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鮮鮑燉活雞

鮮鮑燉活雞選料為當(dāng)年散養(yǎng)的小公雞和膠東活鮑魚(yú)，調(diào)料則只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。

初加工時(shí)要將小公雞（凈重一斤半左右）宰殺治凈，剁成塊，然后用清水沖洗兩遍，把剁出來(lái)的骨渣洗掉。鮑魚(yú)去殼、內(nèi)臟，刷掉黑膜成淡黃色。之后起鍋下少量花生油，加蔥姜片等料頭爆香，下入雞塊、鮑魚(yú)急火快炒，炒至雞肉發(fā)干、變清爽，下入1200克礦泉水，急火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)慢火燉10分鐘至湯濃時(shí)�；�，取一部分湯放入高壓鍋中，加入鮑魚(yú)，湯要沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)，上汽后小火壓10分鐘，然后一起倒回雞塊鍋中，再次開(kāi)小火燉10分鐘，然后急火收湯，待湯汁變得像小米稀飯一樣稠時(shí)，下入鹽、醬油攪勻，撒香蔥末，出鍋裝盤(pán)即可。成菜中的鮑魚(yú)軟糯、雞塊鮮美，湯汁濃郁掛口，菜品色澤紅亮。廚師之家cucurakwarungsunda.com

此菜調(diào)料簡(jiǎn)單，因此對(duì)于原料和烹飪手法要求較高，其中有幾點(diǎn)秘訣是成敗關(guān)鍵。

首先，此菜不能選老雞、母雞。母雞肉質(zhì)松軟，適合燉湯。
該如何辨別雞的老嫩呢？方法是提起雞，摸一下雞胸骨末端的兩塊軟骨，如果質(zhì)地是柔軟的則是一年嫩雞，如果已經(jīng)變硬了，則是老雞。

其次，調(diào)味時(shí)只需要下普通醬油，最好不要用鮮味醬油，否則加熱后會(huì)有一股不自然的鮮味。

再次，最關(guān)鍵的秘訣在于：雞塊不焯水！燒開(kāi)后不打浮沫！其實(shí)，焯水一般針對(duì)不新鮮的原料，甚至還得加點(diǎn)蔥、姜、花椒等祛除異味，而新鮮的原料則不需要焯水，否則會(huì)流失鮮味和香味。燒開(kāi)之后湯面上會(huì)有浮沫，此時(shí)不要打掉，而應(yīng)繼續(xù)燉制，一會(huì)兒之后浮沫就消失了，變成了油脂，被湯汁慢慢吸收，這樣燉好的湯才濃稠似小米湯。好多廚師燒的菜總是清湯寡水，就是因?yàn)樗麄兇蚋∧虻锰J(rèn)真。最后，一定要急火收湯，否則湯不濃不亮。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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