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宮廷一品帶魚

“酥帶魚”一般是餐前小菜,賣不出高價(jià)。有一次一桌食客點(diǎn)了烤鴨和酥帶魚,卻一頓飯連要了三份烤鴨餅,原因是有位食客無意中用烤鴨餅卷食酥帶魚,覺得很好吃,引起全桌食客嘗試。得知此事后我覺得這個(gè)辦法很不錯(cuò),廚房里有些下腳料,比如牛肉粒,都可以加青紅椒粒炒香搭配鴨餅上桌卷食,帶魚為什么不可以呢?于是我想辦法把酥帶魚做成熱菜。帶魚經(jīng)過長時(shí)間燉,骨頭也是酥的,最大特色就是食用形式新穎,提高了菜品檔次,上桌時(shí)將帶魚切成小條,帶鴨餅、生菜葉、醬碟一起上桌,食用時(shí)用一張鴨餅卷上一條帶魚、一片生菜葉,蘸醬即可,醬碟的味道可以豐富此菜的口味,可以是XO醬,也可以是香辣醬。以前的酥帶魚一份最多 28元,改進(jìn)后每份可賣到48元,利潤得到很大提高。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料:帶魚2500克,生菜葉50克,鴨餅12張,味碟2個(gè)。
調(diào)料:二湯3000克,香葉10克,蔥、姜各20克,鹽15克,味精10克,白糖10克,陳醋30克,醬油50克,八角5個(gè),香芹、胡蘿卜、洋蔥各100克。
制作:1、帶魚洗凈,切成段,入六成熱的油中小火炸6-8分鐘至干,撈出備用。2、鍋中放二湯,加剩余的調(diào)料、炸好的帶魚,大火燒開改小火煨兩個(gè)半小時(shí)至沒有水分,撈出帶魚備用。3、走菜時(shí),取出一份的量改刀,蒸熱(或者用微波爐打熱)帶味碟、生菜葉、鴨餅上桌即可。
制作關(guān)鍵:1、帶魚燉之前一定要先炸干,使帶魚在燉的時(shí)候充分吸收調(diào)料的味道和蔬菜的清香。2、帶魚燉的時(shí)間一定要長,達(dá)到骨頭酥爛的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
楊建華點(diǎn)評:此菜上菜形式值得借鑒,但帶魚骨上通常會有骨粒,不知道會不會影響口感,是否有什么處理方法?

黃浩新回復(fù):不會影響口感,因?yàn)閹~有骨粒的部位主要集中在頭和脖子之間,正好這段肉不多,做菜時(shí)一般去掉。


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