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渝地回鍋肉

創(chuàng)意由來：豬肉沒有絲毫的毛腥味；用于豇豆代替?zhèn)鹘y(tǒng)的青紅椒、蒜苗等作為輔料，增加可食性，而且吸油增香。

制作：成都渝地人家鄉(xiāng)村菜館廚師長(zhǎng)向宇學(xué)

成都渝地人家走中低檔路線，人均消費(fèi)30元，口味地道，味美實(shí)惠。開業(yè)以來，從未做過廣告、從未采取過營(yíng)銷措施，單靠口口相傳，只有14張小桌的渝地人家月營(yíng)業(yè)額從12萬元一步步漲到了18萬元，并另開兩家分店；中午、晚上前來就餐的客人在門前抽號(hào)排隊(duì)，一張桌平均翻臺(tái)4次；尋料、考察的同行來了一撥又一撥，西蜀森林酒店的行政總廚肖毅來此品菜后帶走了“丁丁肉”，加以改良后作為新菜推出；河北餐飲同行來武侯祠旅游，無意發(fā)現(xiàn)了渝地人家，回去就派來了店里的廚師，交換學(xué)習(xí)2個(gè)月。渝地人家鄉(xiāng)村菜館成為名副其實(shí)的新晉火爆蒼蠅館子。廚師之家cucurakwarungsunda.com

渝地人家每家店面積均為200平方米以下，廚房面積約30平方米。老板于誠(chéng)介紹：這種形式的鄉(xiāng)村菜館店面最好不要超過200平方米，否則不好管控。來小店吃飯，客人很喜歡這種摩肩接踵、擁擠火爆的氛圍，若店太大，一旦客人坐不滿，會(huì)顯得特別冷清。

渝地人家的餐桌是以前農(nóng)村使用的實(shí)木方桌，配的是實(shí)木條凳。茶具、酒具、餐具均為粗瓷碗�？腿擞眯⊥牒炔琛⒑染�，大碗吃菜、吃飯。于誠(chéng)說，鄉(xiāng)村菜館帶動(dòng)了粗瓷土碗的銷售，本來這種餐具已經(jīng)被市場(chǎng)淘汰了，如今又大規(guī)模上市。廚師之家cucurakwarungsunda.com

獨(dú)門絕技

1、市面上出售的帶皮五花肉雖然已經(jīng)去毛。但去得不太徹底。如果直接入菜的話。就會(huì)有毛腥味。向師傅在五花肉皮上涂一層色拉油，然后上火燎燒，色拉油既可增香，又能助燃，將五花肉毛孔里的毛茬也燒得一干二凈，因此處理好的豬肉沒有毛腥味。
2、煸炒肉片時(shí)吐油太多肉會(huì)發(fā)干，吐油太少肉又太膩，至肉片剛剛卷曲時(shí)最適宜。
3、最后烹入少許醋可以將調(diào)料味道融入主料中。入味更足。

做法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、帶皮五花肉涂上一層色拉油，上火燒掉殘存的豬毛，刮洗干凈。
2、鍋下清水和少許蔥、姜、花椒、八角，放入五花肉塊煮至七成熟，撈出切薄片。
3、鍋下底油燒熱，下入五花肉片300克炒至吐油成“燈窩盞”，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至吐油，撥入肉片，下入老干媽豆豉5克、甜面醬5克繼續(xù)翻炒均勻，下干豇豆（事先泡透、切段、晾干水分）150克炒勻，烹入料酒15克，調(diào)醬油、白糖各適量，撒入蒜苗，再烹醋5克，起鍋入碗即可。

味型：家常味。

附：如何炒出“燈窩盞”？ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、五花肉不要煮至全熟，七成熟即要撈出。
2、肉片不可片得太厚，0.2厘米即可。

3、底油可稍多一點(diǎn)，約200克左右，中火炒出“燈窩盞”后再將多余的油倒掉。

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