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怪味火靠“排骨”

原料：面筋250克，山藥100克。調料：郫縣豆瓣20克，蔥段、姜片、蒜片各10克，八角3克，花椒粉3克，精鹽4克，味精5克，醬油3克，香醋10克，白糖25克，料酒5克，麻油5克，素上湯200克，色拉油1000克(約耗50克)。

制作：1、山藥去皮后洗凈，切成6厘米長、1厘米厚、1.5厘米寬的條備用；面筋洗凈后切成8厘米長、1厘米寬的條，再把面筋條用手壓成厚0.5厘米的片，用面筋片纏繞山藥段后制成“排骨”狀。2、將制好的“排骨”放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸10秒鐘至金黃色時撈出。3、鍋中留底油20克，燒至七成熱時放入郫縣豆瓣小火煸香，放入蔥段、姜片、蒜片小火煸炒出香后撈出，加入素上湯、“排骨”，調以精鹽、白糖、醬油、料酒入味后用中火燒3分鐘至軟嫩入味，再烹入香醋，加味精，轉旺火收汁，淋香油，撒花椒粉出鍋裝盤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：造型逼真，麻辣酸甜，口感軟嫩。

制作關鍵：制“排骨”生坯時收口處應粘緊，否則過油時易散。

備注：面筋的制作：

面筋的原料是面粉。以50公斤的面粉，陸續(xù)摻水30-35公斤，調拌25分鐘，夏季可縮短5分鐘，冬季則要增加5分鐘，然后靜置6-8分鐘，待呈糊粘狀起泡時，面粉中的蛋白質就已分離出來了，完全凝集。此時，用清水洗4次，洗掉淀粉，即得面筋。洗下的水，經沉淀后可提取淀粉。
素上湯制作：

將發(fā)好香菇150克、豆芽100克、蘑菇100克沸水下鍋，焯水15秒鐘，撈出，放入清水（1500克）鍋中，小火慢燉1小時，過濾，取其清湯即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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