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紅湯什錦

材料：

原料：

鮮鵝腸100克，郫縣豆瓣50克，鱔魚片50克，水發(fā)豬蹄筋50克，金針菇10克。

調(diào)料：

色拉油50克，自制紅油50克（詳見相關(guān)鏈接），姜米10克，蒜米15克，雞精2克，味精1克，刀口海椒面20克，鹽1克，花椒5克，胡椒面1克，骨頭湯700克，蔥10克，小蘇打2克。

制法：

1、將鮮鵝腸刮掉油膜，均勻碼上小蘇打過5分鐘后用流水沖洗干凈，將鵝腸、鱔魚片（約厚0.2厘米）、蹄筋分別入沸水中汆水，鵝腸下鍋浸一下立即撈起，鱔魚片和蹄筋汆2分鐘。蔥切成馬耳形，金針菇洗凈切去蒂留用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、炒鍋放底油，燒至五成熱時(shí)放入豆瓣醬、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香，放入骨頭湯，加鹽、雞精、味精調(diào)味，下金針菇、鱔魚片、蹄筋小火火靠3分鐘，最后下鵝腸、蔥結(jié)，盛入盤中上桌。

紅油制法：

鍋內(nèi)放少許色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入姜、蔥、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋蔥片、鮮辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜葉、香料（八角、山奈、香葉、小茴香、紫草，可用五香粉代替）微火不斷翻炒，邊翻邊慢慢加色拉油，約炒制一個(gè)小時(shí)左右，至洋蔥、鮮椒段、芹菜葉炒干、香味溢出，將渣濾掉，即成色澤紅潤(rùn)、香味濃郁的紅油。廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬蹄筋的發(fā)制：

將干蹄筋用50度的溫水浸泡30分鐘，放入鍋內(nèi)上小火燒沸后端離灶口，合上蓋子燜至水涼，這樣反復(fù)兩到三次。

特點(diǎn)：

該菜配料精致，鵝腸的脆、鱔魚蹄筋的嫩滑融為一體，乃是水煮魚的改版。

制作關(guān)鍵：

鵝腸一定要用流水沖凈小蘇打的味道；汆水時(shí)手要快，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變老。

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