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剁椒咸肉蒸百頁

原料：咸肉片250克，百頁250克（即豆腐皮），剁椒100克。

調(diào)料：小蘇打6克，味精5克，上湯50克。
制作：1、水中放小蘇打燒開，放入百頁焯水后，改刀成條入盤墊底。2、咸肉片用清水洗后鋪在百頁上，再鋪上剁椒，加入用味精調(diào)好味的上湯，上籠旺氣蒸10分鐘即可。
特點(diǎn)：咸鮮微辣，屬開胃小菜。
創(chuàng)新點(diǎn)：剁椒多與魚類菜肴結(jié)合，其實(shí)，與肉結(jié)合也可成美味。這道菜最好吃的部分應(yīng)該是百頁，它飽吸了咸肉、鮮湯與剁椒的滋味，加上自身柔軟細(xì)膩的質(zhì)地，口感很好。百頁焯水時(shí)加蘇打是操作關(guān)鍵，蘇打是堿性物質(zhì)，百頁是豆腐的緊壓物，富含大豆蛋白，遇堿會(huì)吸水變得柔軟而且能去掉豆腥氣。如果沒有蘇打，用堿也可以，但要控制量，萬一用多了，百頁會(huì)爛糟糟的，這時(shí)可加幾滴醋來挽救。廚師之家cucurakwarungsunda.com
程育權(quán)點(diǎn)評(píng)：對(duì)于剁椒這種配料的使用大膽突破常規(guī)，與上海的傳統(tǒng)咸肉結(jié)合，收到了很好的效果。

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