酥炸小丸子做法 炸丸子保持酥脆一小時(shí)技巧

如何讓炸好的小丸子在空氣中放置一小時(shí)仍保持焦脆？張闖道出了其中三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

肥∶瘦=5∶6
傳統(tǒng)做法中調(diào)制肉餡時(shí)，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，這樣即使在空氣中放置一段時(shí)間，小丸子內(nèi)部依舊滋潤(rùn)，口感不會(huì)發(fā)干。

淀粉要選紅薯的
相比于傳統(tǒng)做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，紅薯淀粉的筋度高、穩(wěn)定性強(qiáng)，遇到高油溫不易炸糊，成品也不易軟塌。

不可攪拌上勁
攪打肉餡時(shí)，只能將其上下翻拌均勻，千萬(wàn)不能攪打使其上勁兒，因經(jīng)過(guò)攪打的餡料肉質(zhì)發(fā)緊，所含水分無(wú)法析出，待炸好后放置一段時(shí)間，肉餡松弛，鎖在其中的水分析出，丸子皮就會(huì)回軟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

干炸小丸子做法：

1、用蔥姜水80克將紅薯淀粉100克調(diào)開(kāi)，加入豬前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黃醬40克（加水調(diào)開(kāi)）、香油30克、鹽5克翻拌均勻制成餡料，團(tuán)成每個(gè)20克的小丸子。

2、鍋入花生油燒至四成熱，下入小丸子小火浸炸2分鐘定型，待其顏色金黃、浮在油面上時(shí)撈出，轉(zhuǎn)大火將油燒至七成熱，下入小丸子離火復(fù)炸1分鐘至其顏色轉(zhuǎn)為棕紅，將丸子撈起裝盤(pán)，帶蘸碟上桌。

小丸子必須現(xiàn)走現(xiàn)炸
小丸子在剛出鍋時(shí)最香，待其涼透后即使復(fù)炸加熱，也無(wú)法呈現(xiàn)剛出鍋時(shí)的那種香味，因此這道菜必須現(xiàn)走現(xiàn)炸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

點(diǎn)評(píng)
干炸小丸子看似簡(jiǎn)單，但想要做好的小丸子屹立不倒，就必須如前面第三點(diǎn)中所說(shuō)的，調(diào)餡時(shí)一定不能攪打上勁，除此之外，在制作這道菜時(shí)還有幾個(gè)小心得跟大家分享：

1、面醬要加無(wú)糖的：調(diào)餡時(shí)用干黃醬或無(wú)糖的黃豆醬皆可，但千萬(wàn)不要用甜面醬，醬料含糖，炸好的丸子一會(huì)兒就會(huì)變黑。調(diào)餡時(shí)不能使用醬油也是這個(gè)道理。

2、淀粉要分兩次加：第一次要加濕淀粉，濕淀粉能與肉餡快速融合，炸好的小丸子不易松散，第二次加入干淀粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。

3、少放鹽，晚放鹽：調(diào)餡時(shí)鹽加的越多、越早，肉餡吸水就會(huì)越多，離干香的口感越遠(yuǎn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、兩次放油，一為滋潤(rùn)，一為起脆：調(diào)餡時(shí)放入的油量要根據(jù)肉餡中肥肉的比例而定。油要分兩次放入，第一次與其他調(diào)料一同放入，目的是使肉餡口感滋潤(rùn)，第二次是調(diào)好餡后放入，肉餡表面有油就不會(huì)風(fēng)干，表皮自然酥脆。

5、餡料調(diào)好先冷藏：調(diào)好的餡料先放入冰箱冷藏4小時(shí)，就像剛殺好的魚(yú)不能立刻制作是一個(gè)道理，給肉餡一個(gè)時(shí)間排酸，再制作味道會(huì)更好。

6、顛出裂縫再?gòu)?fù)炸：小丸子炸至變色后撈出，復(fù)炸前要先放到漏勺中顛幾下，使小丸子表面產(chǎn)生一些裂縫，再高溫復(fù)炸，把這些裂縫也炸干炸挺，小丸子就不易回軟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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