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掛霜丸子

“掛霜是山東菜的傳統(tǒng)烹調(diào)技法,掛霜丸子也是一道廚師考級(jí)菜,考點(diǎn)在于原料如何均勻掛上似粉似霜的白糖。”

老師傅制作此菜的流程是這樣的:先把丸子炸好,撈出控油倒入鋁盤子里,然后起鍋將糖炒至返沙,最后將丸子重新倒入鍋內(nèi)掛勻糖漿;現(xiàn)在不少年輕廚師的制作流程也是一樣的,唯一的區(qū)別是將炸好的丸子盛入漏勺,擺在油斗上。但就是這一點(diǎn)差別,導(dǎo)致丸子掛不上糖。

這道菜并沒有多高深的技術(shù),但就有很多人做不出那個(gè)樣兒來。究其原因,要用物理學(xué)的概念——凝結(jié)點(diǎn)來解釋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

熱丸子放到冷的鋁盤子里可以迅速散熱,溫度降至糖漿的凝結(jié)點(diǎn)之下,當(dāng)炒好的糖漿遇到溫度較低的丸子,就能迅速凝結(jié)成固體,呈現(xiàn)很好的掛霜效果。而油斗里盛的是炸丸子的熱油,架在其上的丸子一直被熱油火通(tēng)著,熱量散發(fā)不出去,甚至比炒好的糖漿還要熱,自然就無法使接觸到的糖漿凝結(jié)。

李光遠(yuǎn),精于西餐,擅烹魯菜、官府菜,從廚54年,嗜好讀書,尤其是應(yīng)用物理學(xué),家中藏書達(dá)4噸。如今雖已年屆古稀,仍然每天保持10小時(shí)閱讀量,是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應(yīng)用物理學(xué)角度解析烹飪技術(shù)的大師,在行業(yè)內(nèi)享有極高聲望。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


掛霜丸子做法流程:

1、丸子制作:肥、瘦肉按1∶1混合,500克肉餡內(nèi)加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個(gè)、饅頭碎(提前泡軟、攥干、捏碎)50克順時(shí)針攪拌上勁,然后團(tuán)成丸子,掛勻蛋清糊,入五成熱油炸熟備用。

技術(shù)點(diǎn)
調(diào)肉餡時(shí)加饅頭碎有三個(gè)作用,第一是增加麥香味,第二是能夠吸收動(dòng)物脂肪和蛋白質(zhì),使得這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)在炸制過程中流失,第三、加入饅頭碎,丸子的內(nèi)部變得蓬松,口感更松軟,即使丸子放涼了也不會(huì)縮小。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋入白糖200克(實(shí)耗50克),倒入姜汁水125克,小火炒至白糖融化,繼續(xù)加熱至糖液咕嘟咕嘟冒大泡時(shí),倒入炸好的丸子,離火迅速攪拌,待丸子外面均勻粘上一層白色的糖霜時(shí)即可出鍋。


糖炒至返沙,下入丸子離火掛霜

技術(shù)點(diǎn)
1、傳統(tǒng)用清水炒糖,這里在水中摻入了少許姜汁,目的是用姜香味稍微壓住甜味,避免丸子過甜。

2、糖液炒至冒大泡時(shí)表示姜汁水在揮發(fā),此時(shí)下入丸子,離火攪拌,糖液開始降溫,又還原成粉狀的顆粒,這就是“返沙”,是原料掛霜的最佳時(shí)刻;如果繼續(xù)加熱,糖液由大泡變成小泡,這說明姜汁水的水分已經(jīng)蒸發(fā)完畢,開始消耗白糖里的水分,此時(shí)下入原料,是拔絲的最佳時(shí)刻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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