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秘制油鹵魷魚香鹵水的做法

今天我們給大家介紹一道2018年夜宵新菜品——秘制油鹵魷魚，菜品口味非常好，但要想把它做好沒(méi)有下面的配方是不行的，因?yàn)樾枰局葡沱u水和辣鹵油，這是這道菜的烹調(diào)關(guān)鍵。

辣鹵油的做法：

1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，干姜40克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個(gè)，丁香4克)加水泡一夜，撈起控干水分。

2.二金條干辣椒4千克、大紅袍花椒200g加水泡一夜，撈起濾干水分。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，關(guān)火濾出料渣，待冷卻至油溫大概兩成熱，再放入處理好的香料，小火炒3小時(shí)，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關(guān)火浸泡一夜，即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。

香鹵水的做法：

1.八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。

3.鍋內(nèi)放入花生油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入礦泉水20千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時(shí)，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1小時(shí)，關(guān)火。

走菜方法：

1.鮮魷魚宰殺制凈，放入沸水中大火焯透，快速撈出。

2.鍋內(nèi)放入自制鹵水1千克、自制的麻辣鹵油1.5千克燒開，放入魷魚，小火鹵制約8分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出魷魚控油，根據(jù)需要擺盤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌。

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