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重慶特產(chǎn)傳說（1）：百年風(fēng)味 合川肉片

  日期：2020-06-21     來源：今日合川網(wǎng)    瀏覽：134    評(píng)論：0    核心提示：　　如今我們能隨處買到的盒裝合川肉片，更像一份小吃。如何讓慢工磨出的細(xì)活融入都市步伐，掌勺人們?nèi)栽谒妓�。合川肉片之所以揚(yáng)
 　　如今我們能隨處買到的盒裝合川肉片，更像一份小吃。如何讓慢工磨出的細(xì)活融入都市步伐，掌勺人們?nèi)栽谒妓鳌?

合川肉片之所以揚(yáng)名立萬，歸功于合川得天獨(dú)厚的碼頭文化。

外層金黃酥脆，咬進(jìn)去肉嫩多汁，沒有紅艷艷的辣椒，也沒有油亮亮的湯汁。乍看上去不像川菜的它，正是合川最響亮的一道招牌菜——合川肉片。從小到大吃過無數(shù)盤合川肉片的你，清楚它的來歷嗎？現(xiàn)代人對(duì)合川肉片的考據(jù)，能追溯出三個(gè)迥然不同的故事版本。

第一個(gè)故事講的是，一百多年前的某日，飯店打烊后，廚師將賣剩的肉片邊角料拿雞蛋、淀粉包裹后，油煎至兩面金黃，再加上多種輔料和調(diào)料烹炒一番，打算供自己下飯。沒想到一嘗發(fā)現(xiàn)意外的鮮美可口，從此他就持續(xù)做這道合川肉片，漸漸地成為風(fēng)味菜肴。

第二個(gè)故事則說，南宋抗蒙之際，知州王堅(jiān)來到合川護(hù)城門處一家小酒館進(jìn)食。照看店鋪的小徒弟見知州大人前來，慌得不知如何是好，忙亂中將豆粉、雞蛋、湯圓面和肉一齊下入油鍋，等肉片炸得焦黃時(shí)他硬著頭皮端上桌。誰知知州大人嘗了后，竟說：“妙！妙！這道菜叫什么名字啊？”小徒弟隨口答道：“合州肉片�！�

第三個(gè)故事的舞臺(tái)則是清朝年間，四川省城一官員乘船來到合川，上岸走進(jìn)河街的一家飯店。河街飲食界名人“袁大炮”師傅正當(dāng)廚，見有外地客官來店就餐，便將自己剛琢磨出來的一道油酥肉片端上桌去，官員指著袁師傅說道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片從此廣為流傳。

合川肉片到底是什么時(shí)候、由誰發(fā)明的，已成為不可考的民間傳說。我們唯一能確定的是，這道菜之所以揚(yáng)名立萬，或許可歸功于合川得天獨(dú)厚的碼頭文化。在物資集散、商貿(mào)云集的合川水碼頭旁，來自重慶、四川的力夫或商販們，吃一碟合川肉片，嘆兩聲水長(zhǎng)路遠(yuǎn)，這道貌不驚人的菜就在人們的口耳相傳中紅遍了整個(gè)川渝。

合川肉片最紅火的時(shí)期，要屬上世紀(jì)50-80年代，它不僅是普通百姓家辦喜酒、吃年飯的必備菜肴，更是是合川廚師出師考試的頭道菜肴，甚至作為川菜名菜之一，一度登上了《中國(guó)烹飪辭典》。但到了上世紀(jì)九十年代之后，各種菜系的沖擊使合川肉片漸漸失去了光環(huán)。加上合川肉片制作過程精細(xì)、繁復(fù)，做這樣一道菜的時(shí)間，可以做好幾樣其它的菜了，因此越來越少的飯店愿意做。一道正宗的合川肉片，需要多少道工序呢？

1.備料

主料：前夾肉或三線肉。

輔料：雞蛋一個(gè)、淀粉適量、木耳十余朵、玉蘭七八片、蔥白三兩根，以及姜片、蒜片、郫縣豆瓣、食鹽、食醋、白糖、清水等。

2.案頭

刀工：肉切成片，長(zhǎng)方塊狀，薄如紙殼；輔料蔥白切成馬耳朵狀；玉蘭、姜、蒜等，切成薄片。

其他處置：木耳去蒂，手撕成塊；豆粉發(fā)水，干濕有度。

原料調(diào)和：主料肉片與多種輔料，適量放入小碗或小盆，手工反復(fù)攪勻。

3.灶頭

起火炙鍋：起火后兩三次炙鍋，運(yùn)用清油、中火全面炙鍋，達(dá)到炸油或噴油的程度。

材料入鍋：調(diào)好了的材料，入鍋烹飪，適時(shí)地?cái)傞_、攤薄、攤均勻。

爛香火候：火候適度，油爛肉香，需要師傅精準(zhǔn)把握。

攤開切片：切成塊片，酥爛入味；然后去掉余油，翻轉(zhuǎn)成色。

添料調(diào)味：添加一點(diǎn)糖、醋等作料細(xì)微調(diào)味。

4.裝盤：

起鍋裝盤：合川肉片制作完結(jié)，即時(shí)起鍋，裝盤成型。

捻點(diǎn)花椒面：師傅巧手捻散少許的花椒面，以點(diǎn)綴起味，周全品相。

比起傳統(tǒng)做法，如今我們能隨處買到的盒裝合川肉片，則是深加工后的成果，普遍做法是將肉炸干，避免肉汁浸潤(rùn)外層變得不脆，比起炒菜更像一份小吃。而為數(shù)不多仍在堅(jiān)持傳承推廣合川肉片的飯店里，如何讓這道慢工磨出的細(xì)活融入都市步伐，重現(xiàn)菜品單調(diào)年代的風(fēng)光，掌勺人們?nèi)栽谒妓鳌?

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本文轉(zhuǎn)載自：http://www.pcpip.cn/news/show.php?itemid=6025

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