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私房三吃雁(含特色鹵水、紅油芥辣汁、鹵味麻香汁的制作方法)

材料:

原料:

大雁肉(養(yǎng)殖)300克,川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。

調(diào)料:

特色鹵水800克,紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。

制作:

大雁肉洗凈,焯水后放入特色鹵水中,大火燒開,改小火燒10分鐘,關(guān)火,利用余溫浸泡2小時(shí),取出切成長(zhǎng)6厘米、寬1.5厘米的條,均分成三份.泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個(gè)碗內(nèi),然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上,依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色鹵水:

香料(八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克,香葉15克,小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克,羅漢果2個(gè),丁香10粒,蓽撥、當(dāng)歸各12克,香草3克,香茅草4克,花椒5克)用清水略微浸泡,放入不銹鋼桶內(nèi),倒入高湯10千克,大火燒開,改小火熬至香料的風(fēng)味完全散發(fā)出來(lái),放入生抽100克,老抽、味精各50克,鹽適量(根據(jù)季節(jié)和地域添加)調(diào)味即可。

紅油芥辣汁: 

白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克,蔬之鮮、生蒜蓉各40克,老抽20克,保寧醋200克,生抽60克,刀口辣椒100克,紅油250克調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

青椒椒麻汁 :

內(nèi)放入菜子油50克,燒至六成熱時(shí)放入剁成粒的青椒250克熗香;去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉,混合后放入熗香的青椒內(nèi),再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克,雞粉、芝麻油各20克,白糖2.5克,生蒜泥40克,香醋5克調(diào)勻。

鹵味麻香汁:

將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調(diào)勻。


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