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秘制酥筍雞

此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺銷菜。
此菜選用仔雞,用大量蔬菜蓉腌制,然后掛脆皮水風干,密封后久蒸,蒸過的雞肉酥爛,骨頭都軟了,然后再炸定型,上桌之后不用服務員分餐,只要用筷子一撥,雞肉就掉下來了,蔬香四溢。
主料:仔雞6只,香菜125克,香芹125克,干蔥50克,胡蘿卜125克,南姜25克,沙姜25克,蒜80克,蒜香粉50克。
調(diào)料:鹽25克,味精25克,白酒10克,十三香5克,五香粉5克,姜汁100克,鹽火局雞粉10克,脆皮水1500克。
制作:1、 將仔雞開膛洗凈。2、將所有蔬菜輔料絞碎成蓉,放入全部調(diào)料拌勻,放入洗凈的仔雞腌24小時。3、將腌好的雞取出,掛一遍脆皮水,放在通風處風干表面水 分,也可以放在風扇前吹2小時,然后用保鮮膜包好(一防止水蒸汽落在雞身上,二可以保持仔雞形狀的完整),入蒸籠旺火蒸5小時。4、將蒸好的雞取出,打開 保鮮膜,用漏勺托住浸入七成熱的油鍋中速炸至外皮金黃起脆,撈出即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


味型:蔬香味濃,外脆里酥軟。 
制作關鍵:一定要蒸夠5個小時,否則雞肉里面難以達到酥爛的程度,此雞也就失去了特色。          
批量制作:開餐前將雞蒸好,客人點菜后再入油鍋速炸即可上桌。
同行探討

李建輝:我認為仔雞蒸2小時即酥爛,翠味香美食城強調(diào)5小時也許是促銷的一個噱頭,是營銷的一個好方法,同行們可以自行試一下。


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