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炸紫酥肉

材料：

肋豬肉，蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精

做法：

1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內(nèi)旺火煮透撈出；

2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中；

3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；

4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內(nèi)，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘后撈出；

5. 在皮上抹一層醋，下鍋內(nèi)炸制；廚師之家cucurakwarungsunda.com

6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齊碼盤；

8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬。

工藝提示：

1. 腌肉時間要保證2 小時以上，在腌制過程中要翻兩次身，并用竹簽在肉上扎些小孔，以利于入味；

2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發(fā)硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

菜品口感：廚師之家cucurakwarungsunda.com

色澤棕黃，光潤發(fā)亮，外焦里嫩，肥而不膩。

特色：

炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

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