青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:去皮仔兔一只(凈重約1100克),小土豆100克,川式鹵水1鍋,色拉油2000克。
調(diào)料:鹽5克,雞精3克,味精4克,孜然粉5克,白糖4克,香油10克,香蔥油15克,辣椒粉20克,碎黃豆10克,蠔油100克,蔥花10克。
制法:1、仔兔去內(nèi)臟洗凈,入沸水中汆至斷生撈起瀝水,再入鹵水鍋中,大火澆沸,改小火鹵20分鐘,關(guān)火浸泡1小時撈起瀝干。2、將鹵好的仔兔入七成熱的油中炸1分鐘,撈起入籠大火蒸30分鐘。小土豆碼鹽后下油鍋中炸至熟透撈起備用。3、鍋下香蔥油、香油,二成熱時下入辣椒粉炒至出色出香,調(diào)鹽、雞精、味精、白糖炒勻,繼續(xù)下孜然粉炒香,倒出大部分裝入小碗,把小土豆放到鍋里同剩余的孜然醬炒勻,倒在盤中墊底。4、將兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上,澆上炒好的孜然醬,撒上碎黃豆,再撒上蔥花即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型:孜然味。
制作關(guān)。和萌庖欢ㄒ螤離骨,炸兔時不能低油溫浸炸,否則兔子易脫水發(fā)干。
趙常均試制點評:第一次做時我用的是自己酒店的鹵水,效果不佳,后來按照譚師傅提供的鹵水進行鹵制,丁香減為5克,加入了5克枝子紅(提色作用),成菜效果很好。另外我用的是帶皮的兔肉,口感豐富,而且鹵制時縮水現(xiàn)象不嚴重,成菜顯得飽滿、大方。味型上我又加入老干媽、十三香、青紅椒,味型豐富,色澤好看。
制作/譚山全,國家高級烹調(diào)師,擅長川菜、粵菜的制作。現(xiàn)任重慶渝津廚政管理公司廚藝總監(jiān)、宏仁大酒店技術(shù)總監(jiān)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
川式五香鹵水制法:
原料:香料(八角30克、桂皮15克,小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克,千里香15克,蛤蚧1只,香葉30克),生姜100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖350克,料A(味精、雞精、雞粉各20克),紗布袋1個,鹽150克。
調(diào)制:1、將香料洗凈晾干,裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口,入沸水中煮15分鐘,去掉部分藥味。姜洗凈拍破蔥洗凈切節(jié)。2、將大塊的冰糖先在大火上炙烤一下,然后放在案板上輕輕拍碎,再與50克精煉油一同入鍋,用小火炒至深紅色,加入500克沸水攪勻,即成糖色。3、鍋置旺火,摻入鮮湯5千克,放入姜、蔥、調(diào)入鹽、糖色、紹酒、香料包,燒沸后改用小火慢慢熬30分鐘至香味四溢,調(diào)入料A即成川式五香鹵水
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