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漚底菜

漚底菜又叫肉底菜，是博山獨有的一種烹調(diào)方法，也是本地宴席上不可或缺的大件菜，其制作方法類似扣碗又不盡相同。

李昌順，中國烹飪大師，1963年出生于山東省淄博市博山區(qū)，1978年跟隨“聚樂村”飯莊第二代傳人劉書文學(xué)習(xí)本地菜，2008年，他拜在顏景祥大師門下，對魯菜有了更深層次的理解，2000年至今擔(dān)任山東理工大學(xué)國際學(xué)術(shù)交流中心主任、總經(jīng)理。

李大師說：“提起魯菜，大部分人將其分為三部分——濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜，其實這種定義漏掉了一個重要分支，那就是博山菜�！� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

為何這么個小地方的菜品能在魯菜中占據(jù)一席之地？李大師說，餐飲是一種文明，其發(fā)達(dá)程度取決于物質(zhì)基礎(chǔ)。博山位于古齊國，兩千多年前的齊地，是全國政治經(jīng)濟(jì)文化中心。博山境內(nèi)，有“爐”（琉璃）、“窯”（陶瓷）、“炭”（煤炭）三大產(chǎn)業(yè)，是著名的陶瓷之都、琉璃之鄉(xiāng)，煤炭資源豐富，人口密集、商旅如織，這使得博山菜有著深厚的歷史積淀和強(qiáng)大的物質(zhì)基礎(chǔ)。

大師點撥：
博山菜的特點是咸鮮為本、濃香醇厚、回味悠長，漚底菜充分詮釋了這個特點。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作流程：
1、肉絲、筍絲汆水后用香油炒熟，制成肉底備用。
2、取一個扣碗，底部碼上主料（如海參、魷魚等），上面填肉底，灌入清湯、調(diào)味，上籠蒸透，取出后將原汁潷在鍋內(nèi)，將碗中原料扣入深盤，使肉底在下、主料在上。

3、原汁中添加適量清湯或高湯，燒沸后調(diào)鹽、味精、胡椒粉、五香粉，挑出主料，入湯稍煨，一起澆入深盤內(nèi)，一道漚底海參或漚底魷魚就做成了。與扣碗相比，漚底菜多了一層肉底、一些湯汁，前者解決了普通扣碗“鮮而不香、味薄不厚”的難題；后者則加大了菜品分量，讓客人不但可以吃主料，還能喝到原汁原味的鮮湯。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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