深耕中國、拓展全球，實現(xiàn)全球10000+門店目標(biāo)。

和府撈面店內(nèi)環(huán)境

從中國傳統(tǒng)文化中汲取力量后，李學(xué)林希望能夠通過手中這碗小小的面條，將 “中國味”保存在各國人民的味蕾記憶中。

讓面食文化作為了解中國傳統(tǒng)文化的切口，而各國人民都可以通過這個切口了解到中國傳統(tǒng)文化獨一無二的魅力。

上世紀(jì)50年代，麥當(dāng)勞風(fēng)靡全世界，開創(chuàng)和占領(lǐng)了前所未有的速食文化制高點。巨大的黃色“M”在城市街頭隨處可見，隨之而來的是美式文化的傳播，那是時代契機和自身努力造就的生逢其時。

但對于還未走出海的中國快餐品牌來說，要打造屬于中國文化的快餐品牌，在全球消費潮的洪流里刻出自己的起跑線，做中式快餐的領(lǐng)頭羊，靠的只能是辛勤的勞作和不斷的創(chuàng)新。

疫情高峰期過后的三月，在上海街邊蒼蠅小館大多關(guān)門閉戶時，開在商場中的和府幾乎沒有關(guān)過一天店。李學(xué)林迎著春寒在寥落的街頭邊走邊思考，這幾年太多網(wǎng)紅店如過江之鯽，一批批開，一批批倒。

他仿佛看到未來中國的餐飲版圖，標(biāo)準(zhǔn)可控化的大型連鎖已站在時代的風(fēng)口浪尖，能否長海一搏，搏出新的地平線，他已暗中做好了準(zhǔn)備。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊

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