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醉糟雞

醉糟雞是富有福州地方的傳統(tǒng)名菜,在以雞烹制的菜肴中堪稱上品,口味與眾不同,別具一格。是福州菜的一大特色。成品口味鮮美,糟香濃郁。

以紅糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥,增加香味、鮮味和調(diào)色的作用。用于菜肴上的有槍糟、拉糟、煎糟、紅糟、醉糟、爆糟等十幾種烹調(diào)方法。尤以傳統(tǒng)名菜“糟炒香螺片”、“醉糟雞”最負(fù)盛名。


原料:
肥壯嫩母雞1只(1000g左右),白蘿卜400g,辣椒1個(gè),五香粉1g,白糖75g,紅糟75g,紹酒125g,高粱酒50g,精鹽10g,白醋50g,味精7.5g,雞湯75g。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

烹制方法:
1、將雞洗凈,剁去腳爪,膝部用刀稍拍一下,放入鍋中,加清水1500毫升,用微火燒10分鐘,至湯水九成熱時(shí),將雞翻身再煮1分鐘,至斷生撈起晾涼,紅糟剁細(xì),上籠蒸透,取出和入雞湯,用凈紗布過(guò)濾,取糟汁待用;
2、將晾涼的雞身切成4塊,留下雞腳,雞頭劈開(kāi)成兩塊,翅膀各切成兩段,一并放入小盆內(nèi),加味精3g、精鹽5g、高粱酒調(diào)勻密封腌漬1小時(shí),取出將雞翻個(gè)兒,再加味精4.5g、精鹽3g、白糖35g、糟汁、五香粉、紹酒,攪勻,密封再腌漬1小時(shí)取出。

3、將雞塊切成2.8cm長(zhǎng)、0.8cm寬的柳葉片,擺在盤(pán)中,拼上頭、腳、翅膀成全雞形;在用醉糟腌雞的同時(shí),將白蘿卜洗凈,切成寬、厚各0.5厘米的長(zhǎng)條,在各條相對(duì)的兩面,一面剞斜刀,另一面剞橫刀,成蓑衣蘿卜,放入鹽水中浸10分鐘去苦汁,洗凈捏干,與辣椒絲同放碗里,加白糖40g、白醋調(diào)勻,腌漬20分鐘,取出捏干汁,放在雞肉的兩邊即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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