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香辣跳跳骨

原料：冰凍雞關(guān)節(jié)脆骨500克,干辣椒節(jié)50克。

調(diào)料：色拉油50克，鹽2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老姜6克，紅油5克，蔥20克，鹵水400克。
鹵水制法：骨頭湯25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香葉10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小時，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小塊，放水后小火慢熬，邊熬邊不停攪拌至開始起泡離火即可）。
制法：1、將脆骨放清水中解凍，放沸水中汆煮2分鐘，然后放入鹵水中小火鹵5分鐘至八成熟撈起。老姜、大蒜分別切成指甲大的片，蔥切馬耳形。2、鍋放底油燒至五成熱，下干辣椒節(jié)大火煸炒至棕紅色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，下姜片、蒜片、蔥大火翻炒約30秒，淋入香油、紅油，下味精大火翻炒20秒炒均勻后起鍋裝盤，撒上芝麻即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：此菜是創(chuàng)新川菜，在成渝兩地非常流行。雞腿關(guān)節(jié)部分的雞脆骨又叫跳跳骨，口感柔中帶脆，會讓人吃上癮。

制作關(guān)鍵：雞脆骨以脆爽為特點(diǎn)，重口感，鹵制和煸炒的時間要短。

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