潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命？

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廣東人喜歡打火鍋人盡皆知。而當(dāng)川式火鍋火遍全國(guó)甚至走出國(guó)門(mén)之際，廣東餐飲同樣能夠以火鍋?zhàn)鳛槟Ｊ睫D(zhuǎn)型、創(chuàng)新的突破口，而作為粵菜分支之一的潮汕菜，就以牛肉火鍋率先舉起了轉(zhuǎn)型的大旗。這幾年，廣州的潮汕牛肉火鍋越開(kāi)越多，川式火鍋越來(lái)越少，有人說(shuō)：潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命，首先要能夠頑強(qiáng)的生存下來(lái)。

但據(jù)保守估計(jì)，廣州45%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經(jīng)關(guān)閉了，而且存活下來(lái)的店中，很多都是虧損的。雖然依舊有許多“不怕死”的人在陸續(xù)開(kāi)店，但可以肯定的一點(diǎn)是，能熬過(guò)這個(gè)2017冬天的，相信只有不到20%的企業(yè)。有資深餐飲人認(rèn)為，潮汕牛肉火鍋的生存環(huán)境已經(jīng)形成了兩極分化：一邊是天堂，一邊是地獄。有的店賓客盈門(mén)，賺得盆滿缽滿;有的店卻門(mén)可羅雀，虧得不清不楚。

那么，潮汕牛肉火鍋憑什么從強(qiáng)勢(shì)的川式火鍋“火”口拔牙呢?

市場(chǎng)

“潮汕牛肉火鍋是現(xiàn)象級(jí)爆款?”

涮羊肉的肥羊火鍋、粵式火鍋的澳門(mén)豆撈、川式小火鍋的冒菜，還有海底撈、麻辣燙，另外包括韓國(guó)部隊(duì)鍋、日本火鍋等，幾乎每一種品類都曾風(fēng)靡過(guò)一段時(shí)間。除了變化迅速，火鍋潮流變化的周期還在變短。原來(lái)一個(gè)餐飲新品類流行的生命周期大概在4～5年，現(xiàn)在可能只有2～3年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說(shuō)是現(xiàn)象級(jí)爆款的，也不過(guò)才一年時(shí)間。不少業(yè)內(nèi)人士都強(qiáng)調(diào)，火鍋的門(mén)檻低，容易被復(fù)制。這其實(shí)就像快時(shí)尚一樣，在很多人都沒(méi)有弄清楚到底是為什么就突然流行了之后，大部分門(mén)外漢的做法是，先跟上來(lái)再說(shuō)。然而，潮汕牛肉火鍋的情況可能有點(diǎn)不一樣。

只有潮汕人才能做好的牛肉火鍋

有做牛肉火鍋商家曾提到，“最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，是同樣做牛肉火鍋生意的人”。該說(shuō)法其實(shí)只說(shuō)對(duì)了一半，其最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，是做牛肉火鍋的潮汕人!這沒(méi)有任何地域人群的針對(duì)意味，反而是一句嘉許的褒獎(jiǎng)。因?yàn)�，做潮汕牛肉火鍋，只有潮汕人才能做得好�?

據(jù)業(yè)內(nèi)資深潮汕牛肉火鍋老板介紹，“牛肉火鍋”這一品類，在潮汕地區(qū)已經(jīng)風(fēng)靡了將近30年。而廣州最早期出現(xiàn)潮汕牛肉火鍋店是在20多年前。當(dāng)時(shí)的潮汕牛肉火鍋，屬于一種特色餐飲，不溫不火。在2000年左右，由于美國(guó)瘋牛病的影響，世界牛肉餐飲產(chǎn)業(yè)都受到了不同程度的波及，而廣州的潮汕牛肉火鍋店也受其影響，從此冷淡起來(lái)。直到2015年上半年時(shí)，受八項(xiàng)規(guī)定影響下沒(méi)落的高端潮菜老板們，在尋求出路時(shí)，才開(kāi)始又有人打起潮汕牛肉火鍋的主意，而且恰好其時(shí)的一件事是，當(dāng)時(shí)廣州一家名為“海銀海記潮汕牛肉火鍋”的企業(yè)，在上海掛牌上市，從而引起了一陣轟動(dòng)。于是，不少人開(kāi)始爭(zhēng)相做起潮汕牛肉火鍋生意，在2016年下半年更達(dá)到了頂峰，在全國(guó)范圍內(nèi)，累計(jì)有超過(guò)1萬(wàn)5000家店。

然而一年后的今天，潮汕牛肉火鍋已經(jīng)呈現(xiàn)出門(mén)店大幅縮減的情況。據(jù)了解，在存活下來(lái)、并一直走好的潮汕牛肉火鍋店，大部分是潮汕人，而且是有資深經(jīng)驗(yàn)的潮汕餐飲人經(jīng)營(yíng)的。也就是說(shuō)，這一批站得穩(wěn)腳的老板中，大部分是真正懂“潮汕牛肉火鍋”的人。

那潮汕人做的牛肉火鍋，到底“�！痹谀�?

典型

“各有各“牛”的資本”

海銀海記潮汕牛肉火鍋

【核心優(yōu)勢(shì)】

中央廚房、吸引年輕消費(fèi)群

提到“海銀海記”這個(gè)名字，不少老饕必然認(rèn)識(shí)。2002年，第一家“海記潮汕牛肉火鍋”在廣州天平架開(kāi)業(yè)，并于2014年改名注冊(cè)為“海銀海記”，在全國(guó)有十多個(gè)門(mén)店。2015年下半年，“海銀海記”在上海掛牌上市，直到2017年8月為止，她在全國(guó)已經(jīng)有90多家(包括直營(yíng)、合作)，且計(jì)劃于年底開(kāi)到120家。對(duì)于單品火鍋店開(kāi)遍全國(guó)的這種情形，許多人會(huì)想起某肥羊。而“海銀海記”的老板曾海銀確實(shí)以此為目標(biāo)，并深信能超越它的。在全國(guó)開(kāi)“海銀海記”，讓每個(gè)老百姓都能吃上潮汕牛肉火鍋，是曾海銀一直奮斗的目標(biāo)。

事實(shí)上，“海銀海記”完全具備走向全國(guó)的底氣。2013年，她在廣州開(kāi)設(shè)了第一個(gè)中央廚房，用作加工配送牛肉制品，并于2014年開(kāi)設(shè)了養(yǎng)�；�地。此后，每擴(kuò)展到一個(gè)省份，都會(huì)事先在當(dāng)?shù)亻_(kāi)中央廚房、養(yǎng)�；�地，以此保證“3小時(shí)內(nèi)從活牛到碗里”的質(zhì)量原則。

另外一核心優(yōu)勢(shì)是，“海銀海記”在品牌觀念上做得十分細(xì)心。她對(duì)每一個(gè)門(mén)店，都實(shí)行全面監(jiān)控，而且在裝修風(fēng)格上，除了主題的“牛文化”以外，基本上不會(huì)有相同的門(mén)店。這一點(diǎn)上，也讓“海銀海記”特別有吸納年輕消費(fèi)的吸引力。此外，“海銀海記”雖已做大做強(qiáng)，但仍未推出加盟。按曾海銀的說(shuō)法是，在時(shí)機(jī)和條件不成熟的情況下，絕對(duì)不能為“賺快錢(qián)”而推出加盟，否則很容易破壞品牌積聚出來(lái)的優(yōu)勢(shì)。

潮牛匯集牛肉火鍋

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：馮睿峻

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