古法花雕雞/土雞用花雕鹵湯燜（熱銷百萬的菜品技術(shù)解密）

關(guān)樊：武漢麗華園中餐 行政總廚兼出品總監(jiān)

銷售方略

武漢的宴席講究四全，指的是“全雞、全鴨、全魚、全膀”，全雞目前市場上做的比較多的是白斬雞。到了冬季，食客的口味需求偏向濃郁型，喜歡香味足的菜肴，于是我們研發(fā)了這道古法花雕雞。

古法花雕雞選用本地土雞為主料，以淮揚菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，用花雕酒調(diào)制鹵湯，鹵制時令其充分入味，走菜時再澆上鹵湯補味，使整道菜的味型咸鮮回甜，帶有濃濃的酒香味。我們的客人反映，只要這道菜上桌后掀起蓋子，馬上會溢出一股濃濃的花雕酒味，在整個酒店上空回蕩，沒點這道菜的客人都忍不住再追加一份。這道菜在我們這里一天賣70份，成本約55元，售價為118元，您算算吧，一年最少銷300萬元呢，是名副其實的百萬菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

我說技術(shù)

本地選料 

這道菜選用肉質(zhì)緊實的武漢黃孝土雞，吃起來口感好、香味足。我們都是找供應商到農(nóng)戶家里收雞，然后宰殺好配送到各個店里，這樣能保證質(zhì)量。選雞時最好選三斤左右的成年雞。

鹽水腌制入味均勻 

宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進行下一步。以前我們都是用傳統(tǒng)的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結(jié)果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。于是我們將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

開水點燙皮不破 

腌制好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反復三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態(tài)。

自制花雕鹵湯燜至八成熟 

將處理過的雞投入鍋中，下入自制的花雕鹵湯(下文菜譜中介紹)，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。

原汁煲制口感糯 

將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕鹵湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

批量生產(chǎn)要包保鮮膜 

這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，于是走量很大，一般我們都是批量生產(chǎn)，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，只要做好預制工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。

這道菜的制作方法：

初加工 

將老雞1只(1100克)宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁(鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克)中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制;蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生;小花菇20克用溫水浸泡。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熟加工 

將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕鹵湯料(加飯酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克)調(diào)味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開后改小火慢燉1.5小時，土雞燒好后撈起放入煲中，晾涼后用保鮮膜密封保存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。

試做評論

推薦指數(shù) ★★★★★

試做結(jié)果 這道菜的關(guān)鍵是火候，火不能大，要用小火煲，汁水一定用小火收稠。此菜批量生產(chǎn)成本會更低。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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