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川版鵝掌撈粉絲

原料：

鵝掌、粉絲、姜塊、香菜、蠔油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒、高湯，以及八角、香葉等香料各適量

制法：

1、首先，要對主要原料進行初加工。

把鵝掌逐一進行初加工并治凈，下入開水鍋里汆水后，撈出來瀝水待用。把粉絲放入溫水盆里浸泡，待用（圖1），另外把小蔥切成蔥花（圖2）。

2、其次，是事先在鍋里煮制鵝掌。

往大鍋里倒入高湯，依次放入適量的姜塊、香菜、蠔油、醬油、老抽、鹽、味精、胡椒粉、白酒，以及八角、香葉等香料，大火燒開后下入汆過水的鵝掌，小火燜至鵝掌軟熟，關(guān)火后把大鍋里的料渣打去，把帶湯的鵝掌按一定的量分別舀入砂鍋里（每個砂鍋4只鵝掌，重約300克），送入保鮮柜里冷藏（圖3）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、再次，是臨上桌前的灶上烹制。

等到上菜時，只需從保鮮柜里取出砂鍋，架在火上，待鍋里的湯汁燒沸后，放入事先泡發(fā)好的粉絲（圖4、5）。

4、其間，要用長木筷去撈拌砂鍋里的食材（圖6 ）。

5、使煮鵝掌的湯汁充分浸入粉絲（圖7、8）。

6、等到原料煮熟時，淋入適量的香油并撈拌勻（圖9 ）

7、最后撒些蔥花，便可夾取砂鍋放在石板上端上桌（圖10）廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：

成都天香仁和酒樓是成都的知名社會酒樓，多年來，該酒樓一直有不少的旺銷菜，鵝掌撈粉絲就是其中一例。
這家酒樓煲仔主管是唐書貴師傅，他做這道菜已經(jīng)很多年了。唐師傅是“70后”，外表憨厚，聲音洪亮。據(jù)他自己介紹，他從1995年開始從事餐飲，2000年左右開始做這道鵝掌撈粉絲。

他回憶道，當(dāng)時成都餐飲市場最早開始做這道菜，還是從外地來的泰國餐飲朋友做的。泰國餐飲朋友用泰國的調(diào)料，結(jié)合中國人常吃的食材，烹制出了這道味道獨特的佳肴。而他和一些廚師朋友后來就在泰國版鵝掌撈粉絲的基礎(chǔ)上，改良創(chuàng)新出了這道川版鵝掌撈粉絲。唐師傅2006年進入成都天香仁和酒樓（宏濟新路店）事廚，仍然主要做這道鵝掌撈粉絲。廚師之家cucurakwarungsunda.com

這道菜可謂是該酒樓的“當(dāng)家菜”之一，其口味咸鮮鮮香。平時平均每天要賣出六七十份，每月平均要賣出2000多份。他們店生意最好時要數(shù)春節(jié)了，像往年春節(jié)期間，一天生意最旺時，光是這道鵝掌撈粉絲就要賣出一百七八十份，一個月最多要賣出3000多份。而他們店一份鵝掌撈粉絲（大份）賣58元一份，若以往年春節(jié)銷售最旺季來算，一個月光是這一道菜就可以達到十七八萬的銷售額！

出品人：唐書貴

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