漚底菜
漚底菜又叫肉底菜,是博山獨有的一種烹調(diào)方法,也是本地宴席上不可或缺的大件菜,其制作方法類似扣碗又不盡相同。
李昌順,中國烹飪大師,1963年出生于山東省淄博市博山區(qū),1978年跟隨“聚樂村”飯莊第二代傳人劉書文學(xué)習(xí)本地菜,2008年,他拜在顏景祥大師門下,對魯菜有了更深層次的理解,2000年至今擔(dān)任山東理工大學(xué)國際學(xué)術(shù)交流中心主任、總經(jīng)理。
李大師說:“提起魯菜,大部分人將其分為三部分——濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜,其實這種定義漏掉了一個重要分支,那就是博山菜! 廚師之家cucurakwarungsunda.com
為何這么個小地方的菜品能在魯菜中占據(jù)一席之地?李大師說,餐飲是一種文明,其發(fā)達(dá)程度取決于物質(zhì)基礎(chǔ)。博山位于古齊國,兩千多年前的齊地,是全國政治經(jīng)濟(jì)文化中心。博山境內(nèi),有“爐”(琉璃)、“窯”(陶瓷)、“炭”(煤炭)三大產(chǎn)業(yè),是著名的陶瓷之都、琉璃之鄉(xiāng),煤炭資源豐富,人口密集、商旅如織,這使得博山菜有著深厚的歷史積淀和強(qiáng)大的物質(zhì)基礎(chǔ)。
大師點撥:
博山菜的特點是咸鮮為本、濃香醇厚、回味悠長,漚底菜充分詮釋了這個特點。
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制作流程:
1、肉絲、筍絲汆水后用香油炒熟,制成肉底備用。
2、取一個扣碗,底部碼上主料(如海參、魷魚等),上面填肉底,灌入清湯、調(diào)味,上籠蒸透,取出后將原汁潷在鍋內(nèi),將碗中原料扣入深盤,使肉底在下、主料在上。
3、原汁中添加適量清湯或高湯,燒沸后調(diào)鹽、味精、胡椒粉、五香粉,挑出主料,入湯稍煨,一起澆入深盤內(nèi),一道漚底海參或漚底魷魚就做成了。與扣碗相比,漚底菜多了一層肉底、一些湯汁,前者解決了普通扣碗“鮮而不香、味薄不厚”的難題;后者則加大了菜品分量,讓客人不但可以吃主料,還能喝到原汁原味的鮮湯。
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