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辣汁魷魚卷

初加工:

冰鮮魷魚筒10個去膜、去內(nèi)臟,洗凈后放入盆中,加蔥段、姜片、白蘭地、蔬菜汁不停攪打20分鐘,待盆中汁水渾濁、魷魚的腥味去除,將魷魚筒縱向剖開成一大片,洗凈瀝干水分,平放入托盤,放重物壓20分鐘至平整,再打麥穗花刀,切成大片。

走菜流程:

取魷魚18片,下入沸水中(加鹽、料酒)汆燙至熟,此時魷魚自然

卷曲,迅速過涼口感變脆,在長盤的每個小碟中放入三片,擺松枝點綴,各澆入檸蜜黃辣汁8克即可走菜。

檸蜜黃辣汁制作: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、黃菜椒200克、黃燈籠辣椒醬100克一同攪打成泥。

2、鍋入濃湯120克燒沸,倒入黃椒泥小火加熱,不停攪拌至香味溢出,關火趁熱調(diào)入鹽12克、蒜汁10克、黃姜粉8克,自然晾涼后再加入蜂蜜40克、檸檬汁25克攪勻,倒入保鮮盒中即用即取。

特色:

顏色慘白的魷魚不是那么招人喜愛,劉全剛為其調(diào)制了一款檸蜜黃辣汁,同時兼具鮮椒的清脆、醬椒的酵香、檸檬的酸爽、蜂蜜的清甜,味道復合,且雪白映襯艷黃,顏色分外好看。這款黃辣汁也可與鱈魚、扇貝等其他淺色的海鮮原料搭配成菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

出品人:劉全剛


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