麻辣跳跳蛙
菜品特色:商場(chǎng)類餐飲首選干鍋類爆款產(chǎn)品。牛蛙肉質(zhì)柔嫩,汁水多,麻辣鮮香,味道濃厚,深受年輕上班族和學(xué)生們的喜愛。
制作時(shí)間:10分鐘
菜品售價(jià):98/鍋
綜合毛利:63%
廚星介紹
周進(jìn)
行業(yè)人稱“二師兄”
1998年開始從事餐飲
從學(xué)徒做起,從后廚到前廳、店長(zhǎng)
曾任重慶潮火鍋領(lǐng)班,首位客戶主管
曾任九鍋一堂教練,西安順承聚店長(zhǎng)
現(xiàn)任炭舍三級(jí)經(jīng)理,負(fù)責(zé)各門店團(tuán)隊(duì)建設(shè)、客戶維護(hù)、客訴處理、員工培訓(xùn)
精熟后廚和前廳各崗位
二師兄介紹道:自己職業(yè)生涯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在2012年
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通過(guò)在潮火鍋學(xué)習(xí)了一系列培訓(xùn)課程之后,感觸很深,才使自己有了目標(biāo)和方向
食材
牛蛙750克(凈料)
姜絲20克
干辣椒節(jié)25克
蔥段5克
調(diào)料
菜籽油100克
香辣醬120克
雞精20克
雞汁20克
菜籽油20克
青花椒20克
高湯750克
制作過(guò)程
第1步:宰殺牛蛙,去皮去內(nèi)臟,剁成小塊,用清水沖凈血水后瀝干水分待用。
第2步:姜絲、黃干椒節(jié)、香辣醬放入碗中待用。
第3步:鍋內(nèi)入油,將姜絲、干辣椒節(jié)、香辣醬炒香,加入高湯,下入牛蛙,雞粉和雞汁調(diào)味,中火帶帶蓋燜2分30秒—3分鐘,猛火收汁出鍋。
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第4步:出鍋后加入蔥段蓋面,將菜籽油燒至8成油溫,放入青花椒,迅速淋在蔥段上即可。
備注:鍋底:包菜200克,海帶30克,黃瓜100克。
注意事項(xiàng)
1、牛蛙一定要新鮮活殺,如果在市場(chǎng)讓小販代殺,買回家后,一定要在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)做熟,不然肉質(zhì)會(huì)變老,影響口感。
2、大小要均勻,下鍋前要沖凈血水。
3、盡量要選擇不沾鍋,以免牛蛙的肉沾在鍋底。
4、加水燜煮的過(guò)程中,不要經(jīng)常攪動(dòng)牛蛙,攪動(dòng)過(guò)于頻繁,牛蛙的肉會(huì)散掉。
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