象生灌湯蝦
原料:蝦仁300克,豬肥膘50克,罐裝三文魚籽200克。
調料:姜汁酒20克,鹽5克,味精5克,香菜梗10根,豬皮凍100克。
制作:1、蝦仁去沙線,漂洗干凈,吸干水分。2、將蝦仁同肥膘一起剁成蝦膠,放姜汁酒、鹽、味精攪打上勁,做成10個蝦球。3、將皮凍切成粒,一個蝦球中約包10粒,做成大小均勻的胡蘿卜形狀,外面沾勻三文魚籽上籠蒸3分鐘取出,插上香菜梗即可。
注:此菜如提前預制可將灌湯蝦丸生胚先做好放冰箱保鮮(為了保證丸子的鮮度,存放時間最好不超過兩天),待客人點菜后取出滾勻魚籽上籠蒸熟即可。
味型:咸鮮。
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特點:色澤艷麗,老菜新做,口感細嫩。
創(chuàng)意由來:灌湯蝦球是個傳統(tǒng)名菜,很多店都在賣,價格水平也都差不多。怎樣突破傳統(tǒng)印象?我將蝦球外邊沾上三文魚籽,丸子的賣相和品位立即不一樣了。鮮艷 的魚籽顏色看起來與胡蘿卜很像,那就干脆把它做成胡蘿卜的樣子吧,這樣既有趣又提高了檔次。采用蒸制的方法,更好地保持了三文魚籽的鮮度,且不油膩。
李金寶試制點評:很具營養(yǎng)和品位的一道菜,成菜鮮艷紅亮,讓人一看就有食欲。特別適合在高檔酒店及宴會上推出。我用馬哈魚籽代替三文魚籽試制,感覺魚籽粘得不均勻且容易掉下來,不知道有沒有好的解決方法?
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作者:我的辦法是:蝦球做好后,取一塊紗布平鋪開,將三文魚籽均勻地撒在上面,然后放上蝦球,用紗布包住,這樣魚籽就均勻地粘在蝦球上了,蒸前將紗布取下即可。
李金寶:為了保證成菜效果,我第二次特地買了三文魚籽來試,感覺邢師傅的方法確實可行,魚籽粘得較好,而剩下的還可以繼續(xù)使用,不會浪費掉。此菜剛蒸好時顏色有點發(fā)白,約過5分鐘后稍晾一下顏色就又變得鮮艷起來。
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