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掛霜丸子

“掛霜是山東菜的傳統(tǒng)烹調(diào)技法，掛霜丸子也是一道廚師考級(jí)菜，考點(diǎn)在于原料如何均勻掛上似粉似霜的白糖。”

老師傅制作此菜的流程是這樣的：先把丸子炸好，撈出控油倒入鋁盤(pán)子里，然后起鍋將糖炒至返沙，最后將丸子重新倒入鍋內(nèi)掛勻糖漿；現(xiàn)在不少年輕廚師的制作流程也是一樣的，唯一的區(qū)別是將炸好的丸子盛入漏勺，擺在油斗上。但就是這一點(diǎn)差別，導(dǎo)致丸子掛不上糖。

這道菜并沒(méi)有多高深的技術(shù)，但就有很多人做不出那個(gè)樣兒來(lái)。究其原因，要用物理學(xué)的概念——凝結(jié)點(diǎn)來(lái)解釋。廚師之家cucurakwarungsunda.com

熱丸子放到冷的鋁盤(pán)子里可以迅速散熱，溫度降至糖漿的凝結(jié)點(diǎn)之下，當(dāng)炒好的糖漿遇到溫度較低的丸子，就能迅速凝結(jié)成固體，呈現(xiàn)很好的掛霜效果。而油斗里盛的是炸丸子的熱油，架在其上的丸子一直被熱油火通（tēng）著，熱量散發(fā)不出去，甚至比炒好的糖漿還要熱，自然就無(wú)法使接觸到的糖漿凝結(jié)。

李光遠(yuǎn)，精于西餐，擅烹魯菜、官府菜，從廚54年，嗜好讀書(shū)，尤其是應(yīng)用物理學(xué)，家中藏書(shū)達(dá)4噸。如今雖已年屆古稀，仍然每天保持10小時(shí)閱讀量，是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應(yīng)用物理學(xué)角度解析烹飪技術(shù)的大師，在行業(yè)內(nèi)享有極高聲望。廚師之家cucurakwarungsunda.com

掛霜丸子做法流程：

1、丸子制作：肥、瘦肉按1∶1混合，500克肉餡內(nèi)加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個(gè)、饅頭碎(提前泡軟、攥干、捏碎)50克順時(shí)針攪拌上勁，然后團(tuán)成丸子，掛勻蛋清糊，入五成熱油炸熟備用。

技術(shù)點(diǎn)
調(diào)肉餡時(shí)加饅頭碎有三個(gè)作用，第一是增加麥香味，第二是能夠吸收動(dòng)物脂肪和蛋白質(zhì)，使得這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)在炸制過(guò)程中流失，第三、加入饅頭碎，丸子的內(nèi)部變得蓬松，口感更松軟，即使丸子放涼了也不會(huì)縮小。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋入白糖200克（實(shí)耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖融化，繼續(xù)加熱至糖液咕嘟咕嘟冒大泡時(shí)，倒入炸好的丸子，離火迅速攪拌，待丸子外面均勻粘上一層白色的糖霜時(shí)即可出鍋。

糖炒至返沙，下入丸子離火掛霜

技術(shù)點(diǎn)
1、傳統(tǒng)用清水炒糖，這里在水中摻入了少許姜汁，目的是用姜香味稍微壓住甜味，避免丸子過(guò)甜。

2、糖液炒至冒大泡時(shí)表示姜汁水在揮發(fā)，此時(shí)下入丸子，離火攪拌，糖液開(kāi)始降溫，又還原成粉狀的顆粒，這就是“返沙”，是原料掛霜的最佳時(shí)刻；如果繼續(xù)加熱，糖液由大泡變成小泡，這說(shuō)明姜汁水的水分已經(jīng)蒸發(fā)完畢，開(kāi)始消耗白糖里的水分，此時(shí)下入原料，是拔絲的最佳時(shí)刻。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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