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法式炸魚排

（制作/李建軍）

原料：去骨大帶魚350克，芝士片10片，面包糠適量，蒜苔250克，雞蛋1個，生粉和面粉適量。
調(diào)料：紅葡萄酒50克，泰國魚露3克，胡椒粉2克，富貴醬120克，鹽適量。
制作：1、帶魚改刀成長10厘米，寬4.5厘米，用鹽、胡椒粉、紅葡萄酒、泰國魚露腌制15分鐘，撈出后抖上少許生粉，將芝士片用兩片帶魚夾好拖上全蛋液，放少許生粉和面粉攪勻，滾上面包糠，放入五至六成熱的油中炸制成金黃色，撈出裝盤，外帶富貴醬一起上桌蘸食。
特點：帶魚金黃脆香，中西結(jié)合，配以美味醬汁沾食，酸甜微辣，咸鮮適口。廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵：帶魚片加上芝士片后要修剪整齊，周圍一定要沾勻蛋液，滾勻面包糠，再進行炸制，以免炸時芝士流出。
注：富貴醬的制作：海鮮醬150克，蘋果醬25克，桂林辣椒醬50克，煉乳15克，沙爹醬50克，洋蔥粒20克，蒜蓉5克，香油2克，白糖30克，蠔油2克，紅葡萄酒25克，鮮檸檬汁15克，黃油50克，蔥油150克，將黃油放鍋中，下入洋蔥米、蒜蓉炒出香味，放所有醬料小火慢慢炒制，然后淋入蔥油快速攪勻即可，甜酸咸微辣，帶有一種濃郁的奶香味，適合各種干炸菜，煎、烹菜。
點評：葡萄酒、泰國魚露都是外國調(diào)味用料，用其腌漬原料，將菜肴引進了外來元素，時尚，前衛(wèi)。調(diào)制復合味蘸料時，用小火炒香，緩慢出香才能氣味醇久。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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