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水鄉(xiāng)南湖菱

原料：鮮河蝦仁150克，去殼菱角250克（需煮熟，去菱角衣成潔白的菱角肉），芥蘭30克，紅椒20克。

調(diào)料：鹽6克，白糖1克，色拉油300克，玉米淀粉8克，味精、濕玉米淀粉各5克，蛋清一個(gè)約15克，雞粉、料酒各2克。

制作：
1、先將蝦仁加鹽2克、料酒、玉米淀粉、蛋清拌勻，上漿備用；
2、芥蘭、紅椒改成小菱形，菱角改小塊備用；
3、炒鍋上火，加清水煮沸，分別下蝦仁、芥蘭焯水（沸水中加鹽2克，味精1克成味水），撈出瀝干水分備用；廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、另起鍋燒熱，加色拉油燒至四成熱，下蝦仁滑油倒出，留底油加清水加剩余的鹽，剩余的味精，雞粉，糖，濕玉米淀粉制成芡汁，下剩余的各種原料，翻炒均勻出鍋裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：汁芡適量，否則不透亮。

大師點(diǎn)評(píng)：
1、此菜操作簡(jiǎn)單、實(shí)用。蝦仁最好是上漿之前先腌漬，再加生粉，這樣不會(huì)脫漿。
2、這道菜也可以和西芹炒在一起，但是西芹飛水時(shí)應(yīng)注意，一般在鍋底剛開始冒泡時(shí)（60℃左右）下西芹，在水剛開始翻滾，撈出過(guò)涼，這時(shí)的西芹脆度最好。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、由于菱角含淀粉較多，所以在炒制時(shí)易發(fā)黑，建議菱角先滑油再炒�；蜁r(shí)，油溫控制在四成熱，中火浸炸一下。

食材介紹：

這道菱角菜選用河南信陽(yáng)董家河罐裝菱角�，F(xiàn)在市場(chǎng)上一般銷售兩種菱角，一種是三角菱角，一種為兩角菱角，形狀不同，口感一致，這道菜選用的是兩角菱角。

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