青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:牛蛙2只,絲瓜段200克。
輔料:仔姜絲350克,紅小米椒50克,野山椒10克,筒骨湯1500克。
調(diào)料:雞汁8克,辣鮮露5克,鹽4克,味精、雞粉各3克。
制作:
1、牛蛙宰殺,去頭、皮、內(nèi)臟,切塊后得凈肉約300克。牛蛙塊沖凈血水,撈出用毛巾吸干水分,放入盆中加鹽、料酒、生姜汁、生粉碼勻,入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。
2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱,下入仔姜絲爆香,投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨湯中火熬1分鐘,放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘,放入所有調(diào)料翻勻裝盤,在盤中撒入鮮花椒10克,淋熱油激香即可上桌。
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關(guān)鍵點:
1、牛蛙的處理,一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做味道才鮮。首先,宰殺后要將血水沖凈,如帶血絲入鍋,煮熟的牛蛙顏色發(fā)暗;其次,必須吸干水分后再碼味、上漿,如牛蛙帶水,則生粉無法抓勻,易造成厚薄不勻。
2、姜絲要比牛蛙多,入油鍋爆香后加湯,煮至姜香融入湯中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千萬不要讓湯汁沸騰,時間也不能過長,一般3-5分鐘即可,這樣牛蛙不僅能充分吸味,成菜口感也嫩。
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