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川味手撕兔

原料:去皮仔兔一只（凈重約1100克），小土豆100克，川式鹵水1鍋，色拉油2000克。

調(diào)料：鹽5克，雞精3克，味精4克，孜然粉5克，白糖4克，香油10克，香蔥油15克，辣椒粉20克，碎黃豆10克，蠔油100克，蔥花10克。
制法：1、仔兔去內(nèi)臟洗凈，入沸水中汆至斷生撈起瀝水，再入鹵水鍋中，大火澆沸，改小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡1小時撈起瀝干。2、將鹵好的仔兔入七成熱的油中炸1分鐘，撈起入籠大火蒸30分鐘。小土豆碼鹽后下油鍋中炸至熟透撈起備用。3、鍋下香蔥油、香油，二成熱時下入辣椒粉炒至出色出香，調(diào)鹽、雞精、味精、白糖炒勻，繼續(xù)下孜然粉炒香，倒出大部分裝入小碗，把小土豆放到鍋里同剩余的孜然醬炒勻，倒在盤中墊底。4、將兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上，澆上炒好的孜然醬，撒上碎黃豆，再撒上蔥花即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：孜然味。
制作關(guān)�。和萌庖欢ㄒ螤€離骨，炸兔時不能低油溫浸炸，否則兔子易脫水發(fā)干。
趙常均試制點評：第一次做時我用的是自己酒店的鹵水，效果不佳，后來按照譚師傅提供的鹵水進行鹵制，丁香減為5克，加入了5克枝子紅（提色作用），成菜效果很好。另外我用的是帶皮的兔肉，口感豐富，而且鹵制時縮水現(xiàn)象不嚴重，成菜顯得飽滿、大方。味型上我又加入老干媽、十三香、青紅椒，味型豐富，色澤好看。
制作/譚山全，國家高級烹調(diào)師，擅長川菜、粵菜的制作。現(xiàn)任重慶渝津廚政管理公司廚藝總監(jiān)、宏仁大酒店技術(shù)總監(jiān)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
川式五香鹵水制法：
原料：香料（八角30克、桂皮15克，小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克，千里香15克，蛤蚧1只，香葉30克），生姜100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖350克，料A（味精、雞精、雞粉各20克），紗布袋1個，鹽150克。
調(diào)制：1、將香料洗凈晾干，裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口，入沸水中煮15分鐘，去掉部分藥味。姜洗凈拍破蔥洗凈切節(jié)。2、將大塊的冰糖先在大火上炙烤一下，然后放在案板上輕輕拍碎，再與50克精煉油一同入鍋，用小火炒至深紅色，加入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置旺火，摻入鮮湯5千克，放入姜、蔥、調(diào)入鹽、糖色、紹酒、香料包，燒沸后改用小火慢慢熬30分鐘至香味四溢，調(diào)入料A即成川式五香鹵水廚師之家cucurakwarungsunda.com

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