8000億火鍋市場陷入品牌僵局，品類將何去何從？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

品類遭遇瓶頸：四大核心痛點

自身亮點、差異化、服務(wù)體驗無，出品同質(zhì)化

全品類火鍋通用的擺盤 圖源：大眾點評

不同的川渝火鍋店，卻是同一種“龍頭 圖源：大眾點評

潮汕牛肉火鍋的經(jīng)典模具 圖源：大眾點評

裝修同質(zhì)化

從裝飾到環(huán)境一樣的復(fù)古中式裝修，青磚磚墻、燈籠、雕花門窗、實木桌椅 圖源：大眾點評

模式同質(zhì)化

湊湊的茶飲品牌——茶米茶

巨小兔的茶飲品牌——本宮的茶

小龍坎的茶飲品牌——龍小茶

渡娘火鍋的茶飲品牌——渡娘的茶

如果連模式的創(chuàng)新也變得困難時，差異化就更無從談起了。

營銷同質(zhì)化

別人刷朋友圈，我做積攢打折 圖源：大眾點評

從裝飾到環(huán)境，從產(chǎn)品到出品都基本相同。

當(dāng)物理層面口味、裝修、服務(wù)、模式，已經(jīng)和大多數(shù)一樣的時候，精神上還處于雷同，這才是最致命的。

業(yè)績下滑厲害，復(fù)購率低

我也見過許多從當(dāng)?shù)乜焖倩鹌饋碇�后，知名度得到提升，但一拓展市場開來上海之后就疲軟。

名氣顯然救不了業(yè)績，在巨額虧損下只能黯然退出上海市場。

當(dāng)初紅極一時的“青石玖宮”開來上海，每月虧損高達(dá)近40萬 

市面上大多數(shù)同品類火鍋，對于絕大部分消費者而言，感覺差不多。即便我接觸餐飲行業(yè)十幾年，吃過很多家，有時候也難感受區(qū)別。

既然去誰家都差不多，為什么要反復(fù)來你家吃火鍋？

相同價格帶競爭激烈

以上海為例，火鍋人均基本在120-150之間，而這一段也是競爭最為激烈的價格帶。

各品牌火鍋人均消費對比 圖源：大眾點評

門店沒有標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)在的火鍋店從200多平到1000多平都有，一旦生意火爆之后，老板們往往就想要開更大的店，但是店開大了顧客不買賬，業(yè)績甚至還沒有之前高，這是目前困惑很多餐飲老板的迷障。

這些餐飲老板事先根本沒有考慮過自己最優(yōu)的成本模式，也不懂大店與小店之間盈利模型的區(qū)別，結(jié)果就被帶進(jìn)了溝里。

找到自己合適的盈利模型很重要

在這樣一個大賽道、大競爭的局面下，消費者選擇困難下會更傾向于選擇名氣大品牌效應(yīng)強(qiáng)的門店，面臨強(qiáng)者恒強(qiáng)，自己生意反而更難做的慘淡局面。

那么話說回來，這些品牌就沒有什么方式突圍了嗎？

困局之下，火鍋業(yè)態(tài)該如何破局？

最近幾年，火鍋品類也有比較明顯的變化，養(yǎng)生系火鍋的數(shù)量在攀升：豬肚雞、泰式火鍋也有明顯的崛起征兆。

泰式火鍋是個很好的賽道 圖源：大眾點評

這和近幾年來味型的變化有著密不可分的聯(lián)系，一方面順應(yīng)年輕人口味趨勢的變化，另一方面因為有著“外國口味”的先天優(yōu)勢溢價自然也就上來了。

例如就是泰，它的產(chǎn)品、服務(wù)都做的十分到位，半份、單品售賣的方式也都能滿足年輕人“少食多樣”的需求。在營銷活動和運營上看的出來都是花了心思的。

誠然這些大多數(shù)餐飲者也都能做到，那把握食材源頭這一點呢?據(jù)我所知，就是泰在泰國當(dāng)?shù)胤N植香料，從源頭把握了口味的穩(wěn)定性，這點就可以甩開市面上的其他同類產(chǎn)品一大截了。

每家店在大眾點評上都運營的很好 圖源：大眾點評

比起一門心思玩抖音、搞噱頭、賺話題，抓產(chǎn)品才是大方向，從原生態(tài)到原產(chǎn)地再到原汁原味。很多餐飲人都舍本逐末了。

潮水退去，才能看到誰在裸泳。后端供應(yīng)鏈能力永遠(yuǎn)是餐飲競爭中成敗的關(guān)鍵。

許多火鍋餐飲企業(yè)從開始的時候，就選擇跑馬圈地快速擴(kuò)張。品牌剛打響就放加盟結(jié)果發(fā)展舉步維艱，紛紛開始自救，轉(zhuǎn)而升級品牌。一會大店模式走高端，一會小店模式切高頻。

不考慮商業(yè)邏輯，不計算最優(yōu)成本模式，所有的努力和投入資金也都只是打水漂而已。

結(jié)語 

目前整個火鍋似乎陷入了僵局狀態(tài)。

1、領(lǐng)頭企業(yè)創(chuàng)新停滯，后面的人不知怎么辦。

2、剛出現(xiàn)新東西，就一哄而上。

所以一定要跳出來，以取代領(lǐng)頭羊的心態(tài)做自己。品牌只有在廣大認(rèn)知的基礎(chǔ)上，找到自身品牌芯，制定明確的品牌戰(zhàn)略，打造出核心競爭力才能確保不被淘汰出局。

大環(huán)境已經(jīng)是“風(fēng)雨欲來山欲倒”了，根本容不得一些餐飲同仁們“醉生夢死”了。

（來源：微信公眾號“漆點品牌咨詢”）

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：微信公眾號“漆點品牌咨詢”
http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2019/429853.shtml

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多