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麻辣跳跳蛙

菜品特色：商場(chǎng)類餐飲首選干鍋類爆款產(chǎn)品。牛蛙肉質(zhì)柔嫩，汁水多，麻辣鮮香，味道濃厚，深受年輕上班族和學(xué)生們的喜愛。
制作時(shí)間：10分鐘
菜品售價(jià)：98/鍋
綜合毛利：63%

廚星介紹
周進(jìn)
行業(yè)人稱“二師兄”
1998年開始從事餐飲
從學(xué)徒做起，從后廚到前廳、店長(zhǎng)
曾任重慶潮火鍋領(lǐng)班，首位客戶主管
曾任九鍋一堂教練，西安順承聚店長(zhǎng)
現(xiàn)任炭舍三級(jí)經(jīng)理，負(fù)責(zé)各門店團(tuán)隊(duì)建設(shè)、客戶維護(hù)、客訴處理、員工培訓(xùn)
精熟后廚和前廳各崗位
二師兄介紹道：自己職業(yè)生涯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在2012年廚師之家cucurakwarungsunda.com
通過(guò)在潮火鍋學(xué)習(xí)了一系列培訓(xùn)課程之后，感觸很深，才使自己有了目標(biāo)和方向

食材
牛蛙750克（凈料）
姜絲20克
干辣椒節(jié)25克
蔥段5克
調(diào)料
菜籽油100克
香辣醬120克
雞精20克
雞汁20克
菜籽油20克
青花椒20克
高湯750克
制作過(guò)程
第1步：宰殺牛蛙，去皮去內(nèi)臟，剁成小塊，用清水沖凈血水后瀝干水分待用。
第2步：姜絲、黃干椒節(jié)、香辣醬放入碗中待用。
第3步：鍋內(nèi)入油，將姜絲、干辣椒節(jié)、香辣醬炒香，加入高湯，下入牛蛙，雞粉和雞汁調(diào)味，中火帶帶蓋燜2分30秒—3分鐘，猛火收汁出鍋。廚師之家cucurakwarungsunda.com
第4步：出鍋后加入蔥段蓋面，將菜籽油燒至8成油溫，放入青花椒，迅速淋在蔥段上即可。
備注：鍋底：包菜200克，海帶30克，黃瓜100克。
注意事項(xiàng)
1、牛蛙一定要新鮮活殺，如果在市場(chǎng)讓小販代殺，買回家后，一定要在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)做熟，不然肉質(zhì)會(huì)變老，影響口感。
2、大小要均勻，下鍋前要沖凈血水。
3、盡量要選擇不沾鍋，以免牛蛙的肉沾在鍋底。

4、加水燜煮的過(guò)程中，不要經(jīng)常攪動(dòng)牛蛙，攪動(dòng)過(guò)于頻繁，牛蛙的肉會(huì)散掉。

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