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老北京炙子烤肥牛手搟面做法烤肉汁三合油汁配方

炙子燒烤是一種烹調(diào)技法，它誕生的時間比烤鴨還早，是清朝時期老北京皇城根下的名肴之一。據(jù)說，炙子燒烤源于北方的游牧民族，牧民在野外生活時，會用獵刀直接將牛羊肉切成片，點燃馬糞將其烤熟，吃法粗獷。后來，隨著烹調(diào)工藝的進步，人們用鐵條打成圓鐵板，命名為炙子，下面燃木炭，上面放肉片，滋滋作響、香氣滿堂。

以往的炙子直徑很大，有些不相識的客人也會拼到一個桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各喝各的酒。如今這種大炙子在北京城里已難得一見，烤肉店中用的多是直徑約30厘米的小型炙子，正好烤制一份菜。炙子不但可以烤肉，還可以烤海鮮、面條。廚師之家cucurakwarungsunda.com

這道主食選用老北京炸醬面所用的鮮面條，搭配肥牛片、烤肉汁，放在炙子上烤制而成，面條勁道入味，香氣四溢，別具風(fēng)味。

調(diào)烤肉汁：

老北京甜面醬1千克納入盆中，加入土醬油150克、生抽100克、東古一品鮮醬油100克、花雕酒、料酒、美極鮮味汁、柱侯醬、海鮮醬各50克、味精、蠔油各40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。

調(diào)三合油汁：

生抽100克、米醋80克、東古一品鮮20克、香油20克、蠔油10克調(diào)勻，加入適量蔥、蒜即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

出面：

1、肥牛片100克加入烤肉汁10克拌勻腌制。

2、手搟面250克入沸水煮至斷生，撈出過涼后拌入少許熟油。

3、炙子淋少許料油，燒至冒煙后放入肥牛片烤至半熟，然后加入卷心菜絲150克翻烤均勻，放上面條，淋三合油汁20克繼續(xù)烤勻，撒上韭菜段30克、蒜末20克，連同炙子一起上桌。

特點：咸鮮微酸，蒜香味濃，面條筋道入味。

面面俱到

1、調(diào)制烤肉汁時無需添加清水，否則用來腌制肥牛片時會出太多的水，烤好的肉片就不香了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、面條要提前煮至斷生后再烤，既能縮短烤制時間，也能防止夾生。

3、此菜既可以在廚房由廚師將炙子燒至冒煙（約80℃），加肉片、面條烤熟再上桌，也可以將炙子、爐子、原材料一起端到餐桌，由服務(wù)員現(xiàn)場為顧客烤制。前者又被稱為“文烤”，后者則叫作“武烤”。

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