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金絲帶魚(yú)卷

（制作/李建軍）

原料：中帶550克，龍須面25克，蔥、姜各25克，鴨蛋黃10個(gè)，蒜蓉30克，紅辣椒20克，生粉適量，松子少許。
調(diào)料：豆瓣醬100克，番茄醬80克，蠔油10克，料酒20克，白糖85克，桂花醬10克，檸檬汁25克，米醋20克，雞粉2克，蔥油15克，色拉油1500克（實(shí)耗100克），胡椒粉少許。
制作：1、帶魚(yú)洗凈去骨，改刀成寬4厘米、長(zhǎng)12厘米的魚(yú)片，加料酒、蔥、姜、少許鹽和胡椒粉腌制10分鐘備用。鴨蛋黃粉碎備用。2、將魚(yú)片均勻打上生粉，魚(yú)皮朝里和敲好的鴨蛋黃皮一起卷好，用牙簽固定，放入六至七成熱的油中炸制2分鐘呈金黃色撈出，2、鍋留底油，下豆瓣醬炒出香味，接著放入80克番茄醬、 10克蠔油、2克雞粉，熬成濃稠醬，將帶魚(yú)和蒜茸放入醬中煨制1分鐘入味，淋入蔥油出鍋，放在炸好的龍須面上，灑上松子即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：帶魚(yú)軟嫩糯香，甜辣酸咸鮮，色澤鮮紅艷麗，面金黃酥香。
關(guān)鍵：炸帶魚(yú)時(shí)油溫把握在6-7成之間，熬制醬料時(shí)，豆瓣醬一定炒干水份，再放其它調(diào)料，這樣成菜才能保持色澤美觀，口味醇香，敲蛋黃時(shí)要放些生粉以免粘連。
點(diǎn)評(píng)：此菜中龍須面粗細(xì)均勻，帶魚(yú)卷成圓形，造型對(duì)比顯明。從口味上來(lái)看，魚(yú)片卷上蛋黃，質(zhì)地細(xì)嫩沙軟，構(gòu)思巧妙，嘗試大膽。

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