紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
最近在和一個(gè)餐飲大佬聊天聊到“火鍋”這個(gè)品類時(shí),頗有些感慨。這個(gè)曾經(jīng)因海底撈上市而看到希望的品類,如今行業(yè)業(yè)績(jī)普遍下滑,有些門店甚至下滑高達(dá)30%!
小輝哥借殼大慶乳業(yè)上市,首日股價(jià)跌近9成 圖源:中國(guó)基金報(bào)
呷哺呷哺利潤(rùn)在15年觸頂后,連續(xù)3年持續(xù)下滑 圖源:WIND
2017年全國(guó)火鍋店數(shù)量穩(wěn)定維持在30萬家左右
2018年全國(guó)火鍋店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)至40萬家左右
多出來的粥,喂不飽多出來的和尚。虧損的虧損,倒閉的倒閉,真正賺錢的火鍋店并不多。
品類不斷細(xì)分,甚至還出現(xiàn)了類似“生摳鵝腸”這種口味極“重”的另類火鍋。
這種吸引眼球的噱頭真能帶來生意嗎?
為什么大部分品牌都在尋求新的、甚至另類的破局方式?
細(xì)細(xì)琢磨起來,這個(gè)問題,最終能歸結(jié)到一個(gè)常識(shí)——火鍋這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)完全成熟,是一片熾紅的海,行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。
這是成熟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的表現(xiàn),也是消費(fèi)需求升級(jí)的結(jié)果。
在品類發(fā)展的年代里,產(chǎn)品往往供不應(yīng)求。但當(dāng)入局者不斷增多、市場(chǎng)逐漸飽和,只有差異化才能構(gòu)建起競(jìng)爭(zhēng)上的優(yōu)勢(shì)。
再來看組大數(shù)據(jù),2018年火鍋行業(yè)的總收入達(dá)到了8757億元,占據(jù)了整個(gè)餐飲行業(yè)總收入的22%,是餐飲第一業(yè)態(tài)。
2018年火鍋全國(guó)餐飲門店分布圖 圖源:辰智餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)
8000多億的市場(chǎng)規(guī)模,如不出意外中國(guó)火鍋餐廳數(shù)量將在2022年增至89.6 萬家。
而火鍋能成為餐飲行業(yè)中份額最大的品類,主要?dú)w功于以下幾點(diǎn)因素:
易擴(kuò)張、易標(biāo)準(zhǔn)化
火鍋這個(gè)行業(yè)在供給端易復(fù)制,底料、蘸料、菜品都可以快速供應(yīng),門店可復(fù)制性強(qiáng),門店拓展速度極快。
海底撈和呷哺呷哺過去三年店面數(shù)量翻倍增加。
各火鍋品牌近幾年門店數(shù)量變化情況 圖源:百度
人員簡(jiǎn)單、成本低
火鍋相較于中餐后廚更為簡(jiǎn)單,食材處理、出品工序都較少,也由此人員成本比中餐更低。食材、人工都低,凈利潤(rùn)自然就高了。
同樣是牛肉,火鍋可直接下鍋,中餐需要腌、炸、炒、燉
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2018 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》,2017 年火鍋行業(yè)平均凈利率為11.8%,遠(yuǎn)高于正餐、快餐及西餐;人力成本比例為17.9%,三項(xiàng)費(fèi)用比例為29.6%,遠(yuǎn)低于正餐、快餐及西餐。
火鍋企業(yè)的成本結(jié)構(gòu) 圖源:中國(guó)飯店協(xié)會(huì)
營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、坪效高、翻臺(tái)率高
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2018 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》,2017 年火鍋每平米營(yíng)收為2.63 萬元,高于正餐、快餐及西餐;人均勞效23.3萬元,僅次于正餐的23.5 萬元;營(yíng)業(yè)額增速24.7%,遠(yuǎn)高于正餐、快餐及西餐。
同時(shí)火鍋社交屬性、品類吸客能力強(qiáng),因此創(chuàng)收能力、盈利能力也遠(yuǎn)高于其他餐飲。
海底撈用不到肯德基3%的門店數(shù),創(chuàng)造了肯德基25%的營(yíng)收 圖源:百度
火鍋行業(yè)現(xiàn)狀:一面狂奔,一面混亂
海底撈的上市可以說是將火鍋這個(gè)行業(yè)推上了一個(gè)高點(diǎn)。
2018年海底撈總營(yíng)收169.69億元,比2017年增長(zhǎng)59.5%;
新開餐廳200家,2018年末增至466家;
翻臺(tái)率依然為5次/天,但人均消費(fèi)從2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元;
從發(fā)售價(jià)每股約15元,漲至現(xiàn)在的19.5元
再加上,小龍坎僅用短短3、4年時(shí)間迅速將門店開到了全國(guó)300多個(gè)城市,合作門店823家,營(yíng)業(yè)門店突破710家,被稱為“成都火鍋黑馬”。
從成立開始明星、網(wǎng)紅瘋狂打卡、話題宣傳不斷,創(chuàng)造的排隊(duì)神話更是讓無數(shù)老板眼紅,引起了業(yè)內(nèi)的現(xiàn)象級(jí)關(guān)注。
小龍坎首家“新聞主題火鍋店” 圖源:小龍坎
這樣的爆紅擴(kuò)張方式我在這幾年的餐飲里已經(jīng)見的太多了。利用廣告營(yíng)銷拓開知名度打造排隊(duì)神話,然后開始進(jìn)入收割階段利用品牌放加盟。
當(dāng)然這樣的品牌也十分容易出現(xiàn)問題,就像我經(jīng)常強(qiáng)調(diào)的,加盟最大的問題在于品質(zhì)管控。但比這更危險(xiǎn)的是“山寨品牌店”。
這些山寨品牌店沒有商標(biāo)、沒有運(yùn)營(yíng)管理督導(dǎo)團(tuán)隊(duì),更沒有后端服務(wù)支持系統(tǒng),供應(yīng)鏈更無從談起,所以造成后廚管理不規(guī)范,引發(fā)食品安全問題,更給品牌帶來不可逆的負(fù)面影響。
繁華退去,消費(fèi)理性回歸 圖源:微博
從爆紅到擴(kuò)張到加盟,行業(yè)頭部的繁榮現(xiàn)象,加劇了行業(yè)亂象;疱伿袌(chǎng)開始出現(xiàn)混戰(zhàn),一大批跟風(fēng)者隨“風(fēng)”而動(dòng),今天跟裝修,明天換擺盤,后天抄個(gè)營(yíng)銷活動(dòng),只要你出你火我就跟。
我曾和一個(gè)火鍋客戶聊到過這個(gè)行業(yè)現(xiàn)象,他也是相當(dāng)頭痛。最令人痛心的一件事就是他曾經(jīng)想到的創(chuàng)意被其他店學(xué)去了,自己反而成了盜版。如今也是痛定思痛下,決定默默做線下活動(dòng)。
類似這樣的情況,市面上絕對(duì)不少。問題的根本在于火鍋這個(gè)過去的增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?chǎng),才會(huì)引發(fā)抄襲多,創(chuàng)新少這樣的亂象。
可惜火鍋行業(yè)遇到的也遠(yuǎn)不止這一個(gè)問題。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:微信公眾號(hào)“漆點(diǎn)品牌咨詢”
http://www.linkshop.com.cn/web/archives/2019/429853.shtml
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共2頁(yè)