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傳統(tǒng)京菜炸八塊

原料：北京油雞1只（約600克）。

調(diào)料：白糖、香油各5克，鹽2克，料酒、醬油各10克，味精1克，濕淀粉40克，花生油1000克（凈耗50克）。

制作：

1、將雞制凈剁去嘴和爪，然后按頭和脖為一塊，兩個翅膀為兩塊，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊，用開水焯一下，控凈水備用。
2、將剁好的八塊放入盆內(nèi)，加入料酒、醬油、鹽、味精、香油、白糖，腌制約半小時入味。
3、炒勺上火放花生油，燒至六七成熱，將雞塊掛上一層薄淀粉糊，逐塊下勺，炸至上色，將勺移至微火蹲炸約1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩撈出，控凈抽裝盤，帶花椒鹽上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

注意：炸時注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后撈出，控凈油裝盤即成，帶花椒鹽上桌。

食材介紹：北京油雞

北京油雞是北京地區(qū)特有的地方優(yōu)良品種，據(jù)民間相沿傳說，北京油雞這一品種在清朝中期即已出現(xiàn)，距今至少有250余年的歷史。用其制作的傳統(tǒng)京菜“炸八塊”肉酥香嫩，美味可口。

形態(tài)特征

北京油雞體軀中等，羽色美觀，主要為赤褐色和黃色羽色。赤褐色者體型較小，黃色者體型大。雛雞絨毛呈淡黃或土黃色。冠羽、脛羽、髯羽也很明顯，很惹人喜愛。成年雞羽毛厚而蓬松。公雞羽毛色澤鮮艷光亮，頭部高昂，尾羽多為黑色。母雞頭、尾微翹，脛略短，體態(tài)墩實。北京油雞羽毛較其他雞種特殊，具有冠羽和脛羽，有的個體還有趾羽。不少個體下頜或頰部有髯須，故稱為“三羽”(鳳頭、毛腿和胡子嘴)。冠型為單冠，冠葉小而薄，在冠葉的前段常形成一個小的“S”狀褶曲，冠齒不甚整齊。虹彩多呈棕褐色，喙各脛呈黃色，少數(shù)個體分生五趾。這就是北京油雞的主要外貌特征。廚師之家cucurakwarungsunda.com

褐羽油雞，羽色深褐，冠羽大而蓬松，常將眼的視線遮住。這種雞主要分布在安定外的北頂、小關(guān)、大屯等地區(qū)。黃羽油雞的羽色呈淡黃或土黃色，主要分布在海淀區(qū)大鐘寺一帶。相傳北京油雞尚有豇豆白色、黑、白和灰色羽毛的類型，但目前已很難見到。

北京油雞成年雞體重，公雞2.5-3公斤，母雞2-2.5公斤，北京油雞的雞蛋蛋黃個大，色澤黃，蛋清粘稠，口味純正，無腥味，品質(zhì)優(yōu)良。

烹飪方式

北京油雞屠體皮膚微黃，緊湊豐滿，肌間脂肪分布良好，肉質(zhì)細(xì)致，肉味鮮美，適于多種烹調(diào)方法為雞肉中的上品。雞宰殺后不必加任何調(diào)料，只需清水加鹽，烹煮后也會香味四溢，鮮美無比，而且無任何腥味。雞湯香氣濃郁、營養(yǎng)豐富，曾為清朝皇宮御膳用雞�！半u湯口蘑扒駝峰”、“炸八塊”、“雞肉羹”等許多名肴，均以北京油雞作為主要烹飪原料。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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