紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
原料:
牛蛙600克,青筍、藕片各150克,土豆、紅椒各50克。
調(diào)料:
小料(老姜50克,京蔥30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克,色拉油1千克(約耗80克),A料(鹽、味精各8克,黃酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,紅油50克,復(fù)制豆瓣醬30克,特制香辣油80克,B料(鹽、雞精、味精各5克)。
1、牛蛙宰殺治凈,去皮后斬成2、5厘米見(jiàn)方的塊,洗凈后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;鍋內(nèi)放入色拉油,燒至四成熱時(shí)將土豆片下入,小火炸至金黃酥脆撈出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、蓮藕切厚0、5厘米的薄片,萵筍切手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條,紅椒切邊長(zhǎng)3厘米的菱形片。
4、牛蛙加A料碼味后拍粉,再加紅油拌勻,腌漬20分鐘。
5、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至六七成熱時(shí),放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黃,撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時(shí),放入藕片、萵筍條,小火浸炸半分鐘,撈出控油。
6、鍋內(nèi)放入特制香辣油,燒至三四成熱時(shí),入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料調(diào)味,起鍋裝盤即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵:
說(shuō)到這款菜為什么可以旺銷,我覺(jué)得最重要的還要?dú)w功于我們特別調(diào)制的三款秘制醬料,這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。來(lái)看一下這三款秘制料的制作方法:
特制香辣油:
做法:
鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克,小火加熱至五成熱時(shí),放入大蔥、生姜各1千克,蒜頭250克,用中火熬制50分鐘左右,撈出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,繼續(xù)小火炒5分鐘,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干時(shí)加香料(白豆蔻、陳皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí),放入花椒250克,小火炒20分鐘,離火靜置油脂完全變涼,放入紫草100克,浸泡2天,過(guò)濾取油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
復(fù)制豆瓣醬:
做法:
郫縣豆瓣500克剁碎;鍋內(nèi)放入色拉油300克,燒至三四成熱時(shí),放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫縣豆瓣醬,小火煸炒至出香味,離火。
秘制牛蛙香料醬:
做法:
香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。鍋內(nèi)放入色拉油,燒至三成熱時(shí),放入香料粉(油脂和香料粉的比例為1:1),小火煸炒至香味四溢,離火放涼,即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特色:
我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人,但是口味絕對(duì)出眾,肉質(zhì)香辣適口,質(zhì)地干香,復(fù)合味濃郁。由于在腌漬時(shí),我們加入了少許黑胡椒碎,所以烹調(diào)好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
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