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砂鍋香菇包（含自制豉油汁）「江蘇江陰愛晚亭旺銷菜」

設(shè)計制作：蔡濤，中國烹飪名師，擅長中西結(jié)合會所菜、精致淮揚菜，現(xiàn)任江蘇江陰愛晚亭行政總廚。

制作流程：

1、香菇去掉把兒，將帽里的肉挖空，洗凈后用毛巾擦凈香菇表皮和內(nèi)里的水分。
2、取調(diào)好味的蝦膠300克，加入香菜梗50克、馬蹄丁100克打上勁。
3、在香菇帽中擦勻生粉，再釀入打好的蝦膠，將香菇帽填滿，之后在蝦膠表面抹上生蛋清使之變平滑。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入釀好餡料的香菇，煎制有蝦膠的一面，至出香變色取出。
5、鍋入底油燒熱，下入干蔥頭、蔥段、姜片、大蒜子炒香，再放入煎好的香菇翻炒一下，倒入砂鍋，倒入自制豉油汁50克翻勻，蓋上蓋子，小火慢慢火局約2分鐘，至發(fā)出“滋滋”聲、出蔥香上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：香菇不能汆水，否則菌帽中含水量過多，煎制時蝦膠易脫落。

附：自制豉油汁配方做法

蔥段10克、姜片10克、蘿卜塊20克、芹菜段20克、青辣椒段10克入高湯1斤中，大火燒開后改中火熬10分鐘，加入蒸魚豉油30克、老抽10克、味達美10克、生抽20克、魚露8克、冰糖8克，大火煮開后保持大火煮5分鐘，濾渣即可使用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

說明：豉油汁中加青辣椒增加了清香味，能較好地為煎香的香菇解膩增香。

知識引申：締子菜

“締子”又叫作蓉、泥、膠，因地域不同而名稱各異，按原料種類又可分為肉締子、魚締子、蝦締子等，說白了就是剁得較細的各類肉餡，按不同的使用要求添加不同的輔料，攪打至不同的勁道。廚師之家cucurakwarungsunda.com

締子入菜自古有之，比如廚娘們亦能手到擒來的炸藕盒，又如大廚們不斷推陳出新的“獅子頭”。在烹飪中，締子的主要作用有五點:增加鮮味、豐富輔料、軟化口感、改變造型、黏合食材。在強調(diào)創(chuàng)新、追求變化的今天，締子菜以其百變的口感、層次和造型，正激發(fā)著時尚大廚們一輪又一輪的創(chuàng)作熱情。

細膩的江南大廚擅用細膩的魚蝦膠入菜，塞入香菇帽，填入百合船……巧妙的心思，把傳統(tǒng)的“締子菜”帶入了更高的意境。

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