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經(jīng)典菌香素齋面制作秘方

素齋面源自佛寺，幾千年來隨著經(jīng)聲的傳誦與香火的旺盛，齋面的制法和澆頭變得花樣繁多、考究精致。濟南書香世家酒店將經(jīng)典的菌香素齋面納入菜單，煮好的龍須面泡入菌湯中，上面再淋金黃的菌油，香氣四溢，深受食客喜愛，日售60多碗。

熬制菌湯：

干茶樹菇1000克、干香菇500克洗凈，入清水浸泡2小時至透，取出后擠干水分，湯桶內(nèi)入清水60斤，下泡好的菌類，大火燒開，轉(zhuǎn)小火保持水面冒魚眼泡狀態(tài)煮3小時，再將火開到最小，保持湯面平靜，浸煮6小時，關(guān)火后打出已熬爛的菌渣，將湯汁晾涼，封保鮮膜，入冰箱保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制蔬香油：

熟菜籽油20升入鍋燒至三成熱，加胡蘿卜片250克、蔥白200克、姜塊（拍散）100克、干蔥頭10個，小火熬約半小時，將蔬菜水分熬干，濾渣留油。

熬制菌油：

1、干香菇500克治凈、泡發(fā)后切丁，鮮杏鮑菇750克切丁。

2、自制蔬香油5升入鍋，下菌菇丁，小火熬2小時，至鍋內(nèi)菌丁不再有水泡冒出時關(guān)火。

3、將菌菇盛出入保鮮盒，再將菌油沉淀，去掉底部的雜質(zhì)后倒入保鮮盒，封保鮮膜入冰箱冷藏。

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出面：

取適量菌湯燒沸后倒入碗中，龍須面75克入沸水中煮約半分鐘，撈入菌湯，再淋一勺燒熱的菌油（帶菌�。右活w青菜心即可上桌。

面面俱到

1.干菌帶有一股特殊的泥土氣，為了壓下這種味道，吊菌湯時需放入少量姜片、蔥段。

2.熬制菌油不可將火開大，否則菌類極易焦糊，使油中帶有苦味。

3.由于表面蓋著一層菌油，下面的菌湯熱力持續(xù)，因此面條煮至七成熟即可出鍋，走菜時用菌湯的溫度將其浸熟，如若面條全熟出鍋，再撈入菌湯一焐，口感太軟失去嚼勁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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