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秘制油鹵魷魚 香鹵水的做法


今天我們給大家介紹一道2018年夜宵新菜品——秘制油鹵魷魚,菜品口味非常好,但要想把它做好沒(méi)有下面的配方是不行的,因?yàn)樾枰局葡沱u水和辣鹵油,這是這道菜的烹調(diào)關(guān)鍵。

辣鹵油的做法:

1.把香料(桂皮150克,白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陳皮、香葉、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克,香茅草10克,羅漢果4個(gè),丁香4克)加水泡一夜,撈起控干水分。

2.二金條干辣椒4千克、大紅袍花椒200g加水泡一夜,撈起濾干水分。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克,燒至六成熱時(shí),放入蔬菜料(胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,香芹、小蔥、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,關(guān)火濾出料渣,待冷卻至油溫大概兩成熱,再放入處理好的香料,小火炒3小時(shí),關(guān)火冷卻,浸泡3天后逼出香料的香味,濾出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金條干辣椒、大紅袍干花椒,小火炒25分鐘,關(guān)火浸泡一夜,即可呈現(xiàn)麻辣味,第二天濾出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次)。

香鹵水的做法:

1.八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、當(dāng)歸各50克,香葉30克,白豆蔻、小茴香各25克,陳皮、香果各20克,靈草15克,蓽撥、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,撈起濾干水分,用料包包好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.豬棒子骨2.5千克,雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊,洗凈后焯水。

3.鍋內(nèi)放入花生油250克,燒至五成熱時(shí),放入蔬菜料(香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小蔥、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入礦泉水20千克,大火燒開,改中火熬20分鐘,撈出蔬菜料,放入焯水后的葷料,同樣大火燒開,改小火熬4小時(shí),放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味,小火熬制1小時(shí),關(guān)火。

走菜方法:

1.鮮魷魚宰殺制凈,放入沸水中大火焯透,快速撈出。

2.鍋內(nèi)放入自制鹵水1千克、自制的麻辣鹵油1.5千克燒開,放入魷魚,小火鹵制約8分鐘,關(guān)火浸泡5分鐘,撈出魷魚控油,根據(jù)需要擺盤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌。


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