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紙包糯米骨

創(chuàng)意由來：我們店的“粽香糯米骨”走得很多，加工排骨時(shí)會積攢下很多碎的脆骨、肉屑，扔掉了很可惜，我就把他們收集起來剁得更細(xì)，還是摻上糯米，調(diào)成當(dāng)?shù)厝吮容^愛吃的咸鮮偏辣口味，包糯米紙做成石榴狀，還挺顯檔次，誰也想不到是用下腳料出的“無成本菜”。
原料：仔排（或下腳料）250克，糯米300克，威化紙12張，面包糠100克，雞蛋黃3只，色拉油1000克（實(shí)耗50克），小銀盞12個(gè)。
調(diào)料：辣妹子醬10克，雞精5克，味精2克，白糖3克，荊沙稀辣醬10克（平時(shí)說的荊沙醬分兩種，一種是豆瓣醬，一種是這種稀辣醬，是鮮紅椒剁細(xì)后發(fā)酵制成的，偏咸微帶酸口），南乳醬15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，紅油20克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作：1、將仔排斬成2厘米見方的塊，用流水沖盡血水，瀝干水分，將糯米用冷水泡發(fā)12小時(shí)（其間換水3次）瀝干水分待用。2、將仔排裝入盤中加入所有的調(diào)料拌勻，然后加入糯米拌勻，入蒸盤，封上保鮮膜，入籠蒸30分鐘取出，挑去骨頭，然后將肉剁成末。3、取威化紙一張包入剁好的肉末成石榴狀，得生坯12 個(gè)。4、將蛋黃打勻，將包好的生坯球體沾上蛋液，滾上面包糠，平底鍋上火，放油燒至四成熱，入生坯小火炸約3分鐘至酥即可，然后裝入小銀盞中點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：外酥內(nèi)糯，口味香濃，造型逼真。

技術(shù)關(guān)鍵：1、蒸糯米骨時(shí)要封保鮮膜，以免進(jìn)汽水后糯米太稀。2、炸制時(shí)要用平底鍋，鍋內(nèi)的油量以正好沒過球體為宜。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：楊全權(quán)

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