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私房三吃雁（含特色鹵水、紅油芥辣汁、鹵味麻香汁的制作方法）

材料：

原料：

大雁肉（養(yǎng)殖）300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。

調(diào)料：

特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。

制作：

大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開，改小火燒10分鐘，關(guān)火，利用余溫浸泡2小時(shí)，取出切成長(zhǎng)6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份.泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個(gè)碗內(nèi)，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色鹵水：

香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個(gè)，丁香10粒，蓽撥、當(dāng)歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風(fēng)味完全散發(fā)出來(lái)，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量（根據(jù)季節(jié)和地域添加）調(diào)味即可。

紅油芥辣汁：

白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調(diào)勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

青椒椒麻汁：

內(nèi)放入菜子油50克，燒至六成熱時(shí)放入剁成粒的青椒250克熗香；去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內(nèi)，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調(diào)勻。

鹵味麻香汁：

將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調(diào)勻。

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