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群鶯香辣蘭花蝦

亮點(diǎn):此菜推出一年半了,銷量特別好,一天能賣20多份。老魯菜“群鶯蘭花蝦”中的炒蝦仁是咸鮮味的,蝦膠和蝦肉做的小鳥也是咸鮮味,口味單一,而且裝盤老套,看上去有點(diǎn)花哨,不是非常實(shí)用的感覺。現(xiàn)在,他將蝦仁掛綠豆淀粉糊,炸后用紅油燈籠椒炒制,口感脆且香辣開胃,小鳥還是保留咸鮮味,同時(shí)加入西蘭花搭配,葷素有致,最后用糖網(wǎng)點(diǎn)綴,看上去美觀大方,既適合宴席又適合零點(diǎn)。 
原料:蝦仁15個(gè),西蘭花4棵,小鳥(用蝦肉做身,用蝦膠做頭,用蝦尾做翅膀,用蝦槍做小鳥嘴,用黑芝麻做眼睛,如下圖)4個(gè),蔥姜絲各5克。
調(diào)料:鹽3克,味精3克,白糖2克,胡椒粉2克,蔥姜水8克,紅燈籠椒15克,紅油20克,香油3克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
腌料:鹽4克,味精3克,姜汁酒10克,蛋清半個(gè),綠豆淀粉20克。

制作:1、將蝦仁挑去蝦線,背部開刀至2/3處,加腌料抓勻,腌制10分鐘備用。2、起鍋入寬油,燒到五成熱時(shí),下蝦仁,中火炸到表面金黃色,起鍋濾油(由于蝦仁抓了綠豆淀粉,而綠豆淀粉糊化點(diǎn)低,因此很容易炸到表皮起脆殼)。3、將西蘭花清炒成咸鮮味,擺入盤中間,將做好的蝦膠小鳥上籠旺火蒸3分鐘,擺入盤一側(cè)。4、將鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥姜水兌成汁。5、起鍋入紅油,燒熱后下蔥姜絲、紅燈籠椒炒香,倒入蝦仁,大火烹步驟4中調(diào)好的汁,快速顛翻均勻,出鍋淋香油,放入盤的另一側(cè),上面放上糖網(wǎng)(糖藝中用糖絲拉成的網(wǎng):將白糖熬化,取一個(gè)小碗,扣過(guò)來(lái),用勺子舀起糖,淋在碗上,干后即成糖網(wǎng),如果廚房條件不允許,此菜可以去掉糖網(wǎng))點(diǎn)綴,即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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