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香辣大嘴蛙

原料：牛蛙1000克，黃瓜條300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。
調(diào)料：A、大蒜25克，大蔥50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制醬料100克，泡姜50克，泡椒100克。B、鹽2克，味精15克，香油25克，雞精20克，白糖5克，料酒50克。
C、淀粉20克，雞蛋清2個，料酒8克，鹽10克。
制法：1、牛蛙宰殺洗凈，去皮，加入C料碼味。鍋上火入油，三成熱時下牛蛙小火滑散，出鍋瀝盡油分。2，鍋下豆瓣油，六成熱時下A料小火炒香、出色，下牛蛙煸炒均勻，然后下B料調(diào)味，出鍋盛在鋪有黃瓜條、芹菜的鍋仔中即成。
特點：香辣味濃厚，干香可口。廚師之家cucurakwarungsunda.com

香辣油的提煉
　　將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5 個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
　　香辣底料的制作
與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節(jié)及泡姜，突出香與辣之個性。
　　配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節(jié)1千克，菜籽油10千克，色

拉油5千克。

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