廣州未嘗不可的七大美味，你嘗過幾道？

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炒牛河

曾在網(wǎng)上看到有人留言問廣州人說的炒牛河是什么意思。那位老兄必定將“炒牛河”歸在“炒魷魚”一類了。其實(shí)，炒牛河不是一種“意思”，而是一種“東西”。牛，就是牛肉；河，就是沙河粉。

沙河粉是廣州一種大眾化的米制品，此粉最早出自沙河鎮(zhèn)而得名。其做法取白云山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。

從前茶樓酒館是沒有干炒牛河這款食品的，茶樓的炒河粉是菜遠(yuǎn)炒牛河，是在炒好河粉之后，加豆粉芡于菜遠(yuǎn)炒牛肉之內(nèi)，才將它放在炒粉上面的，這種炒牛河今通稱濕炒牛河。

然而吃過炒牛河的人都知道，干炒牛河才是精品。徐克導(dǎo)演的電影《滿漢全席》中，借滿漢樓老板歐兆豐的口，給炒牛河定了性：“廚房里有二樣克星，頭一樣就炒牛河。油太多會(huì)膩口，油太少會(huì)沾鍋。醬油也要不多不少，才能每一根都要色香味俱全。牛肉先要在油里炸到6成熟，鎖住它的香味，再下鍋與豆芽一起爆炒，這樣才夠嫩口�；鹨獕虼�，全靠廚師的腕力，粉在鍋中能充分和空氣接觸，又不會(huì)有一根斷裂。炒好的粉放在盤子中，不見一滴油，這才叫夠干身�！边@里說的就是干炒牛河。

我曾在沙河飯店吃過一次沙河粉專席，除了普通的咸味外，還有酸、甜、苦、辣味道各異的炒河粉，若以顏色計(jì)，則有紅、綠、黃、啡，我最愛綠色的咸魚菜汁粉。

若去一些街頭小食店吃炒牛河，則可以看見當(dāng)街炒粉的場(chǎng)面：火光熊熊，潔白的河粉在鍋中上下翻飛，澆上醬油，撒上鹽和糖，粉被拋到最高點(diǎn)的時(shí)候，高手還會(huì)游刃有余地用手勺把它打散，最后炒出來的每一根粉成色一模一樣。

燒鵝

當(dāng)禁吃野味之后，廣州人便很是頭疼：現(xiàn)在該用什么來代表廣州的飲食文化？有人提議燒鵝，因?yàn)闆]有其它地方像廣州人這么愛吃燒鵝。

相傳廣東燒鵝自烤鴨演化而成，北方有二種烤鴨非常有名，一種是早在明朝就有的“金陵燒鴨”，用長(zhǎng)叉穿起而燒，另一種就是“北京烤鴨”，它是用勾掛在敞爐而烤，清朝的時(shí)候，在新會(huì)的一個(gè)廚師特發(fā)奇想，選用了皮油相對(duì)較佳的廣東特產(chǎn)黑鬃鵝來燒，最初是用“金陵燒鴨”的方法烹制，由于產(chǎn)量不大，又改用“北京烤鴨”處理，又見浪費(fèi)熱力和色澤不夠均勻，于是創(chuàng)出用大酒埕作燒烤爐，這也是我們所稱的“燜爐”的雛形，此爐的特點(diǎn)是保持爐溫以利燒鵝均勻著色。于是“廣東燒鵝”就這樣誕生。經(jīng)過上百年的改良，燒鵝色澤均勻，耐企，松脆，表皮象海棉般化起是最基本的標(biāo)準(zhǔn)。

廣東人吃起鵝腿來，卻非左腿不吃。為什么？有人說因?yàn)轾Z睡覺的時(shí)候，是單腳站立的，用的就是左腳。其實(shí)不然，食家唯靈就講出了真相。他說當(dāng)年香港的警察，出更消夜時(shí)都會(huì)向大排檔打主意，大排檔老板一看到警察就大呼倒霉，因?yàn)樗麄兂粤藮|西向例是不給錢的。所以有一次，一位警察到大排檔叫一碗燒鵝髀瀨粉時(shí)，那個(gè)老板就故意說：“這位大人這么懂吃，不知道你是要左髀還是右髀？”那位警察一聽愣住了，“左髀和右髀有分別嗎？”他問�！坝�。當(dāng)然有啦！左髀正過右髀好多�！保ɑ浾Z，意指左腿比右腿好吃很多）于是，從此，就傳出了吃燒鵝腿，左腳比右腳好吃了。雖然現(xiàn)今的警察已經(jīng)不會(huì)吃霸王飯，但是左腿的神秘感依然左右著燒臘店。不管他們賣的是鴨還是鵝，左邊那只腳一定是先賣出的。

到廣州來工作，中午若沒時(shí)間坐在館子里吃飯，也有辦法吃到特色。只需到賣盒飯的地方只買白飯，然后就近找一家燒臘店“斬料”，高聲招呼“要一只燒鵝左腿”，可顯示閣下非冤大頭也。最后，應(yīng)要求店家給你一包燒鵝汁，可用來澆在飯上，極香。

風(fēng)味夜宵供消夜

消夜是廣州人的生活習(xí)俗，一般是晚間十時(shí)以后，其他地方的人管這種方式叫“吃夜宵”，廣州人偏愛倒過來講。宵夜的方式因人而異：有的晚上自己動(dòng)手煮食；有的單獨(dú)或邀三五知己好友到街邊大排檔或茶樓食肆的夜市中進(jìn)食，因而市里漸漸地形成了多條“夜食街”，以及各個(gè)茶樓酒店中的“夜市”茶座。茶樓中的夜市往往開設(shè)有音樂茶座，以招徠食客。

本來消夜的目的是睡前補(bǔ)充少許食物，會(huì)睡得好，通常一個(gè)人吃太無聊，干脆叫幾個(gè)朋友。后來就變成一種交際方式，白天大家都忙著工作，利用消夜時(shí)間邊吃邊聊天，一舉數(shù)得。故此，消夜吃的食物不會(huì)太多，大都選擇不太飽肚的，三兩支啤酒就能盡興。

有電臺(tái)開設(shè)學(xué)講廣州話的節(jié)目，將吃消夜作為其中一課，可見此風(fēng)之盛。該節(jié)目不停重復(fù)兩句話：“我地今晚去食消夜”、“唔該，黎一碟炒田螺”。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條 作者：飯醉分子閆濤

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