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群鶯香辣蘭花蝦

亮點(diǎn)：此菜推出一年半了，銷量特別好，一天能賣20多份。老魯菜“群鶯蘭花蝦”中的炒蝦仁是咸鮮味的，蝦膠和蝦肉做的小鳥也是咸鮮味，口味單一，而且裝盤老套，看上去有點(diǎn)花哨，不是非常實(shí)用的感覺。現(xiàn)在，他將蝦仁掛綠豆淀粉糊，炸后用紅油燈籠椒炒制，口感脆且香辣開胃，小鳥還是保留咸鮮味，同時(shí)加入西蘭花搭配，葷素有致，最后用糖網(wǎng)點(diǎn)綴，看上去美觀大方，既適合宴席又適合零點(diǎn)。
原料：蝦仁15個(gè)，西蘭花4棵，小鳥（用蝦肉做身，用蝦膠做頭，用蝦尾做翅膀，用蝦槍做小鳥嘴，用黑芝麻做眼睛，如下圖）4個(gè)，蔥姜絲各5克。
調(diào)料：鹽3克，味精3克，白糖2克，胡椒粉2克，蔥姜水8克，紅燈籠椒15克，紅油20克，香油3克。廚師之家cucurakwarungsunda.com
腌料：鹽4克，味精3克，姜汁酒10克，蛋清半個(gè)，綠豆淀粉20克。

制作：1、將蝦仁挑去蝦線，背部開刀至2/3處，加腌料抓勻，腌制10分鐘備用。2、起鍋入寬油，燒到五成熱時(shí)，下蝦仁，中火炸到表面金黃色，起鍋濾油（由于蝦仁抓了綠豆淀粉，而綠豆淀粉糊化點(diǎn)低，因此很容易炸到表皮起脆殼）。3、將西蘭花清炒成咸鮮味，擺入盤中間，將做好的蝦膠小鳥上籠旺火蒸3分鐘，擺入盤一側(cè)。4、將鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥姜水兌成汁。5、起鍋入紅油，燒熱后下蔥姜絲、紅燈籠椒炒香，倒入蝦仁，大火烹步驟4中調(diào)好的汁，快速顛翻均勻，出鍋淋香油，放入盤的另一側(cè)，上面放上糖網(wǎng)（糖藝中用糖絲拉成的網(wǎng)：將白糖熬化，取一個(gè)小碗，扣過(guò)來(lái)，用勺子舀起糖，淋在碗上，干后即成糖網(wǎng)，如果廚房條件不允許，此菜可以去掉糖網(wǎng)）點(diǎn)綴，即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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